Φοντύ °*★*˚°

Με τον όρο φοντύ (ή φοντί, γαλλ. fondue) αναφέρεται μια πλειάδα συνταγών της γαλλικής κουζίνας, οι οποίες, όπως το προσδιορίζει και η λέξη (fondue=λιωμένο), αφορούν λιωμένα μίγματα.

Αν και παραπέμπει στα ’80s, το φοντύ είναι μια άκρως παρεϊστικη διαδικασία που δημιουργεί πολύ ωραία ατμόσφαιρα.
Αν λοιπόν δεν είστε από αυτούς που νιώθουν τύψεις για κάθε μπουκιά τους, οργανώστε το.
Είναι  μια ωραία λύση –πρόφαση για ένα εύκολο, ευχάριστο και αρκετά low budget χειμωνιάτικο κάλεσμα.
Το βάπτισμα του πυρός στο χώρο του «fondue» τον πήρα αρκετά χρόνια πριν, στο σπίτι γαλλοτραφών φίλων που οργάνωναν βραδιά ‘ρακλέτ’.
Ακόμα θυμάμαι την πλούσια  γεύση, την παρείστικη ατμόσφαιρα, τις χιλιάδες θερμίδες!
Χρόνια αργότερα σε κάποιο ταξίδι στην Ελβετία, έμαθα όλη την ιεροτελεστία του φοντύ στο Au Vieux Carouge μια μικρή ταβέρνα που εξειδικεύεται στο φοντύ στα προάστια της Γενεύης στην υπέροχη συνοικία Carouge.
Εκεί συνειδητοποίησα ότι το φοντύ στην Ελβετία παραμένει μια ζωντανή, νεανική συνήθεια που φέρνει την παρέα πιο κοντά – γιατί όχι και στην Ελλάδα; (φέτος πάντως είδαμε φοντύ και σε νέο bar restaurant της Γλυφάδας).
Το φοντύ δεν είναι άλλο από μια ελβετική σπεσιαλιτέ με ένα η περισσότερα λιωμένα τυριά σε συνδυασμό με κρασί και κιρς.
Η ελβετική αυτή συνήθεια αναφέρεται για πρώτη φορά τον 19ο αιώνα από τον γαστρονόμο Brillat – Savarin στην Βοστόνη αλλά ήταν στα μισά του 20ου αιώνα που άρχισε να εξαπλώνεται στην Ευρώπη.
Όπως και πολλά άλλα πράγματα η διαδικασία του fondue προέκυψε από…ανάγκη για διατήρηση και χρησιμοποίηση των τροφίμων.
To ψωμί και τυρί που έφτιαχναν οι αγρότες τους καλοκαιρινούς μήνες ήταν εκείνο που έπρεπε να διατηρηθεί και θα φαγωθεί και τον χειμώνα.
Εν τω μεταξύ το ψωμί μπαγιάτευε τόσο που ήθελε σκεπάρνι για να σπάσει, το ίδιο και το τυρί.
Έτσι άρχισαν να ρίχνουν κρασί και να ζεσταίνουν το τυρί για να  μαλακώσει και να γίνει μια παχύρευστη σος.
Μετά, τις κρύες νύχτες του χειμώνα η οικογένεια μαζευόταν γύρω από το σκεύος που θερμαινόταν το τυρί και βουτούσαν το σκληρό ψωμί.
Όταν άρχισε η βιομηχανοποίηση της Ελβετίας οι παραγωγοί τυριού και κρασιού ενθάρρυναν την κατανάλωση αυτού του πιάτου ενώ μέσα στον 20ο αιώνα  πολλά καντόνια και πόλεις έφτιαξαν τα δικά τους fondue επιλέγοντας τοπικά τυριά και κρασιά.
Συνήθως πάντως  τα τυριά που χρησιμοποιούνται είναι το έμμενταλ και το γκρυγιέρ (ελβετική γραβιέρα).
Η διαδικασία και τα είδη
Η παρασκευή του αρχίζει σε ένα σκεύος στο οποίο ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά το κρασί και προσθέτουμε τα τριμμένα τυριά, το κίρς η ένα άλλο αρωματικό ποτό όπως μπράντυ από δαμάσκηνα. Όταν λιώσουν τα τυριά, τρίβουμε με μία σκελίδα σκόρδο το εσωτερικό του ειδικού για το φοντύ πυρίμαχου σκεύους και αδειάζουμε μέσα το μείγμα που φροντίζουμε να διατηρούμε ζεστό προσέχοντας να μη βράσει.
Αν το μείγμα αρχίζει να πήζει το αραιώνουμε με κρασί.
Στο τραπέζι φέρνουμε πανεράκια με ψωμί ή βραστές πατάτες, τα οποία οι παραβρισκόμενοι βουτάνε με ειδικά πιρουνάκια μέσα στα τυριά.
 Εκτός από το κλασικό fondue και την ρακλέτ, που παίρνει το όνομά της από το τυρί ρακλέτ που χρησιμοποιείται, μια άλλη εκδοχή του fondu είναι το bourguignon.
Μέσα στο σκεύος ζεσταίνουμε καλά με το ρεσό βούτυρο και λάδι και μέσα σε αυτό ψήνουμε φιλέτο που το έχουμε κόψει σε κύβους.
Στην συνέχεια έχουμε διάφορες σος στις οποίες το βυθίζουμε. Μαγιονέζα, bearnaise, horseradish ανακατεμένη με μαγιονέζα, σάλτσα ντομάτας.

Στην κινέζικη κουζίνα υπάρχει αντίστοιχη παρασκευή που μοιάζει με το φοντύ μπουργκινιόν και την έφεραν στην Κίνα οι Μογγόλοι τον 14ο αιώνα.
Μικρές λωρίδες από διάφορα κρέατα τηγανίζονται το ρεσό σε  σησαμέλαιο και συνοδεύονται με λαχανικά - κινέζικο λάχανο, σπανάκι, φρέσκα κρεμμυδάκια και πουρέ από πράσινα φασολάκια και σάλτσες με βάση την σόγια σος, τζίντζερ και μέλι.
Τέλος υπάρχει και το γλυκό φοντύ που γίνεται με σοκολάτα λιωμένη, αρωματισμένη με λικέρ και συνοδεύεται με κομμάτια κέικ, μπισκότα, φρούτα η ξηρούς καρπούς.
Για φοντύ σοκολάτας πάρτε όποια σοκολάτα 70% σας αρέσει καλύτερα, λιώστε την σε μπεν μαρί, προσθέστε και 1 κουταλιά βούτυρο, λίγη κρέμα γάλακτος και λίγες σταγόνες κονιάκ και μετά μεταφέρετε το σκεύος του φοντύ με χαμηλή φωτιά.
Κόψτε κομματάκια κέικ (όχι πολύ φρέσκου γιατί θρυμματίζεται), αχλάδια, framboises και δοκιμάστε τα βουτηγμένα στην σοκολάτα.
Το σοκολατένιο φοντύ είναι εξαιρετικό και με ξινά γλυκά του κουταλιού. Δοκιμάστε  ρολά από νεράντζι, πορτοκάλι ή μικρά κουμ κουάτ.
Ωραία ιδέα και το φοντύ λευκής σοκολάτας με καθαρισμένες φράουλες.
Tips
* Για το ελβετικό φοντί με τυρί χρησιμοποιήστε emental και ελβετική γκριγιέρ
* Όταν το τυρί αρχίσει να ψιλοπήζει χαμηλώνουμε την φωτιά.
* Χρησιμοποιήστε μπουκίτσες χθεσινού ψωμιού για να μην διαλύεται.
* Μην αφήσετε το καλύτερο! Είπαμε ότι η θερμοκρασία στο fondue είναι τέτοια ώστε να κρατάει το μείγμα ζεστό άλλα όχι τόσο δυνατή ώστε να καίγεται το τυρί. Αν η σωστή θερμοκρασία κρατηθεί έως τέλους στο πάτο της κατσαρόλας δημιουργείται μια λεπτή κρούστα ψημένου αλλά όχι καμένου τυριού που ονομάζεται la religieuse. Είναι μούρλια.
* Προσοχή με το fondue θα πιείτε μόνο κρασί ή τσάι. Το νερό ή μπύρα ή τα αναψυκτικά, οι σόδες  απαγορεύονται αφού θα κάνουν το τυρί σαν μια σκληρή μπάλα στο στομάχι και δεν θα χωνεύετε ποτέ. Αντίθετα το τσάι και το κρασί λειτουργούν σαν διαλυτικά και βοηθούν στην πέψη.
* Βάση της Ελβετικής παράδοσης αν κάποιος άνδρας χάσει το κομμάτι του ψωμιού του μέσα στο fondue κερνάει ένα μπουκάλι κρασί. Αν πάλι το χάσει μια κυρία, δίνει ένα φιλί σε εκείνον που κάθεται στα αριστερά της!

Συνταγή (από το βιβλίο του Αλέξανδρου Παπανδρέου «Σκευορία»)
Ελβετικό φοντύ (χρόνος προετοιμασίες 20’)
300γρ έμενταλ
300γρ τυρί ρεγκάτο
300 γρ τυρί γκούντα
300 γρ κασέρι
300 γρ ένταμ
1 σφηνάκι kirsch
Λίγο ελαιόλαδο
20 μικρά λουκάνικα
Διάφορα είδη ψωμιού κομμένα σε μικρές φέτες
Εκτέλεση
Καθαρίζετε τα τυριά και τα κόβετε σε μικρά κομμάτια. Τα βάζετε σε μια αντικολλητική κατσαρόλα και τα αφήνετε να λιώσουν σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύετε καλά με μια ξύλινη κουτάλα και προσθέτετε το Kirsch. Σε ένα πιάτο στολίζετε τα διάφορα είδη ψωμιού κομμένα σε μπουκιές. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνετε λίγο ελαιόλαδο και τηγανίζετε τα λουκάνικα. Αδειάζετε στο φοντύ τα λιωμένα τυριά και το ανάβετε έτσι ώστε να διατηρούνται ζεστά. Με τα ειδικά πιρουνάκια βουτάτε το ψωμί και τα λουκάνικα στο τυρί.
athinorama

Related Posts