Γλωσσάρι μαγειρικής Λ-Μ

Ραγού ή ρατατούιγ; Αλά μενιέρ ή αλά λιονέζ; Όχι, δεν χρειάζονται άριστες γνώσεις γαλλικών για να μυηθείτε στα μυστικά της υψηλής μαγειρικής τέχνης
Αναζητήστε τις απαντήσεις στο μεγαλύτερο μέχρι σήμερα Γλωσσάρι Μαγειρικής του Cook Book με πάνω από 1500 λήμματα που αποκρυπτογραφούν τους κωδικούς των μαγείρων:
Λ
Λαδένια ή λαδόπιτα Ελληνική παραλλαγή της πίτσας με τόπο καταγωγής την Κίμωλο.
Λαδερό Γενικός όρος που περιγράφει την ελληνική πρακτική προετοιμασίας μιας σειράς φαγητών για το μαγείρεμα των οποίων χρησιμοποιείται ελαιόλαδο, ενώ προστίθεται και φρέσκο ελαιόλαδο στο τέλος. Συνήθως με το συγκεκριμένο όρο αναφερόμαστε σε πιάτα με λαχανικά.
Λαδολέμονο Σάλτσα με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, λεμόνι και μυρωδικά, που συνοδεύει σαλάτα ή και ψητά ψάρια στη σχάρα. Πολλές φορές προσθέτουμε μουστάρδα, κάππαρη, βασιλικό, αλλά και ξύσμα άλλων εσπεριδοειδών. Χαρακτηριστική είναι η κυπριακή συνταγή μνούχαροι (μεγάλα σαλιγκάρια) βραστοί με λαδολέμονο.
Λακτόζη Σάκχαρο το οποίο εμφανίζεται φυσικά στο γάλα. Είναι η λιγότερο γλυκιά φυσική ζάχαρη και εμφανίζεται ως συστατικό στις περισσότερες θρεπτικές φόρμουλες για παιδιά. Η θερμική επεξεργασία και το μαγείρεμα δεν επηρεάζουν τη λακτόζη.
Λαμινέ (Laminée) Είναι η τεχνική εισαγωγής βουτύρου στις στρώσεις ζύμης κατά τη διάρκεια παραγωγής της σφολιάτας.
Λαπέν (Lapin) Η γαλλική λέξη για το κουνέλι.
Λάρδωμα Το τύλιγμα άπαχου κρέατος, συνήθως πουλερικών ή κυνηγιού, με λαρδί ή μπέικον, ώστε να μην στεγνώσει κατά το ψήσιμο.
Λαρούς Γκαστρονομίκ (Larousse Gastronomique) Η βίβλος όλων των σεφ και μία από τις μεγαλύτερες γαστρονομικές εγκυκλοπαίδειες, από τον γαλλικό οίκο Λαρούς. H πρώτη έκδοση κυκλοφόρησε το 1938 με πρόλογο του Εσκοφιέ, ενώ η τελευταία το 2001, η οποία και περιλάμβανε 1.300 και πλέον σελίδες με 4.000 λήμματα και τεχνικές.
Λάτκε (Latke) Παραδοσιακή εβραϊκή τηγανίτα από τη βόρεια Ευρώπη, της οποίας η ζύμη βασίζεται στην πατάτα. Πρόκειται για εορταστικό φαγητό.
Λεβουλόζη (Levulose) Αλλη ονομασία για τη φρουκτόζη, την οποία έχουν εντάξει στο καθημερινό τους λεξικό οι σεφ. Διαλύεται πιο εύκολα στο νερό από ό,τι η γλυκόζη.
Λεμονάτο Παραδοσιακή ελληνική τεχνική, σύμφωνα με την οποία το λεμόνι είναι καθοριστικό στην τελική γεύση του πιάτου. Σε πολλές χώρες του κόσμου η λεμονάτη γεύση εμφανίζεται σε διάφορα πιάτα, πουθενά όμως με την ίδια ένταση και ποικιλία. Αν είναι μαγειρευτό, συνήθως υπάρχει προσθήκη μικρής ποσότητας γάλακτος ή αλευριού στο φαγητό, για να πάρει «λευκή» όψη η τελική μορφή του.
Λεμόνι τουρσί Απαραίτητο συστατικό στην κουζίνα της βόρειας Αφρικής και ειδικότερα του Μαρόκου. Τα λεμόνια γίνονται πίκλες σε διάλυμα από χυμό λεμονιού και αλάτι, και έπειτα από 30 ημέρες αποκτούν ιδιαίτερη υφή και γεύση. Συνήθως στην άλμη προστίθενται και ντόπια μπαχαρικά ή τζίντζερ.
Λέμον κερντ (Lemon curd) Κρεμώδες μείγμα από χυμό λεμονιού ή άλλων εσπεριδοειδών με ζάχαρη και κρόκους αβγών, το οποίο αφού μαγειρευτεί σε χαμηλή θερμοκρασία, καθώς και σε μπεν μαρί, δένει. Μόλις κρυώσει, μπαίνει ως γέμιση σε τάρτες ή γλυκά. Επιπλέον, μπορεί να αλειφθεί σε ψωμί ή κέικ.
Λεκιθίνη Χρησιμοποιείται για την ομογενοποίηση πολλών παρασκευών. Βρίσκεται κυρίως σε τροφές, όπως το αβγό και η σόγια. Λόγω αυτής της δράσης της, τα τελευταία χρόνια έγινε από τα αγαπημένα υλικά των σεφ της μοριακής γαστρονομίας.
Λιεζόν (Liaison) Τεχνική που βασίζεται στην ανάμειξη αβγού και κρέμας και χρησιμοποιείται για να δένει και να εμπλουτίζει σάλτσες.
Λίντσερ τόρτε (Linzer torte) Αυστριακό επιδόρπιο από την πόλη Λιντς, από την οποία πήρε και το όνομά του. Μοιάζει με την πάστα φλόρα: Ζύμη από ανάλατο βούτυρο με κρόκους αβγών, ξύσμα λεμονιού, κανέλα και τριμμένα φουντούκια, καρύδια ή αμύγδαλα, με επάλειψη μαρμελάδας από μούρα ή βερίκοκα και κομμάτια ζύμης τοποθετημένα χιαστί. Πρωτοεμφανίστηκε τον 17ο αιώνα, ενώ για την καταγωγή της ερίζουν πολλοί ζαχαροπλάστες της περιοχής. Στις αυστροουγγρικές περιοχές το συγκεκριμένο γλυκό σερβίρεται τα Χριστούγεννα.
Λίπος, λίπη, λιπαρά Στην πραγματικότητα στη μαγειρική αφορά τη διαχείριση των λιπαρών μέσα στην κατσαρόλα ή τη φωτιά. Συνήθως η χρήση τους είναι ευρεία γιατί προσθέτουν σε όλα τα πιάτα υφή και γεύση, ενώ πολλά φαγητά δεν θα ήταν δυνατόν να παρασκευαστούν χωρίς την παρουσία λιπαρών ουσιών. Επίσης, αποτελούν βασικό στοιχείο του οργανισμού μας, γιατί αυτά δίνουν το μεγαλύτερο ποσοστό ενέργειας στο σώμα μας με τη μορφή θερμίδων. Εχουμε δύο βασικές κατηγορίες: Τα κορεσμένα ή τρανς, που λέγονται και κακά λιπαρά, και τα ακόρεστα, που αποκαλούνται και καλά. Στην πρώτη κατηγορία ανήκουν τα ζωικά, τα οποία κρατούν τη φυσική μορφή τους μέχρι και τους 21°C (θερμοκρασία δωματίου). Στην ίδια κατηγορία ανήκουν και τα «τροπικά» έλαια, όπως εκείνα της καρύδας ή του φοίνικα, τα οποία, αν και προέρχονται από φυτά, κρατούν σχεδόν στερεά μορφή και είναι ιδιαίτερα κορεσμένα. Στη δεύτερη κατηγορία συγκαταλέγονται τα περισσότερα φυτικά έλαια, με διαβαθμίσεις ποιότητας όμως, όπως το ελαιόλαδο, το σησαμέλαιο, το φιστικέλαιο και το ηλιέλαιο.
Λο Μέιν (Lo Mein) Παραδοσιακό πιάτο της καντονέζικης κουζίνας. Είναι παραλλαγή της σούπας γουόντον, στην οποία τα κύρια υλικά, όπως νουντλς, κρέας και λαχανικά, σουρώνονται και σερβίρονται ξεχωριστά από το ζουμί. Στο Λο Μέιν προσφέρονται όλα μαζί, με τη διαφορά ότι κρατούν πολύ λιγότερο ζωμό.
Λοξ (Lox) Σολομός ο οποίος, αφού περάσει από διάλυμα αλατιού, γίνεται καπνιστός κρύος και λόγω αυτής της διαδικασίας συνήθως είναι πιο αλμυρός από τους υπόλοιπους καπνιστούς. Για αυτό και πολλούς από τη συγκεκριμένη ποικιλία, πριν τους κάνουν καπνιστούς, περνούν από διάλυμα αλατιού και ζάχαρης. Ο σολομός με την ονομασία Nova Scotia επίσης είναι καπνισμένος σε κρύο περιβάλον.
Λουάου (Luau) Γενικός όρος για το γεύμα στα νησιά του Ειρηνικού και ειδικά στη Χαβάη.

Μ
Μαγείρεμα Η προετοιμασία φαγητού με τη χρήση της θερμότητας. Πρόκειται για διαδικασία η οποία έπαιξε τεράστιο ρόλο στην εξέλιξη του ανθρώπινου είδους. Ακόμη και σήμερα, 250.000 χρόνια μετά τις πρώτες ενδείξεις μαγειρικής δραστηριότητας, η σχέση αυτή είναι καθοριστική στην καθημερινότητά μας. Το μαγείρεμα επίσης μπορεί να γίνει και με χημικές αντιδράσεις στις οποίες δεν συμμετέχει η θερμότητα, όπως η χρήση κάποιας όξινης ουσίας.
Μαγειρίτσα Γιορταστικό ελληνικό πιάτο της Λαμπρής, με εντόσθια αρνιού που ενσωματώνει την παράδοση του αβγολέμονου στη μαγειρική μας.
Μαϊκροπλέιν (Microplane) Σχετικά νέο εργαλείο στις κουζίνες το οποίο χρησιμοποιούμε για να αφαιρέσουμε το ξύσμα από τα εσπεριδοειδή. Μοιάζει με μακρόστενη σπάτουλα γεμάτη αιχμές στη μία πλευρά της.
Μακεδονικό (Macedoine) Ο όρος αναφέρεται σε ομοιόμορφα κομμένα λαχανικά ή φρούτα τα οποία μπορεί να είναι ωμά ή μαγειρεμένα. Στην περίπτωση των λαχανικών τοποθετούνται στο πιάτο σε ομοιόμορφη κατανομή και ντρεσάρονται με βούτυρο ή και λεμόνι. Τα φρούτα συνήθως τοποθετούνται στο πιάτο με σάλτσα από σιρόπι και συνήθως γίνονται φλαμπέ την τελευταία στιγμή.
Μαλιγκατόνι, σούπα (Μulligatawny soup) Ινδική σούπα από την εποχή της βρετανικής αυτοκρατορίας. Στη γλώσσα των Ταμίλ σημαίνει «νερό με πιπέρι» και στη δυτική Ινδία φτιάχνεται με ζωμό από κρέας ή κοτόπουλο με ρύζι και κουρκουμά, που δίνει στη σούπα και το κιτρινωπό χρώμα.
Μάλιγκαν (Μulligan) Φαγητό της κατσαρόλας των Ιρλανδών μεταναστών οι οποίοι δούλευαν στα ορυχεία των Η.Π.Α. τον προηγούμενο αιώνα. Αναφορά σε εφημερίδα του 1900 το περιγράφει ως αυτοσχέδια μαγειρική με κομμάτια κρέατος, πατάτες, κρεμμύδια, ψωμί, λαχανικά ή περισσεύματα.
Μαμαλίγκα Πρόκειται για κατσαμάκι, το οποίο όμως περιέχει και τσιγαρισμένο κρεμμύδι και χόρτα.
Μαραίνω «Μαραίνουμε» τα λαχανικά όταν τα τοποθετούμε μέσα σε σκεπασμένο σκεύος με λίγο νερό και σε χαμηλή φωτιά ώστε να μαλακώσουν και να βγάλουν τους χυμούς τους, χωρίς να σοταριστούν.
Μαρέγκα Η κλασική παρασκευάζεται με το χτύπημα ασπραδιών, σε συνδυασμό με βανίλια, ελάχιστο αλάτι και ζάχαρη. Για να λιώσει η ζάχαρη, προστίθεται σε πολύ μικρές ποσότητες. Υπάρχουν δύο είδη μαρέγκας, η μαλακή και η σκληρή, η οποία ψήνεται μέχρι να πάρει χρώμα.
Μαρέγκα ιταλική Φτιάχνεται ακριβώς όπως η κλασική, όμως στην περίπτωση αυτή η ζάχαρη γίνεται πρώτα σιρόπι με την προσθήκη νερού και στη συνέχεια προστίθεται στα ασπράδια.
Μαρινάδα Ανάλογα με τη γεύση που θέλουμε να δώσουμε, δημιουργούμε μαρινάδες με διαφορετικά συστατικά. Επίσης, υπάρχουν δύο τρόποι για μαρινάρισμα, με υγρή μαρινάδα και με ξηρή, η οποία δεν περιέχει καθόλου υγρά στοιχεία. Οι υγρές μαρινάδες τις περισσότερες φορές βασίζονται σε όξινα στοιχεία, όπως το ξίδι, το λεμόνι ή το κρασί, ενώ οι ξηρές βασίζονται στο αλάτι και στα μπαχαρικά.
Μαρινάρισμα Η τοποθέτηση των τροφίμων μέσα σε κάποιο υγρό ή μείγμα υγρών για μεγάλο χρονικό διάστημα, ώστε να εμποτιστούν και να γίνουν πιο τρυφερά και νόστιμα. Το υγρό μπορεί να είναι κρασί, ξίδι, λεμόνι, σάλτσα σόγιας, μπίρα, χυμός φρούτων, ντοματοχυμός ή συνδυασμός κάποιων από αυτά, εμπλουτισμένο με λάδι, γιαούρτι ή κομμάτια λαχανικών και αρωματισμένο με μπαχαρικά, κρεμμύδι, σκόρδο και μυρωδικά.
Μαρινάτο ή ξιδάτο Τρόφιμα, κυρίως ψάρια και θαλασσινά, τα οποία έχουν μαγειρευτεί χωρίς θερμική επεξεργασία, με την παραμονή τους για ορισμένο χρονικό διάστημα (συνήθως αρκετές ώρες) μέσα σε αλάτι και ξίδι ή διαδοχικά σε αλάτι και ξίδι, μέχρι η σάρκα τους να σφίξει. Συνήθως έτσι μαγειρεύεται ο γαύρος.
Μαχαίρι Μια σωστά οργανωμένη κουζίνα πρέπει πάντα να έχει και τα κατάλληλα μαχαίρια. Υπάρχουν δεκάδες τύποι μαχαιριών, ανάλογα με το υλικό από το οποίο είναι φτιαγμένες οι λεπίδες, οι λαβές και το σχήμα τους. Το βασικότερο είναι το λεγόμενο μαχαίρι του σεφ, το οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί σχεδόν για τα πάντα. Το μήκος της λεπίδας κυμαίνεται από 15 εκ.-30 εκ. Ενα άλλο μαχαίρι που πρέπει να έχουμε στην κουζίνα είναι το μαχαίρι του χασάπη (boning) ή μαχαίρι ξεκοκαλίσματος. Επίσης, πάντα χρειαζόμαστε και ένα μαχαίρι μικρό και με ευθεία λεπίδα (paring), το οποίο είναι σχετικά μικρό και το χρησιμοποιούμε για αποφλοιώσεις και πολλές άλλες δουλειές.
Μαχαίρι παλέτ (Ρalette) Ορος δανεικός από τη ζωγραφική. Στη μαγειρική πρόκειται απλώς για μια μακρόστενη σπάτουλα.
Μείωση (Réduire, réduction) Αργό βράσιμο σε χαμηλή φωτιά για να μειωθούν τα υγρά μιας σάλτσας αναδεικνύοντας με αυτό τον τρόπο περισσότερο αρώματα και γεύσεις.
Μελάνζ Γαλλικός όρος που χρησιμοποιείται για να περιγράψει διάφορα μείγματα μαγειρικής και σημαίνει «μείγμα».
Μέλωμα Είναι το ίδιο με το σιρόπιασμα, με τη διαφορά ότι το υγρό περιέχει και μέλι. Στη μαγειρική, όταν «μελώνουμε» το φαγητό εννοούμε ότι αφήνουμε τα σάκχαρα να δέσουν σε χαμηλή φωτιά.
Μενιέρ (Meuniere) Η τεχνική αναφέρεται σε ψάρι το οποίο αφού αλευρωθεί ελαφρά, σοτάρεται και σερβίρεται με μια σάλτσα από καμμένο βούτυρο με επίγευση φουντουκιού, χυμό λεμονιού και μαϊντανού.
Mετρ ντοτέλ (Maître d'Hôtel) Ο διευθυντής των επισιτιστικών τμημάτων ενός εστιατορίου ή ξενοδοχείου σε σχέση με το service.
Mετρ ντοτέλ, βούτυρο (Maître d'Hôtel beurre) Κλασικό βούτυρο με ψιλοκομμένο μαϊντανό και λεμόνι. Μερικές φορές το ξίδι αντικαθιστά το λεμόνι, ενώ πολλές φορές προστίθενται στο βούτυρο και μπαχαρικά. Συνοδεύει ψητό ψάρι ή κρέας.
Μιζ αν πλας (Mise en place) «Βάζω, τοποθετώ στη θέση τους». Η προετοιμασία που χρειάζεται για το μαγείρεμα ενός πιάτου ή ολόκληρου μενού, στην κουζίνα. Ο όρος και η λογική της προετοιμασίας κρατούν από την εποχή του Eσκοφιέ και της ιεραρχίας σε μια κουζίνα.
Mιλανέζε (Milanese) Υπάρχουν δύο χρήσεις στον όρο: α) Ενα κομμάτι κρέας από μοσχαράκι γάλακτος ή κοτόπουλο ή χοιρινό παναρισμένο σε μείγμα φρυγανιάς και παρμεζάνας με συγκολλητικό το αβγό και τηγανισμένο σε βούτυρο, και β) σάλτσα με βούτυρο, ψιλοκομμένο μανιτάρι, σάλτσα ντομάτας, ζαμπόν και γλώσσα μοσχαρίσια ψιλοκομμένη με κόκκινο κρασί.
Μιλφέιγ (Mille-feuilles) «Χίλια φύλλα». Ο όρος αναφέρεται στην αφράτη μορφή των φύλλων της σφολιάτας η οποία αποτελεί τη βάση και την «επιστέγαση» αυτού του γλυκού με γέμιση από κρέμα ή κρέμα με πουρέ φρούτων. Πασπαλίζεται με ζάχαρη άχνη. Επίσης, υπάρχουν και μιλφέιγ με αλμυρή γεύση.
Μινιονέτ (Μignonette) Σάλτσα η οποία σερβίρεται κρύα και βασίζεται στο πιπέρι, το ψιλοκομμένο εσαλότ και το ξίδι. Συνοδεύει κυρίως ωμά όστρακα.
Μιρεπουά (Mirepoix) Γαλλικός όρος για μείγμα ψιλοκομμένων λαχανικών που χρησιμοποιούνται ωμά ή σοταρισμένα για να δώσουν άρωμα σε σούπες, ζωμούς και σάλτσες. Αποτελείται από 50% κρεμμύδι, 25% καρότο και 25% σέλερι ή από 50% κρεμμύδι και 50% σέλερι.
Μίστο μπολίτο, μίστο φρίτο (misto bollito, misto fritto) Βασικά ιταλικά πιάτα που απαιτούν ειδική τεχνική για να πετύχουν. Το μίστο μπολίτο έχει καταγωγή το Πιεμόντε (από όπου το όνομα misto bollito alla Piemontese), αποτελείται από επτά είδη βραστών κρεατικών, επτά είδη λαχανικών και επτά σάλτσες στο ίδιο πιάτο, σερβίρεται ως ορεκτικό και οφείλει την έμπνευση στον πρίγκιπα Βιτόριο Εμανουέλε. To μίστο φρίτο (κατά λέξη τηγανητό δείπνο) είναι η αντίστοιχη εκδοχή του με τηγανητά θαλασσινά (γαρίδες και καλαμάρια) και σερβίρεται με μαγιονέζα που περιέχει γιαούρτι και ξύσμα λεμονιού.
Μόλε, σάλτσα (Μole sauce) Σειρά από γλυκόξινες μεξικάνικες σάλτσες με κοινό χαρακτηριστικό το τσίλι. Oι πιο δημοφιλείς είναι η Μole poblano και Μole negro, με ντομάτες, πιπέρι, γλυκάνισο, κύμινο, σκόρδο, πράσινες ντομάτες (tomatillos), σουσάμι, ξηρά φρούτα και κρεμμύδι. Ανάλογα με τις περιοχές, μάλιστα, ξεπερνούν τα τριάντα συστατικά, ενώ πολλές έχουν και σοκολάτα.
Μονάδες μέτρησης Υπάρχουν πολλοί τρόποι μέτρησης: Χαρακτηριστικό παράδειγμα η κούπα, η οποία αποτελεί μονάδα μέτρησης και δεν αναφέρεται στην κούπα του καφέ. Οι Αγγλοσάξoνες μετρούν συνήθως τις συνταγές τους με βάση τον όγκο, ενώ όλοι οι υπόλοιποι μετράμε με βάση το βάρος.
Αλάτι Μία κουταλιά αλάτι ισοδυναμεί με 18 γραμμάρια.
Βούτυρο Το βούτυρο είναι δύσκολο να μετρηθεί, αν και ο καλύτερος τρόπος είναι οι οδηγίες που έχει πάνω της η συσκευασία συνήθως. Το 1/4 της κούπας είναι 57 γρ., το 1/3 της κούπας 76 γρ. και το ½ της κούπας 113 γρ. Αυτό σημαίνει ότι μία κουταλιά είναι 14 γρ.
Κουταλάκι ή κουταλιά του γλυκού Συνήθως ένα κουταλάκι είναι 5 ml. Τρία κουταλάκια μας δίνουν μία κουταλιά. Η μετατροπή σε γραμμάρια είναι δύσκολη γιατί με τα γραμμάρια μετράμε βάρος και ανάλογα με το υλικό ό όγκος διαφέρει. Η καλύτερη λύση είναι να αγοράσουμε ένα μικρό σετ με μεζούρες «κουταλάκια» το οποίο κοστίζει και ελάχιστα.
Κουταλιά ή κουταλιά σούπας Συνήθως είναι τρία μικρά κουταλάκια, ή 15 ml. Μετράμε πάντα γεμίζοντας τη μεζούρα και περνώντας ένα μαχαίρι πάνω από τη μεζούρα ώστε να ισιώσει και να μην έχουμε διαφοροποίηση. 4 κουταλιές μας δίνουν το 1/4 της κούπας. 8 κουταλιές είναι ½ κούπα.
Κούπα 1 κούπα ισοδυναμεί με 240-250 ml. Για το αλεύρι, 1 κούπα ισοδυναμεί με 130 γρ. Για τη ζάχαρη, 1 κούπα ισοδυναμεί με 200 γρ. Για τη μαύρη ζάχαρη 1 κούπα είναι 220 γρ., ενώ για το μέλι 1 κούπα είναι 340 γρ. 1 κούπα κακάο είναι 128 γρ., ενώ 1 κούπα καρύδια τριμμένα 122 γραμμάρια.
Μπέικιν πάουντερ 1 κουταλιά μπέικιν πάουντερ είναι 12 γρ.
Φούρνος Οι συνήθεις θερμοκρασίες ψησίματος στον φούρνο είναι 160oC για μέτριο φούρνο, 180oC για μέτριο πρoς ζεστό, 200oC για δυνατό φούρνο και 220oC για πολύ δυνατό. Οταν μια συνταγή μιλά για προθέρμανση του φούρνου, πρέπει να την ακολουθούμε οπωσδήποτε.
Μoνμπλάν (Μont-Blanc) Γαλλικό γλυκό με βάση από μαρέγκες (ή ζύμη τάρτας ή παντεσπάνι), κάστανα πουρέ και σαντιγί το οποίο πήρε το όνομά του από την ομώνυμη ψηλότερη κορυφή των Αλπεων, γνωστή και ως Λευκά Ορη.
Mονογλουταμινικό νάτριο (ΜSG) Πρόσθετο τροφίμων με τον κωδικό E621, το οποίο χαρακτηρίζει την πέμπτη γεύση umami. Προέρχεται από το άλας νατρίου του γλουταμινικού οξέος. Εντοπίστηκε πρώτη φορά το 1908 στα φύκια κόμπου και στον ζωμό ντάσι, που είχαν διαφορετική γεύση από τις συνηθισμένες (αλμυρό, γλυκό, ξινό και πικρό) και παρά το γεγονός ότι χρησιμοποιείται για γεύση εδώ και 100 και πλέον χρόνια, έχει ενοχοποιηθεί αρκετές φορές για το αλλεργικό σύνδρομο των κινέζικων εστιατορίων εξαιτίας της υψηλής συγκέντρωσης σε συστατικά της ασιατικής κουζίνας. Ωστόσο, οι υποψίες δεν έχουν επιβεβαιωθεί, ενώ θεωρείται ένα από τα πιο καλά μελετημένα πρόσθετα με πλήθος ερευνών.
Μοριακή γαστρονομία Η επανάσταση της υψηλής γαστρονομίας των τελευταίων χρόνων. Φυσική και χημεία στην υπηρεσία της μαγειρικής για νέες τεχνικές με ψήσιμο σε χαμηλές θερμοκρασίες και σφαιροποίηση που άλλαξαν ό,τι ξέραμε μέχρι σήμερα. Οι θεωρητικοί ήταν οι φυσικοί Ερβέ Τις και Νικολά Κούρτι με το μανιφέστο τους και εμπνευστές ο Ισπανός Φεράν Αντριά, με το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο, το El Bulli με τρία αστέρια Michelin, ο Εστον Μπλούμενταλ στο Λονδίνο, με το The Fat Duck, και ο Πιερ Γκανιέρ στο Παρίσι. Η αναγγελία του κλεισίματος του Εl Bulli μέχρι το 2014, παρά τη λίστα αναμονής, και η συμμετοχή του Φεράν Αντριά στο νεωτερίστικο tapas bar «Tickets» στη Βαρκελώνη έκανε πολλούς να αναρωτηθούν αν πρόκειται για την αρχή του τέλους ενός κινήματος που έγραψε ιστορία στη γαστρονομία.
Μορνέ, σάλτσα (Μornay sauce) Μπεσαμέλ με τριμμένη παρμεζάνα, γραβιέρα, έμενταλ και τσένταρ. Καταγράφεται τον 19ο αιώνα στο γαλλικό εστιατόριο Le Grand Véfour και οφείλει το όνομά της στον μαρκήσιο Μορνέ και τον αδελφό του.
Μουαμάρα (Μuhammara) Ντιπ από καυτερή κόκκινη πιπεριά, σκόρδο, μπαγιάτικο ψωμί, χυμό λεμονιού, καρύδια, ελαιόλαδο, κύμινο και σιρόπι ροδιού, η οποία συνοδεύει κεμπάπ. Χαρακτηριστική της συριακής, λιβανέζικης και τούρκικης κουζίνας (όπου λέγεται acuka), σερβίρεται με λίγο ελαιόλαδο, καρύδια και φύλλα δυόσμου.
Μούλιασμα Η τοποθέτηση των τροφίμων μέσα σε κάποιο υγρό για σύντομο χρονικό διάστημα, ώστε να μαλακώσουν. Για παράδειγμα, τα αποξηραμένα όσπρια, τα φρούτα ή οι λιαστές ντομάτες μουλιάζονται σε κάποιο υγρό πριν χρησιμοποιηθούν.
Μους (Μousse) Αφράτο μείγμα από χτυπημένα ασπράδια ή σαντιγί που αρωματίζεται με αλεσμένα λαχανικά, θαλασσινά, κρεατικά, τυριά, πουρέ φρούτων ή σοκολάτα.
Μους τυριού Γλυκιά ή αλμυρή μους με λευκό κρεμώδες τυρί, κρέμα γάλακτος και ασπράδια. Ανάλογα με την περίπτωση, προστίθεται βανίλια, ζάχαρη, ξύσμα και χυμός λεμονιού, και σερβίρεται με μαρμελάδα φρούτων σε στρώσεις όπως στο γαλλικό γλυκό βερίν (Verrine).
Μους ψαριού Αλεσμένο φιλέτο λευκού ψαριού ή καπνιστού σολομού, πολλές φορές με γαρίδες, ασπράδια, κρέμα γάλακτος και αρωματικά που ψήνεται σε μπεν μαρί στον φούρνο.
Μουσλίν (Μousseline) Συγγενική με τη μους, γίνεται από αλεσμένο κρέας, ψάρι, θαλασσινά ή φουαγκρά που χτυπιούνται με ασπράδια και κρέμα γάλακτος για ελαφριά υφή. Σημαίνει, επίσης, τη σάλτσα μουσλίν από σάλτσα ολαντέζ με κρέμα γάλακτος.
Μπαβαρουά ή κρέμα Βαυαρίας (Bavarois)Επιδόρπιο που παρασκευάζεται με βάση σάλτσα βανίλιας στην οποία συμπληρώνεται πουρές φρούτου και χτυπημένη κρέμα. Στη συνέχεια, προστίθεται ζελατίνη και μπαίνει στο ψυγείο μέχρι να δέσει.
Mπακαλιαρόπιτα Κεφαλλονίτικη συνταγή με παστό μπακαλιάρο, φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο άνηθο και ρύζι γλασέ. Παραδοσιακά μαγειρεύεται την Κυριακή των Βαΐων.
Μπαλοτίν πουλερικού (Βallotine) Γαλλικός τρόπος μαγειρέματος πουλερικών, κατά τον οποίο το ξεκοκαλισμένο μπούτι ή το φιλέτο στήθος γεμίζεται με μείγμα κιμά ή κρεατικών με λαχανικά και αρωματικά, δένεται με σπάγγο, ποσάρεται και μετά ψήνεται σε φούρνο και γκρατινάρεται.
Mπαμπαγκανούς (Βaba ghanoush) Βλ. ντιπ μπαμπαγκανούς
Mπανάνα μπρεντ (Banana bread) Στην αρχική της μορφή, η συνταγή αφορούσε πραγματικό ψωμί με μαγιά το οποίο είχε ως βάση του αλεύρι από αποξηραμένες μπανάνες. Σήμερα με τον όρο αυτό εννοούμε κέικ με γεύση μπανάνας.
Μπαν μι (Bánh mì στο Βιετνάμ) Το πασίγνωστο βιετναμέζικο σάντουιτς, με μπαγκέτα από ρυζάλευρο, κόλιαντρο, καρότο τουρσί, παπάγια και κρέας ψητό, συνήθως χοιρινό. Τα τελευταία χρόνια έχει κατακλύσει και τις μεγαλουπόλεις της Δύσης.
Μπαρκέτ (Βarquette) Τάρτα η οποία έχει σχήμα βάρκας και η γέμισή της μπορεί να είναι γλυκιά ή αλμυρή. Είναι πολύ γνωστή στη Γαλλία η μπαρκέτ με γέμιση κρέμα από βερίκοκα.
Μπάρμπεκιου μαρινάδα Διάφορα είδη ξηρής ή υγρής μαρινάδας μαζί με μπαχαρικά και σκόρδο για το κοτόπουλο, το κρέας ή τα ψάρια προτού ψηθούν στη σχάρα.
Μπάρμπεκιου, ψήσιμο Αποτελεί ουσιαστικά ολόκληρη επιστήμη, που αφορά το είδος του κρέατος (άλλη φωτιά για κάθε κομμάτι), το μαρινάρισμα, το είδος φωτιάς (κοντά στη σχάρα ή μακριά), τη θερμοκρασία (συνήθως χαμηλή για να σιγοψηθεί, γι' αυτό και απαιτεί αρκετή ώρα) αλλά και το αποτέλεσμα σε κάθε περίπτωση (καλοψημένο ή με αίμα).
Μπαστίγια (Bastiya) Κλασικό πιάτο από το Μαρόκο. Πρόκειται στην πραγματικότητα για πίτα με φύλλο, της οποίας η γέμιση μπορεί να είναι κοτόπουλο, πιτσούνια ή κάποιο άλλο κρέας μαζί με αμύγδαλα και σταφίδες. Πασπαλίζεται με ζάχαρη άχνη και κανέλα.
Μπάτερσκοτς (Butterscotch) Είναι η γεύση που μας δίνει η καραμέλα όταν συνδυαστεί με το βούτυρο. Ο όρος επίσης αναφέρεται και σε σάλτσα με το ίδιο όνομα, απλώς εκεί προστίθεται κρέμα γάλακτος για να διατηρηθεί η ρευστότητα.
Μπάτης Το εργαλείο της κουζίνας με το οποίο χτυπάμε το κρέας για να μαλακώσει και να απλώσει. Πρόκειται συνήθως για μεταλλικό εργαλείο με επίπεδη στρογγυλή βάση και μακριά λαβή.
Μπάφαλο Τσίκεν (Buffalo Chicken) Καυτερό κοτόπουλο, συνήθως φτερούγες, τηγανητό και σερβιρισμένο με σάλτσα από μπλε τυρί και σέλερι. Πήρε το όνομά από ένα εστιατόριο στο Μπάφαλο της Νέας Υόρκης.
Mπεαρνέζ (Sauce béarnaise) Σάλτσα από βούτυρο κλαριφιέ (Βeurre clarifié, βούτυρο λιωμένο και ξαφρισμένο), κρόκους αβγών, μυρωδικά και μερικές σταγόνες ξίδι με εστραγκόν. Μία από τις πέντε βασικές σάλτσες της γαλλικής γαστρονομίας και πρόγονος της ολαντέζ, δημιουργήθηκε για πρώτη φορά τον 19ο αιώνα για τα εγκαίνια του εστιατορίου Pavillon Henri IV, στο Παρίσι. Υπάρχουν, μάλιστα, και τρεις παραλλαγές: Σορόν (Sauce choron) με πουρέ ντομάτας, φουαγιό (Sauce foyot) με γλασαρισμένο ζωμό κρέατος και παλουάζ (Sauce paloise) με δυόσμο.
Μπεν μαρί (Bain Marie) Τεχνική μαγειρέματος υλικών τα οποία δεν πρέπει να έλθουν σε άμεση επαφή με νερό ή υψηλή θερμότητα. Η μέθοδος του μπεν μαρί έχει ειδικότερα ως εξής: Μέσα σε κατσαρόλα ή ταψί, το οποίο έχουμε γεμίσει μέχρι κάποιο σημείο με νερό που βράζει, τοποθετούμε ένα μικρότερο σκεύος, μεταλλικό ή γυάλινο, μέσα στο οποίο τοποθετούμε το υλικό ή το μείγμα που θέλουμε να θερμάνουμε. Στη συνέχεια βάζουμε την κατσαρόλα στο μάτι ή το ταψί στον φούρνο. Το βραστό νερό πρέπει να φτάνει περίπου στη μέση του σκεύους, ενώ δεν πρέπει να πέσει καθόλου νερό μέσα στο μείγμα.
Μπέντο (Βento) Παραδοσιακός τρόπος σερβιρίσματος στη γιαπωνέζικη κουζίνα με έναν δίσκο ή κουτί με διαχωριστικά για κάθε μερίδα. Συνήθως περιλαμβάνει ρύζι, πίκλες ή βραστά λαχανικά και ψάρι ή κρέας. Υπάρχουν, μάλιστα, πολλοί διαφορετικοί τύποι Βento: Shokado, ο χαρακτηριστικός γιαπωνέζικος δίσκος από μαύρη λάκα που έγινε το πρότυπο και για το design του υπολογιστή ThinkPad της ΙΒΜ, noriben με φύκια νόρι με σάλτσα σόγιας και ρύζι στον ατμό και shidashi με τεμπούρα, ρύζι και πίκλες.
Μπερ κομποζέ (Βeurre composé) Βούτυρο αναμεμειγμένο με αρωματικά. Διακρίνουμε τα διάφορα είδη κρύων όπως το μπερ αλά μπουργκινιόν (à la bourguignonne) με σκόρδο και μαϊντανό που λιώνει πάνω από σαλιγκάρια, και το μπερ ντε Καφέ ντε Παρί (de Café de Paris) από το ομώνυμο εστιατόριο της Γενεύης με μουστάρδα, άνηθο, κάππαρη και αντζούγιες πάνω από εντρεκότ και τα ζεστά όπως το μπερ μπλαν (Βeurre blanc), σάλτσα με λευκό κρασί και βούτυρο που μοιάζει με την ολαντέζ.
Μπερ μανιέ (Beurre manié) Γαλλικό μείγμα ίσης ποσότητας αλευριού και βουτύρου το οποίο δουλεύεται με το χέρι και προστίθεται προς το τέλος του μαγειρέματος σε σούπες, μαγειρευτά και σάλτσες προκειμένου να πήξουν χωρίς να σβολιάσουν.
Mπερ μπλαν (Βeurre blanc) Λευκή σάλτσα βουτύρου από ξίδι (ή λευκό κρασί που εξατμίζεται) μαζί με ψιλοκομμένα μυρωδικά. Το βούτυρο προστίθεται κρύο. Πολλές φορές, χρησιμοποιείται λεμόνι και άνηθος, αλλά και ξίδι από κόκκινο κρασί για το μπερ ρουζ (Βeurre rouge).
Μπερ νουαζέτ (Βeurre noisette) Σημαίνει «βούτυρο φουντουκιού» και λέγεται έτσι εξαιτίας του χρώματός του. Βούτυρο που λιώνει σε χαμηλή θερμοκρασία και μόλις αρχίζουν να διαχωρίζουν τα λιπαρά αποσύρεται από τη φωτιά. Με άρωμα ξηρών καρπών, το βούτυρο αυτό χρησιμοποιείται για τα γλυκά μαντλέν και φινανσιέ, αλλά και ως σάλτσα στη μαγειρική, με κοτόπουλο, ζυμαρικά και λαχανικά
Μπερ νουάρ (Βeurre noir) Βούτυρο που λιώνει σε χαμηλή θερμοκρασία και σβήνεται με χυμό λεμονιού ή ξίδι. Στο τέλος προστίθεται μαϊντανός και σερβίρεται με αβγά, βραστές πατάτες και ψάρι.
Μπεσαμέλ Μία από τις σάλτσες-βάσεις της κλασικής κουζίνας με ευρύτατη χρήση. Σε πρακτικό επίπεδο, πρόκειται για σάλτσα η οποία φτιάχνεται προσθέτοντας γάλα σε ένα βασικό ρου (roux) από αλεύρι και βούτυρο. Η αναλογία των τριών συστατικών δίνει και το τελικό «σφίξιμο» της σάλτσας. Για ρευστή μπεσαμελ, οι αναλογίες είναι μία κουταλιά βούτυρο, μία αλεύρι και μία κούπα γάλα. Για μέτρια σε σφίξιμο σάλτσα οι αναλογίες γίνονται δύο κουταλιές από βούτυρο και αλεύρι σε μία κούπα γάλα και για σφιχτή σάλτσα 3 κουταλιές βούτυρο και αλεύρι για μία κούπα γάλα.
Μπίαρντ, Τζέιμς (James Beard) Συγγραφέας και μάγειρας με πλούσια βιβλιογραφία, θεωρείται ο πατέρας της σύγχρονης μαγειρικής στην Αμερική. Είναι ο άνθρωπος που έμαθε τη γαλλική κουζίνα στις μεσαίες τάξεις της αμερικανικής κοινωνίας τη δεκαετία του '50. Λίγα χρόνια μετά τον θάνατό του, το 1985, και με την προτροπή της Τζούλια Τσάιλντ, συστήθηκε το ίδρυμα James Beard, το οποίο στόχο έχει να προωθήσει την αμερικανική μαγειρική παράδοση και να βοηθήσει τους νέους σεφ.
Μπιγκαράντ σος (Βigarade sauce) Kλασική σάλτσα της γαλλικής γαστρονομίας από το ξύσμα των πικρών πορτοκαλιών της Σεβίλης (απ' όπου πήρε το όνομα), καστανή ζάχαρη, ζωμό κοτόπουλου, σέρι ή βαλσαμικό ξίδι, κορν φλάουρ και βούτυρο. Συνήθως, συνοδεύει πάπιες, φασιανό, παϊδάκια χοιρινού και άλλα ψητά.
Μπιμπιμπάπ (Bibimbap) Από τα δημοφιλέστερα κορεάτικα πιάτα. Πρόκειται για μπολ με ρύζι στο οποίο προστίθενται σοταρισμένα ανάμεικτα λαχανικά, ενώ μερικές φορές μπορεί να προστεθεί ψάρι ή κρέας. Συνήθως σερβίρεται με λίγο πίκλα από τζίντζερ, φιλετάκια από κάστανο και πουρέ πιπεριάς.
Μπισκ (Βisque) Εξαιρετικά δημοφιλής γαλλική κρεμώδης σούπα από θαλασσινά, κυρίως αστακό, καβούρια, γαρίδες και πουρέ λαχανικών. Η ετυμολογία έχει διπλή καταγωγή: τον κόλπο Μπισκέιν, ανάμεσα σε Γαλλία και Ισπανία, αλλά και τη γαλλική έκφραση «bis cuits», που σημαίνει διπλομαγειρεμένα αφού, τα οστρακοειδή σοτάρονται σε βούτυρο, σβήνονται με λευκό κρασί και μετά μαγειρεύονται στον ζωμό τους μαζί με κρέμα γάλακτος για τη βελουτέ υφή.
Μπλακ Φόρεστ (Black Forest) Kέικ με στρώσεις από παντεσπάνι σοκολάτα, σαντιγί και μαύρα κεράσια ή μαρασκίνο. Το χαρακτηριστικό αυτό γερμανικό γλυκό (Κirschtorte, εξαιτίας του λικέρ Κirsh, με το οποίο ποτίζεται το παντεσπάνι) πήρε το όνομά του από τον Μέλανα Δρυμό στα σύνορα Γερμανίας-Ελβετίας, όπου παράγεται και το ομώνυμο λικέρ. Οι δυο χώρες, μάλιστα, ερίζουν για την καταγωγή, ενώ η πρώτη συνταγή εμφανίζεται το 1934.
Μπλανκέτ (Blanquette) Κρεμώδες μαγειρευτό πιάτο που συνήθως έχει ως βάση το μοσχαράκι γάλακτος, το κοτόπουλο και το αρνί. Στη βασική του συνταγή περιέχει επίσης αρκετό κρεμμύδι και μανιτάρια. Πρόκειται για «λευκό» πιάτο και από το χρώμα του βγαίνει και το όνομά του. Η σάλτσα του συνήθως δένεται με αλεύρι.
Μπλανμάνζ (Blancmange) Γλυκό κρέμα, με γάλα (πολλές φορές συμπυκωμένο), βανίλια, κορν φλάουρ και ζάχαρη. Στην αρχική της μορφή, αντί για κορν φλάουρ, περιείχε αλεύρι από αμύγδαλο.
Μπλαντ πούντινγκ (Βlood pudding) Βλ. Μπλαντ σόσατζ.
Μπλαντ σόσατζ (Βlood sausage) Παραδοσιακό λουκάνικο της Σκοτίας και της Ιρλανδίας, μόνο που εκεί το αποκαλούν Black, δηλαδή μαύρο λουκάνικο. Φτιάχνεται από το αίμα του γουρουνιού, βρόμη και τριμμένη φρυγανιά.
Μπλάντι Μέρι (Bloody Μary) Ενα από τα γνωστότερα κοκτέιλ, με βάση τον ντοματοχυμό, τη βότκα και τη γούστερ σος. Εξαιτίας της σχέσης των υλικών του με τη μαγειρική, τα τελευταία χρόνια έχει μπει για τα καλά στο ρεπερτόριο των μαγείρων, ειδικά σε συνδυασμό με πολλά ψαρικά.
Μπλανς (Blanch) Μέθοδος ξεφλουδίσματος της ντομάτας, προκειμένου να χρησιμοποιηθεί σε σάλτσες. Χαράζουμε σταυρωτά τις ντομάτες στη βάση τους, τις βουτάμε πρώτα σε βραστό νερό και στη συνέχεια σε παγωμένο, ώστε να αφαιρεθεί εύκολα η λεπτή φλούδα τους.
Μπλόντι (Blondie) Ετσι αποκαλούνται τα brownies τα οποία περιέχουν βανίλια και γεύση μπάτερσκοτς.
Μπλούμενταλ, Εστον (Βlumenthal, Heston) Από τους σημαντικότερους «ανανεωτές» της βρετανικής σκηνής με το εστιατόριο Τhe Fat Duck, τρία αστέρια Michelin και καλύτερο στον κόσμο από το 2005 έως το 2010, κλέβοντας τη δόξα από το El Bulli του Φεράν Αντριά. Ξεκίνησε δίπλα στον Ρεϊμόν Μπλανκ και στον Μάρκο Πιερ Γουάιτ, και σε λίγα χρόνια έφτασε στο απώγειο ξαναβάζοντας τη Μεγάλη Βρετανία στον χάρτη της υψηλής γαστρονομίας. Παθιασμένος με τη μοριακή γαστρονομία και τεχνικές όπως μαγείρεμα σε κενό αέρα (σου βιντ), παρουσίασε πλήθος εκπομπών και βιβλίων που έγιναν μπεστ σέλερ, ενώ το τελευταίο του επίτευγμα είναι το εστιατόριο Dinner στο ξενοδοχείο Mandarin Oriental London, που παρουσιάζει ξεχασμένες συνταγές της βρετανικής γαστρονομικής ιστορίας από τον 16ο αιώνα. (Το εστιατόριο έχει ήδη ένα αστέρι Michelin και καλύτερο εστιατόριο της χρονιάς.)
Μπολονέζ ή μπολονιέζε, σάλτσα (ragù alla Bolognese) Σάλτσα με βάση μοσχάρι (ή χοιρινό), παντσέτα, ντομάτες, καρότα και κρεμμύδια σβησμένη με κόκκινο κρασί. Χαρακτηριστική της περιοχής της Μπολόνια (από όπου το όνομα), καταγράφτηκε πρώτη φορά τον 18ο αιώνα και ξεχωρίζει για την παχιά κρεμώδη υφή της, που ταιριάζει υπέροχα με ταλιατέλες και λαζάνια. Σε πολλές περιοχές, προσθέτουν μαύρη τρούφα και συκωτάκια κοτόπουλου για πιο μεστό αποτέλεσμα.
Μπομπ γκλασέ (Βombe glacée) Γλυκό σε μορφή ημισφαιρίου με βάση πολλές στρώσεις παγωτό και στο κέντρο έχει γέμιση από κρέμα.
Μπον μπους (Βοnne bouche) Εξαιρετικά δημοφιλές χειροποίητο κατσικίσιο τυρί από το τυροκομείο Vermont Creamery Butter & Cheese των Allison Hooper και Βοb Reese. Με πλήθος βραβείων και μεγάλη αδυναμία ανάμεσα στους σεφ, τυλίγεται με ελαφριά στάχτη και ωριμάζει τόσο όσο να αποκτήσει μια ελαφριά πέτσα. Μέσα σε δέκα μέρες συσκευάζεται σε ατομικά καλαθάκια όπου συνεχίζει να ωριμάζει για οκτώ μέρες ακόμα.
Μπονίτο (Βonito) Είδος μικρού τόνου εξαιρετικά δημοφιλές στη γιαπωνέζικη κουζίνα. Στην τοπική ορολογία ονομάζεται katsuo και εκτός από σούσι και σασίμι, γίνεται και αποξηραμένο καπνιστό (katsuobushi), κύριο συστατικό τoυ ζωμού θαλασσινών ντάσι (dashi).
Μποξαδάκι Κρέας (μοσχάρι, χοιρινό ή αρνί) τυλιγμένο με φέτες τηγανητής μελιτζάνας φλάσκας που μαγειρεύεται με σάλτσα ντομάτας, κρεμμύδι, κόκκινο κρασί, διάφορα είδη πιπεριών, πάπρικα και μπαχαρικά (κανέλα, κύμινο) στον φούρνο. Χαρακτηριστικό φαγητό της Σάμου και όχι μόνον.
Μπουιγιόν (Βouillon) Στραγγισμένος ζωμός, που προκύπτει από το βράσιμο λαχανικών, πουλερικών, κρέατος ή ψαριού. Αποτελεί βάση για σούπες ή σάλτσες.
Μπουλανζέρ (Βoulangère) Γαλλικές χωριάτικες πατάτες ογκρατέν που κόβονται σε πολύ λεπτές φέτες και μαγειρεύονται με κρεμμύδια και σκόρδα στον φούρνο μαζί με ζωμό κοτόπουλου ή λαχανικών αρωματισμένο με μυρωδικά (ρίγανη, θυμάρι, δεντρολίβανο).
Μπουνιουέλο (Bu≥uelo) Μεξικάνικο γλυκό που θυμίζει έντονα τις δικές μας δίπλες. Η διαφορά βρίσκεται στο ότι αντί για σιρόπι η τηγανισμένη ζύμη συνοδεύεται με κανέλα και ζάχαρη άχνη.
Mπουρδέτο ή μπουργέτο Kερκυραϊκή συνταγή για θαλασσινά. Σοτάρουμε το κρεμμύδι σε ροδέλες σε ελαιόλαδο, ρίχνουμε κόκκινο πιπέρι, ντομάτες, πάπρικα, σκόρδο ψιλοκομμένο και ένα ποτήρι νερό. Οταν δέσουν, προσθετούμε τα ψάρια (κυρίως σκορπίνες ή άλλα πετρόψαρα) και αφήνουμε να σιγοψηθεί. Η συνταγή είναι κοινή σε όλα τα Επτάνησα.
Μπουρέκι ή Μπορέκ Μακρόστενο συνήθως πιτάκι με περιτύλιγμα φύλλου, διαφόρων ειδών, που εμφανίζεται σε όλες σχεδόν τις χώρες της Ανατολικής Μεσογείου, της βόρειας Αφρικής, σε όλα τα Βαλκάνια και τη Μεση Ανατολή. Μπορεί να έχει πολλές διαφορετικές γεμίσεις, από κιμά μέχρι λαχανικά, και ετοιμάζεται τηγανητό ή ψητό. Το δικό μας γαλακτομπούρεκο και ο μπακλαβάς προφανώς έχουν την καταγωγή τους από το μπουρέκι.
Μπουρνέλες Είδος κόκκινων άγριων κορόμηλων με υπόξινη γεύση σαν δαμάσκηνα. Στην Κρήτη τις φτιάχνουν μαρμελάδα με κονιάκ, αλλά συνοδεύουν ευχάριστα και αγριογούρουνο με κυδώνια.
Μπραντάντ (Βrandade) Γαλλικό ντιπ με πουρέ παστού μπακαλιάρου και ελαιόλαδο που συνοδεύει βραστές πατάτες. Εξαιρετικά δημοφιλές επίσης στη Χώρα των Βάσκων, στην Καταλονία αλλά και στην Πορτογαλία, όπου προστίθενται και κάστανα για πιο κρεμώδη υφή (πρόκειται για χειμωνιάτικο πιάτο).
Μπρατσόλα (Βraciola) Λεπτές φέτες μοσχαριού τηγανισμένες στον ζωμό τους ή σε ελάχιστο ελαιόλαδο που σερβίρονται με βραστές πατάτες και πράσινη σαλάτα. Για τους Ιταλούς μετανάστες στις Η.Π.Α., η μπρατσόλα αποτελείται από λεπτές φέτες μοσχαριού, κοτόπουλου ή χοιρινού που τυλίγονται γύρω από μια γέμιση με τυρί και μπαγιάτικο ψωμί και τηγανίζονται σε καυτό λάδι. Μαζί, μάλιστα, με τα χαρακτηριστικά ιταλικά κεφτεδάκια και ιταλικά λουκάνικα αποτελούν όλα μαζί το ναπολιτάνικο ραγού.
Μπρεζέ Σταδιακό μαγείρεμα κρέατος και λαχανικών σε κατσαρόλα με καπάκι, με ελάχιστο υγρό και σε χαμηλή φωτιά, για αρκετή ώρα. Ο γαλλικός όρος «μπρεζέ» αναφέρεται και στο σκεύος το οποίο χρησιμοποιείται παραδοσιακά στον συγκεκριμένο τρόπο μαγειρέματος, δηλαδή βαριά και όχι αντικολλητική κατσαρόλα με καπάκι που κλείνει καλά, ώστε το φαγητό να σιγομαγειρευτεί στον ζωμό του. Το κρέας, αφού ροδίσει πολύ καλά, τοποθετείται πάνω σε μια στρώση λαχανικών, τα οποία το προφυλάσσουν από την υψηλή θερμοκρασία και το διατηρούν ζουμερό, με την προσθήκη ελάχιστου ζωμού ή κάποιου αλκοολούχου ποτού, και στη συνέχεια μεταφέρεται στον φούρνο ή συνεχίζει να βράζει στην κατσαρόλα.
Μπριάμ Το καλοκαιρινό τουρλού με κολοκυθάκια, πατάτες, μελιτζάνες, πιπεριές που μαγειρεύονται με φρέσκιες ντομάτες, ελαιόλαδο και αρωματικά στον φούρνο. Λίγο πριν τελειώσει, μπορούμε να προσθέσουμε λίγη φέτα ή κρητική ξυνομυζήθρα. Η καταγωγή του ονόματος είναι τούρκικη και υπάρχει σε διάφορες παραλλαγές στις χώρες της Μεσογείου.
Μπριγκάντα (Βrigade de cuisine) O Εσκοφιέ πίστευε ότι μια κουζίνα για να μπορέσει να παράγει σωστά μια εντυπωσιακά μεγάλη συλλογή πολύπλοκων συνταγών χρειαζόταν ένα ολοκληρωτικά ιεραρχημένο σύστημα το οποίο ονομάστηκε «μπριγκάντα».
Σεφ (Chef) Σημαίνει αρχηγός της κουζίνας. Επιβλέπει το σύνολο της παραγωγής και του προσωπικού της κουζίνας, ελέγχει και αναπτύσσει συνταγές και μενού, ενώ είναι υπεύθυνος και για την υγιεινή της κουζίνας.
Σου σεφ (Sous Chef) Ο δεύτερος στην ιεραρχία της κουζίνας. Ανάλογα με το μέγεθος της κουζίνας μπορεί να υπάρχουν και περισσότεροι από έναν σεφ. Βασικός τους ρόλος ήταν ο έλεγχος της παραγωγής γενικά και ο έλεγχος των πιάτων την ώρα του service για λογαριασμό του chef. Στην σημερινή ιεραρχία ο sous chef αντικαθιστά τον σεφ όταν εκείνος λείπει.
Σεφ ντε παρτί (Chef de partie) Ο υπεύθυνος ενός τμήματος της κουζίνας. Είναι υπόλογος στον σου σεφ.
Σεφ υπεύθυνος παραγωγής (Chef de partie, line chef, station chef) Σεφ υπεύθυνος για συγκεκριμένο τμήμα κουζίνας (παράδειγμα, την ετοιμασία των κρεάτων). Σε μεγάλες ξενοδοχειακές κουζίνες ο υπεύθυνος παραγωγής μπορεί να έχει πρώτο και δεύτερο σεφ σαν βοηθούς
Σεφ υπεύθυνος για σοτάρισμα (saucier, sauté chef): από τα πιο σημαντικά πόστα στην ιεραρχία, υπεύθυνος για το σοτάρισμα των κρεάτων και τις σάλτσες που τα συνοδεύουν
Σεφ υπεύθυνος για την ετοιμασία των ψαριών (poissonnier, fish chef): σεφ εκπαιδευμένος για το φιλετάρισμα και ψήσιμο ψαριών και θαλασσινών. Πολλές φορές, υπάρχει ένας άνθρωπος που αναλαμβάνει ρόλο saucier και poissonnier
Σεφ υπεύθυνος για τις σούπες (potager) Βοηθός του entremetier (vegetable chef), υπεύθυνου για τα ορεκτικά, ετοιμάζει συνήθως τις σούπες ενώ ο legumier τα βραστά ή ψητά λαχανικά. Τις περισσότερες φορές, αυτά τα πόστα συγκεντρώνονται σε ένα άτομο
Σεφ υπεύθυνος για κρύα ορεκτικά (garde manger, pantry supervisor, food keeper): ο ρόλος του είναι κυρίως τα κρύα ορεκτικά, σαλάτες, πατέ, το πιάτο των αλλαντικών και η σωστή διάταξη του μπουφέ
Αναπληρωματικός σεφ (tournant, roundsman) Ο σεφ για όλες τις δουλειές. Βοηθάει σε όλα τα πόστα παραγωγής ανάλογα με τις αυξημένες ανάγκες κατά τη διάρκεια της βραδιάς.
Μπρινουάζ (Βrunoise) Ψιλοκομμένα σε ίδιο μέγεθος λαχανικά τα οποία μαγειρεύονται σε βούτυρο και προστίθενται για να δώσουν ένταση σε σάλτσες ή σούπες, όπως το κονσομέ. Ο όρος ανάλογα με τη χώρα που χρησιμοποιείται σημαίνει διαφορετικού μεγέθους λαχανικά.
Μπρίσκετ (Βrisket) Κομμάτι από το μοσχάρι που προέρχεται από το στήθος, κάτω από τα πρώτα πέντε στηθόπλευρα. Πρόκειται για αρκετά φτηνό κομμάτι κρέατος το οποίο χρειάζεται πολύ χρόνο για να μαγειρευτεί και να μαλακώσει, είναι όμως πολύ γυστικό. Από το κομμάτι αυτό προέρχεται και το κόρν μπιφ. Κλασικό κομμάτι για το αμερικάνικο BBQ στον καπνιστήρα.
Μπρόντο (Brodo) Η λέξη που χρησιμοποιούν οι Ιταλοί για τον ζωμό. Μαγειρικά, με τον όρο εννοούμε ζωμό από ανάμεικτα κρέατα.
Μπρουσκέτα (Βruschetta) Απο το ρήμα bruscare, που στα ιταλικά σημαίνει «ψήνω στα κάρβουνα». Πρόκειται για φέτες ψωμιού οι οποίες αλείφονται/ τρίβονται με σκόρδο και στη συνέχεια ζεσταίνονται ή ψήνονται με την προσθήκη ελαιόλαδου.
Μύλος πατάτας (Ρotato ricer) Μύλος που λιώνει τις βραστές πατάτες για πουρέ με τρύπες σε μέγεθος κόκκου ρυζιού. Υπάρχουν διάφορα είδη(με πίεση ή άλεσμα με το χέρι) ενώ εκτός από τις πατάτες ή το σκόρδο χρησιμοποιείται για τα γερμανικά ζυμαρικά spatzle και τα ιταλικά passatelli σαν φιδές.


Related Posts