Αχινός, το δικό μας χαβιάρι

.

«Ο αχινός είναι το δικό μας χαβιάρι. Δεν θέλει πολλά, λίγο λάδι, λίγο λεμόνι, ψωμί και δεν υπάρχει καλύτερος μεζές. Αλλά απαιτεί κόπο και μεγάλη προσπάθεια για να τον βγάλεις και να τον καθαρίσεις». O Χρήστος Ζέππος είναι επαγγελματίας ψαράς και ένας από τους λίγους σε όλη τη Δυτική Κρήτη που έχουν άδεια αλιείας αχινού.

Δεκαπέντε χρόνια κάνει αυτή τη δουλειά, έξι ημέρες την εβδομάδα. Σηκώνεται από τις 4 τα ξημερώματα ώστε στις 6 να βρίσκεται στη θάλασσα πάνω στο αλιευτικό του. Τον ακολουθούμε σε μια από αυτές τις εξορμήσεις ξεκινώντας από το λιμανάκι του Αγίου Ονούφριου στο Ακρωτήρι. Μαζί με τον βοηθό του τον Βαγγέλη βλέπουν από πού φυσάει ο άνεμος και ποια ακτή πρέπει να προσεγγίσουν.

Η ετοιμασία.
«Πάντα μου άρεσε η θάλασσα, γι΄ αυτό και η δουλειά μου έχει σχέση με αυτήν» λέει ο Χρήστος καθώς ετοιμάζεται. Βάζει τη στολή του δύτη, τη μάσκα με τον αναπνευστήρα, παίρνει στα χέρια το πιρούνι με το οποίο ξεκολλάει τον αχινό από το βράχο, την απόχη του και βουτάει στα νερά στις ακτές του Ακρωτηρίου. Υσστερα από λίγο ακούγεται ο ήχος από τη σφυρίχτα του, σημάδι του ότι η πρώτη απόχη με αχινούς είναι ήδη γεμάτη. Τον πλησιάζουμε με το σκάφος, ο Βαγγέλης τραβάει πάνω την απόχη και του δίνει μια δεύτερη για να συνεχίσει. Ρίχνει τους αχινούς μέσα σε τελάρα και πάνω τους βάζει μια μουσκεμένη στη θάλασσα πετσέτα. «Είναι για να μην τους φάει ο ήλιος. Για να διατηρηθούν ζωντανοί μέχρι να καθαριστούν» εξηγεί ο 20χρονος.

Βουτώντας.
 «Δεν καπνίζω, ούτε πίνω και δεν ξενυχτάω. Αυτά είναι απαραίτητα για να έχεις καλή φυσική κατάσταση», δηλώνει ο Χρήστος που έχει εμπειρία στις καταδύσεις καθώς υπηρέτησε στα ΟΥΚ. Εχουμε διανύσει περίπου μισό μίλι κινούμενοι προς τα ανατολικά και μέχρι στιγμής η δουλειά πάει καλά. «Αυτή η περιοχή έχει αχινούς αρκετούς, μαζεύω μόνο τους μεγάλους, ποτέ τους μικρούς γιατί μόνο ζημιά στο περιβάλλον κάνεις» λέει. Είναι πια 8 και ήδη η μικρή βάρκα έχει γεμίσει από τελάρα με αχινούς. Η δουλειά αυτή γίνεται από την Καθαρά Δευτέρα μέχρι και τα τέλη Σεπτεμβρίου. Στο εργαστήριο. Το δεύτερο μέρος γίνεται στο μικρό εργαστήριο του Χρήστου στην πόλη των Χανίων. Εκεί μαζί με τη γυναίκα και την κόρη του ξεκινάνε τον καθαρισμό των αχινών. «Είμαστε πάνω στον δρόμο και πολλοί έρχονται, βλέπουν τη διαδικασία και επί τόπου αγοράζουν το ταπεράκια τους ξέροντας ότι παίρνουν κάτι φρέσκο και καλό» αναφέρει ο Χρήστος που κόβει επιδέξια με το αυτοσχέδιο ψαλίδι του τον αχινό, τον ξεπλένει με νερό για να φύγει το φύκι. Στη συνέχεια με το κουταλάκι η γυναίκα και η κόρη του αδειάζουν τα αυγά σε μικρά κεσεδάκια.

«Κανονικά τον αχινό πρέπει να τον φας μέσα σε δύο ημέρες. Διαφορετικά χάνει στη συνέχεια τη γεύση του» τονίζει. Κάθε κεσεδάκι με αχινούς περιλαμβάνει 3 μερίδες και πωλείται 18- 20 ευρώ Γκουρμέ για τους Χανιώτες Του ΓΙΑΝΝΗ ΑΠΟΣΤΟΛΑΚΗ
Oι Χανιώτες γνωρίζουν τη νοστιμιά και τη βιολογική αξία των αχινών προφανώς ενστικτωδώς και τους κατανάλωναν μετά μανίας. Οι εποχές που θεωρούνται αυγωμένοι, δηλαδή γεμάτοι, είναι όταν το φεγγάρι είναι γεμάτο. Οι αχινοί είναι δυο είδών: οι αρσενικοί που δεν έχουν αυγά και είναι μαύροι με μεγάλα αγκάθια και μπροστά στο στόμα τους έχουν μεγαλύτερο χνούδι, και τους ονομάζουμε «οβραίους», και οι θηλυκοί που έχουν διάφορους χρωματισμούς και μικρότερα αγκάθια και είναι αυτοί που μας δίνουν τα εκλεκτά αυγά.
Στην υπόλοιπη Ελλάδα οι αχινοί δεν συμπεριλαμβάνονται στον γαστρονομικό χάρτη καθώς απαξιούν τη συλλογή τους, ενώ αντιθέτως για εμάς είναι ένα προϊόν που σηματοδοτεί τη γαστρονομία της περιοχής. Με τους αχινούς μπορούμε να δημιουργήσουμε αριστοτεχνικά αφροδισιακά εδέσματα που προκαλούν το γαστρονομικό μας οίστρο, όπως σε ένα σφηνάκι με έχτρα παρθένο ελαιόλαδο και μερικές σταγόνες φρέσκο λεμόνι, σε ένα κριθαρωτό, σε μια μακαρονάδα, σε μια φέτα φρυγανισμένου ψωμιού, με λίγο ωμό μαριναρισμένο σαργό ή να γεμίσετε φρέσκους κολοκυθοανθούς με λίγο ψιλοκομμένο αβοκάντο και να σερβιριστεί ωμό, και πολλά άλλα.
Ο Γιάννης Αποστολάκης είναι Chef ΜΑΙΧ, μέλος του Δ.Σ. του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας.
 τα Νεα