Μπακαλιάρος

Η ιστορία του Βακαλάου, θρεπτική αξία και οδηγίες μαγειρικής
Η ιστορία του ψαρέματος του βακαλάου είναι πηγή θρύλων, που ξεκίνησαν από τότε που οι Βίκινγκς κυνήγησαν τους μπακαλιάρους φθάνοντας στην άλλη άκρη της θάλασσας και είχε ως αποτέλεσμα να ανακαλύψουν κατά λάθος τον Νέο Κόσμο.
Μετά ήρθαν οι αινιγματικοί Βάσκοι ψαράδες, οι οποίοι εμπορευματοποίησαν τον μπακαλιάρο από τον Μεσαίωνα και τον πάστωσαν.
Όταν οι Βάσκοι πάστωσαν μπακαλιάρο, πέτυχαν δύο σημαντικά πράγματα. Κατ αρχήν,
το παστό ψάρι τους έτρεφε στα μακρινά και δύσκολα ταξίδια τους στον άγριο βόρειο Ατλαντικό και, δεύτερον, είχαν στα χέρια τους ένα προϊόν, το οποίο είχε μεγάλη διάρκεια ζωής και ήταν σχετικά φθηνό.
Αυτοί που είναι υπεύθυνοι για την παρουσία του μπακαλιάρου στην ελληνική αγορά, κατά πάσα πιθανότητα είναι οι Άγγλοι.
Εξετάζοντας την ιστορία του εμπορίου μεταξύ Ελλάδας και Αγγλίας, διαπιστώνει κανείς ότι οι Άγγλοι έστελναν μεγάλες ποσότητες μπακαλιάρου, τον οποίο αντάλλασσαν με σταφίδες.
Ίσως, μάλιστα, γι αυτό τον λόγο, στην Κορινθία, αλλά και γενικότερα στην Πελοπόννησο, βρίσκουμε το μεγαλύτερο πλούτο συνταγών με μπακαλιάρο.
Θρεπτική αξία του Μπακαλιάρου.
Το πάστωμα έχει ρόλο συντήρησης και όχι γεύσης, δεν αλλοιώνει την θρεπτική αξία του ψαριού και ειδικά δεν επηρεάζει καθόλου τα πολύ ευεργετικά πολυακόρεστα λιπαρά οξέα μακράς αλύσου του τύπου n-3 ή ω-3, που απαντώνται περισσότερο στα ψάρια των ψυχρών θαλασσών. Λόγω των χαμηλών ποσοστών ολικού λίπους και αναλογικά υψηλού ποσοστού σε ω-3, ο βακαλάος μπορεί να αποτελέσει την κύρια πηγή πρωτεΐνης για μικρούς και μεγάλους.  

Η κατανάλωση του βακαλάου μπορούμε συνοπτικά να αναφέρουμε ότι:
* Θωρακίζει τον οργανισμό μας απέναντι σε καρδιαγγειακά νοσήματα.
* Περιορίζει τον κίνδυνο ισχαιμικών εγκεφαλικών επεισοδίων.
* Ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα.
* Συμβάλλει στην εξασφάλιση υγιούς διατροφικής συμπεριφοράς.
* Ενδυναμώνει την νοητική δραστηριότητα του εγκεφάλου και τη μνήμη.
Συμβουλές: Στην αγορά παστός μπακαλιάρος υπάρχει σε δύο(2) τύπους α) με κόκαλα και β) φιλέτο.  

Ειδικές συμβουλές για να τον αξιοποιήσουμε σωστά:
1..Αγοράζετε φύλλα μπακαλιάρου με λευκό κρέας, παχιά σάρκα και καλοσχηματισμένα, με μια ελαφριά λάμψη από φρέσκο αλάτι.
2..Για τις κροκέτες αλλά και για συνταγές με πολύ παχιά κρούστα, είναι καλύτερα να διαλέξετε ένα φιλέτο χωρίς κόκαλα. Μην τον σκεπάζετε αμέσως μόλις τον βγάλετε από το τηγάνι, γιατί θα "ιδρώσει" και θα μαλακώσει η εξωτερική κρούστα.
3..Μπορείτε να καταψύξετε τα κομμάτια που δεν θα καταναλώσετε αμέσως εφόσον ο Βακαλάος δεν έχει καταψυχθεί κατά τη διαδικασία επεξεργασίας του.
4..Ο ξαλμυρισμένος βακαλάος, αφού μαριναριστεί για ένα βράδυ, τρώγεται και ωμός. Δοκιμάστε τον με λάδι και λεμόνι.  
Οδηγίες μαγειρικής
Η επιτυχία του μαγειρέματος είναι στο σωστό ξαλμύρισμα.
Το ξαλμύρισμα πρέπει να γίνεται στο ψυγείο με κρύο νερό, και σε αναλογία 1 κιλό βακαλάος προς 3-4 νερό.
Για να μην ασχολείστε πολύ με την όλη διαδικασία, αφήστε τον βακαλάο 48 ώρες στο ίδιο νερό χωρίς να το αλλάξετε.
Αυτό θα βοηθήσει να ισορροπήσει η αλμύρα στην σάρκα του ψαριού και να το κάνει ακόμα πιο αφράτο στο μαγείρεμα.
Μετά αλλάξτε το νερό ακόμα 2-4 φορές ανά 6-12 ώρες ανάλογα με το πάχος του ψαριού.
Αυτό που παίζει τον μεγαλύτερο ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα, δεν είναι τόσο οι συχνές αλλαγές νερού όσο το πάχος του ψαριού και το διάστημα που θα μείνει στο νερό.
Τέλος, το μαγείρεμα του βακαλάου και γενικά των ψαριών πρέπει να είναι ολιγόλεπτο, διαφορετικά στεγνώνει η σάρκα και χάνεται το ζουμί, δηλαδή η γεύση.
Για κομμάτια βακαλάου μεγέθους σπιρτόκουτο, στο φούρνο αρκούν 12-14 λεπτά μαγειρέματος στους 180 οC, ενώ στο τηγάνισμα το λάδι πρέπει να έχει ζεσταθεί καλά και ο χρόνος να μην υπερβαίνει το 10 λεπτά.
Ειδικά στα παιδιά αρέσει να είναι αφράτος και ανάλατος.
Τα μεγαλύτερα κομμάτια, απαιτούν περισσότερο χρόνο στο φούρνο.
Η μέγιστη διάρκεια παραμονής τους δε θα πρέπει να υπερβαίνει τα 20 λεπτά.

Related Posts