Γλωσσάρι μαγειρικής Α-Β

Ραγού ή ρατατούιγ; Αλά μενιέρ ή αλά λιονέζ; Όχι, δεν χρειάζονται άριστες γνώσεις γαλλικών για να μυηθείτε στα μυστικά της υψηλής μαγειρικής τέχνης
Αναζητήστε τις απαντήσεις στο μεγαλύτερο μέχρι σήμερα Γλωσσάρι Μαγειρικής του Cook Book με πάνω από 1500 λήμματα που αποκρυπτογραφούν τους κωδικούς των μαγείρων:
Α
Αβγά βραστά Τα αβγά, πριν τα βράσουμε, πρέπει να έχουν μείνει εκτός ψυγείου 2 ώρες. Τα βάζουμε σε κατσαρόλα με νερό που να τα καλύπτει και βράζουν σε μέτρια φωτιά. Μόλις το νερό κοχλάσει, ο χρόνος παραμονής του αβγού εξαρτάται από το πώς προτιμάμε το αβγό –ελαφρώς μελάτο, με μελάτο κρόκο ή σφιχτό.
Αβγά μπενεντίκτ (Eggs benedict) Πιάτο κατάλληλο για ορεκτικό: Βάζουμε πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί μία φέτα ζαμπόν (ή μοσχαρίσια γλώσσα κατά την παραδοσιακή συνταγή) και προσθέτουμε ένα αβγό και ζεματισμένο σπανάκι. Καλύπτουμε με σάλτσα ολαντέζ και σχοινόπρασο.
Αβγά ομελέτα Είναι ο δημοφιλέστερος τρόπος μαγειρέματος του αβγού, που δίνει ένα γρήγορο, εύκολο και πλήρες γεύμα. Εχει πολλές μαγειρικές παραλλαγές από τόπο σε τόπο και προτιμήσεις ανάλογα με το πόσο θα ψηθεί, την υφή, το χρώμα της κ.λπ.
Αβγά πίκλα Βρασμένα σφιχτά αβγά, χωρίς το τσόφλι τους και διατηρημένα σε καθαρό βάζο που περιέχει λευκό ξίδι, κόκκους πιπεριού, δαφνόφυλλα και σκελίδες σκόρδου.
Αβγά σκραμπλ (Scrambled eggs) Είναι κατά την άποψη των ειδικών της μαγειρικής η καλύτερη εκδοχή μαγειρέματος των αβγών. Φτιάχνονται συνήθως στο τηγάνι σε χαμηλή φωτιά σαν μια ομελέτα που ανακατεύεται συνεχώς και δεν στεγνώνει. Θεωρούνται ιδανικό πρωινό και μαγειρεύονται σε παραλλαγές, όπως με ψιλοκομμένη ντομάτα και κρεμμύδι ή με τρούφα κατά την κλασική γαλλική προσέγγιση.
Αβγά σουφλέ Μια απαιτητική συνταγή που στηρίζεται στο ασπράδι του αβγού και στις ιδιότητές του. Η βασική ιδέα είναι να ενσωματώσει κανείς χτυπημένα ασπράδια αβγών σε μπεσαμέλ που θα ψηθούν στον φούρνο και θα φουσκώσουν. Οταν πρόκειται για σουφλέ γλυκό, ανακατεύουμε τα ασπράδια με ζάχαρη.
Αβγά τηγανητά Για τέλεια τηγανητά αβγά μάτια, χρειαζόμαστε ένα αντικολλητικό τηγάνι με ελαφρά λίπανση (ελαιόλαδο ή βούτυρο). Σπάμε τα αβγά σε μπολ πριν τα μεταφέρουμε στο τηγάνι κι αν θέλουμε να ψηθούν καλά και από τις δύο πλευρές τους, τα σκεπάζουμε για 1 λεπτό.
Αβγά φλορεντίν (Florentine eggs) Ομελέτα στην οποία μαζί με τα αβγά προσθέτουμε και σπανάκι το οποίο έχουμε προηγουμένως βράσει και στη συνέχεια σοτάρει σε βούτυρο.
Αβγοδάρτης Εργαλείο της κουζίνας ειδικά σχεδιασμένο για ελαφρύ χτύπημα των αβγών.
Αβγολέμονο Αβγά χτυπημένα με χυμό λεμονιού και ζωμό από το φαγητό που μαγειρεύουμε. Η ποσότητα ζωμού εξαρτάται από το είδος (παράδειγμα, στη σούπα πολύ περισσότερο, ενώ στα ντολμαδάκια 1 φλιτζάνι είναι αρκετό). Το μυστικό βρίσκεται στη σωστή θερμοκρασία ώστε να μην ψηθούν τα αβγά. Που σημαίνει μικρές κουταλιές και γρήγορο ανακάτεμα (αν θέλουμε, μπορούμε να προσθέσουμε και μία κουταλιά κορν φλάουρ για να δέσει καλύτερα). Οι πιο γνωστές συνταγές με αβγολέμονο: Κοτόσουπα, κολοκύθια γεμιστά, γιουβαρλάκια, ντολμαδάκια, φρικασέ, χοιρινό με αγκινάρες. Σε ορισμένες περιοχές γίνεται και με κόκκινη σάλτσα.
Αγιορίτικο Τρόπος μαγειρικής των μοναστηριών του Αγίου Ορους που ταυτίστηκε με την έννοια του νηστίσιμου φαγητού.
Αϊσινγκ (Ιcing) Είδος γλάσου που χρησιμοποιείται κυρίως στις Η.Π.Α. για να καλύψει γλυκά, συνήθως κέικ ή κουλουράκια. Φτιάχνεται από ζάχαρη, γάλα, ασπράδια αβγών και τυρί κρέμα.
Ακβαβιτ (Akvavit ή aquavit) Παραδοσιακό απόσταγμα σιτηρών ή πατάτας από τη Σκανδιναβία, όπου παράγεται από τον 15ο αιώνα. Παίρνει το άρωμά του από τη χρήση μπαχαρικών και βοτάνων και ο κύριος αρωματικός παράγοντας που χαρακτηρίζει την προσωπικότητά του είναι το κύμινο. Συνήθως έχει 40% αλκοολικούς βαθμούς. Το όνομά του προέρχεται από τα λατινικά «άκβα βίτε», που σημαίνει νερό της ζωής.
Αλ αλμάντ (à l'Allemande) Γαλλικός όρος για πιάτα με βάση τα ζυμαρικά ή τις πατάτες με γαρνιτούρες από τη γερμανική κουζίνα, όπως σουκρούτ και λουκάνικα. Ο όρος αναφέρεται επίσης σε πιάτα εμπλουτισμένα με τη γαλλική σάλτσα Αλμάντ (Allemande), που σημαίνει γερμανική σάλτσα και η οποία παρασκευάζεται από τη βασική σάλτσα βελουτέ (velouté) με την προσθήκη κρόκων αβγών και κρέμας γάλακτος και αρωματίζεται με λεμόνι.
Αλ αλσασιέν (à l'alsacienne) Γαλλικός όρος για πιάτα με γαρνιτούρες προερχόμενες από την κουζίνα της Αλσατίας, όπως σουκρούτ, καπνιστά λουκάνικα, ζαμπόν και αρακά.
Αλ αματριτσιάνα (all' amatriciana) Ιταλικός τρόπος μαγειρέματος με σάλτσα ντομάτας, κρεμμύδι σε κύβους και μπέικον. Αφορά σάλτσες ζυμαρικών, αλλά και κρεατικά και ρύζι.
Αλ ντέντε (Αl dente) Ιταλικός όρος που περιγράφει το πόσο πρέπει να βράσουν τα ζυμαρικά ώστε να έχουν την ιδανική υφή. Ειδικότερα τα ζυμαρικά, πρέπει όταν τα δαγκώνει κανείς,να «κρατάνε» λίγο και να μην είναι παραβρασμένα. Κατά λέξη σημαίνει «στο δόντι».
Αλά (à la) Υποδηλώνει τον τρόπο με τον οποίο είναι μαγειρεμένο το φαγητό. Για παράδειγμα, το «αλά γκρεκ» χρησιμοποιείται (κυρίως στο εξωτερικό) για λαχανικά, ιδίως αγκινάρες και μανιτάρια, τα οποία σοτάρονται σε ελαιόλαδο με την προσθήκη ντομάτας και ελληνικών μυρωδικών, όπως για παράδειγμα ο μαϊντανός.
Αλά γκρεκ (à la grecque) Γαλλικός όρος για τον ελληνικό τρόπο μαγειρέματος. Λαχανικά που σοτάρονται σε ελαιόλαδο και σβήνονται με λευκό κρασί, λεμόνι και μυρωδικά (θυμάρι, δεντρολίβανο). Σερβίρονται ζεστά ή κρύα σαν ορεκτικά, ενώ μπορούν να διατηρηθούν και στο ψυγείο. Συνήθως προτιμώνται καρότα, μανιτάρια, αγκινάρες, αλλά η ίδια τεχνική γίνεται και με κρεατικά. Η πιο γνωστή συνταγή είναι το μπιτόκ αλά γκρεκ, μπιφτέκι όπου το ψιλοκομμένο κρέας έχει ετοιμαστεί με ανάλογο τρόπο.
Αλά καρτ (à la carte) Γαλλικός όρος που χρησιμοποιείται στο εστιατόριο και χαρακτηρίζει την ελεύθερη επιλογή του πελάτη από τον κατάλογο. Είναι το αντίθετο του ταμπλ ντοτ, όπου το φαγητό που σερβίρει ένα εστιατόριο είναι προκαθορισμένο.
Αλα κρέμ (à la crème) Μαγειρικός όρος που υποδεικνύει σάλτσα μπεσαμέλ, χωρίς βούτυρο και αβγό, με γάλα ή με κρέμα γάλακτος που δένει σούπες, καλύπτει κρέατα και πουλερικά σοταρισμένα, αλλά και βρασμένα λαχανικά.
Αλά λιονέζ (à la lyonnaise) Γαλλικός όρος για πιάτα μαγειρεμένα ή γαρνιρισμένα με κομμένα σε φέτες τηγανητά κρεμμύδια.
Αλά μενιέρ (à la meuniere) Γαλλικός όρος για φαγητά τα οποία πρώτα πανάρονται ελαφρώς με αλεύρι και στη συνέχεια σοτάρονται σε σάλτσα από βούτυρο ζεσταμένο και αρωματισμένο με λεμόνι και μαϊντανό. Ο όρος αναφέρεται τόσο στο πιάτο όσο και στη σάλτσα. Με τον τρόπο αυτό συνηθίζεται να μαγειρεύονται κυρίως φιλέτα ψαριών.
Αλά μοντ (à la mode) Σημαίνει «σύμφωνα με αυτόν τον τρόπο». Είναι ο τρόπος προσδιορισμού ή μιας τεχνικής ενός πιάτου. Οταν λέμε για κάποιο γλυκό à la mode, εννοούμε ότι συνοδεύεται από κάποιο παγωτό.
Αλά παρμιτζάνα (alla parmigiana) Πιάτο της νότιας Ιταλίας με κύριο συστατικό τη μελιτζάνα με ντομάτα, παρμεζάνα, μοτσαρέλα και γαλέτα που γκραντινάρεται στον φούρνο για να δημιουργήσει κρούστα στην επιφάνεια του φαγητού. Το βασικά συστατικά της συνταγής (ντομάτα, παρμεζάνα, γαλέτα, μοτσαρέλα) παραμένουν και το φαγητό φτιάχνεται σε παραλλαγές με κοτόπουλο, χοιρινό και μοσχάρι.
Αλά πρινσές (à la princesse) Γαλλικός όρος για πιάτα με γαρνιτούρα από σπαράγγια και ορισμένες φορές και άλλα λαχανικά.
Αλά προβενσάλ (à la provencale) Γαλλικός όρος για φαγητά βασισμένα στην τοπική κουζίνα της Προβηγκίας (περιοχή στη νότια Γαλλία) και συγκεκριμένα για πιάτα μαγειρεμένα με ελαιόλαδο, σκόρδο, κρεμμύδι, ελιές και ντομάτα. Η βασική διαφορά με την κουζίνα της βόρειας Γαλλίας είναι η χρήση του ελαιόλαδου αντί για βούτυρο.
Αλιμέτ (Αllumette) Πατάτες κομμένες σε μέγεθος σπιρτόξυλου που τηγανίζονται και παίρνουν χρυσαφί χρώμα.
Αλισίβα Κοινώς σταχτόνερο. Λέγεται επίσης κατασταλαγή ή αλουσά. Αλκαλικό διάλυμα, το οποίο προκύπτει αφού βράσουμε κοσκινισμένη τέφρα αποκλειστικά από ξύλα σε βρόχινο νερό και σουρώσουμε τα ιζήματα ή την αφήσουμε να κατασταλάξει ώστε να μείνει μόνο το υγρό. Χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική και ειδικότερα σε παραδοσιακές συνταγές για κουραμπιέδες, μελομακάρονα, σμυρναίικα κουλουράκια κ.λπ. ως διογκωτικό μέσο, καθώς και για να γίνει πιο τριφτή η ζύμη. Παλαιά, οι νοικοκυρές τη χρησιμοποιούσαν επίσης για το καθάρισμα του σπιτιού και για το πλύσιμο των ασπρορούχων.
Aλκαλικό Ετσι λέγονται τα υλικά των οποίων το pH είναι μεγαλύτερο του 7. Στη μαγειρική χρησιμοποιούνται για να ισοσκελίσουν όξινες ουσίες. Οι ελιές, για παράδειγμα, είναι χαρακτηριστικό αλκαλικό υλικό, όπως και η μαγειρική σόδα. Χαρακτηριστικό είναι το παράδειγμα της χρήσης της μαγειρικής σόδας στο βραστό νερό όταν βράζουμε λαχανικά, το οποίο βοηθά στο να μην χάσουν τα λαχανικά το χρώμα τους.
Αμιούζ μπους (Amuse bouche) Μικρές μπουκιές ή οποίες σερβίρονται στα εστιατόρια πριν από το γεύμα ή το δείπνο. Η διαφορά τους από τα ορεκτικά εντοπίζεται στο ότι δεν παραγγέλνονται, αλλά επιλέγονται και προσφέρονται από τον σεφ για να εισάγουν τους συνδαιτυμόνες στη φιλοσοφία του γεύματος ή να δώσουν την ευκαιρία μιας πρώτης, αλλά αντιπροσωπευτικής ματιάς στη μαγειρική προσέγγιση του σεφ.
Αμπελουργού Είναι φαγητό όπου η χρήση των αμπελόφυλλων είναι σημαντική. Χαρακτηριστικό είναι το αρνάκι του αμπελουργού, όπου το κρέας, πριν μαγειρευτεί, τυλίγεται σε αμπελόφυλλα.
Αν κρουτ (En crοûte) Γαλλικός τρόπος μαγειρέματος που περιγράφει το ψήσιμο κρέατος ή πατέ μέσα σε ζύμη.
Ανάτο (Annatto) Είναι το μπαχαρικό από τους σπόρους τροπικού δέντρου της Αμερικής και Καραϊβικής. Η γεύση του είναι ελαφρώς γλυκιά και πικάντικη και θυμίζει αυτήν του μοσχοκάρυδου. Οι σπόροι του έχουν μια κόκκινη χρωστική ουσία που χρησιμοποιείται για να χρωματίσει τρόφιμα και υφάσματα. Δίνει άρωμα και χρώμα στο τυρί τσένταρ.
Ανέβασμα (της ζύμης) Εκφραση που αφορά το φούσκωμα της ζύμης για ψωμί ή οποιαδήποτε ζύμη ή μείγμα περιέχει μαγιά μπίρας.
Ανσουά (Αnchois) Φρέσκο βούτυρο ενισχυμένο με πουρέ από φιλέτο αντζούγιας.
Αντικολλητικό Τηγάνι κουζίνας με ειδική επίστρωση που δεν αφήνει το φαγητό να κολλήσει, αλλά δίνει και τη δυνατότητα να μαγειρέψουμε και χωρίς ελαιόλαδο ή λίπος.
Αντιπάστο (Αntipasto) Ιταλικός όρος για τα ορεκτικά. Τα παραδοσιακά αντιπάστι συνήθως περιέχουν ιταλικά αλλαντικά όπως προσούτο, ιταλικά τυριά όπως παρμεζάνα, ελιές και λαχανικά, μανιτάρια ή φρούτα.
Αντρέ (Εntrée) Σημαίνει «είσοδος» στα γαλλικά και αναφέρεται στο πρώτο πιάτο που σερβίρεται στο τραπέζι από την κουζίνα. Στο σύγχρονο μενού, όμως, το πρώτο πιάτο είναι το ορεκτικό και προηγείται του κυρίως πιάτου.
Αντριά, Φεράν (Ferran Adrià) «Ο αλχημιστής των γεύσεων», «ο μάγος της αποδόμησης» είναι μερικοί μόνο από τους τίτλους που συνοδεύουν τον πιο ευφάνταστο σεφ του αιώνα, τον Φεράν Αντριά. Ο σπουδαίος Καταλανός σεφ και οι πρωτοπόρες τεχνικές του, που εφάρμοσε στο εστιατόριό του, el Bulli, του χάρισαν την παγκόσμια φήμη του και τα 3 αστέρια Michelin, και άλλαξαν τον τρόπο και τη φιλοσοφία τού πώς αντιμετωπίζουμε τη μαγειρική. Ο πρωτοπόρος της μοριακής γαστρονομίας με τις καινοτόμες τεχνικές του στη μαγειρική, όπως η χρήση αζώτου με στόχο τη δημιουργία μοναδικών γεύσεων, αποφάσισε πέρυσι να αναστείλει τη λειτουργία του εστιατόριου του μέχρι το 2013.
Από τη φάρμα στο τραπέζι (Farm to table) Ενα κίνημα που ξεκινάει από την Αμερική με στόχο στις κουζίνες να επιλέγονται υλικά που παράγονται πολύ κοντά στο κάθε τόπο. Αυτή η προσέγγιση δείχνει σεβασμό στο περιβάλλον αφού εξασφαλίζει ντόπια τρόφιμα που καταναλώνονται άμεσα και είναι φρέσκα.
Αποξήρανση Είναι μια τεχνική που εφαρμοζόταν τα παλαιά χρόνια, όταν δεν υπήρχε η δυνατότητα συντήρησης και διατήρησης των εποχιακών προϊόντων. Η κλασική μέθοδος «της γιαγιάς» ήταν η αφυδάτωση του υλικού στον αέρα και τον ήλιο. Σήμερα, όμως, υπάρχει ο αποξηραντής, που καθιστά τη διαδικασία εύκολη. Μπορούμε να αποξηράνουμε ντομάτες, πιπεριές Φλωρίνης, λαχανικά, μυρωδικά, φρούτα.
Αποφλοίωση
Η αφαίρεση της φλούδας από διάφορα τρόφιμα.
Ντομάτα Η ντομάτα, για να αποφλοιωθεί, χρειάζεται να βουτηχτεί σε βραστό νερό για λίγα δευτερόλεπτα και στη συνέχεια να κρυώσει μέσα σε μπολ με νερό και πάγο. Με τη μέθοδο αυτή εύκολα θα μπορέσουμε να αφαιρέσουμε τον φλοιό της.
Κόκκινη πιπεριά Αφού ψήσουμε τις πιπεριές, τις τοποθετούμε όπως είναι ζεστές μέσα σε πλαστική σακούλα και τις ανακινούμε ώστε να απομακρυνθεί ο φλοιός τους. Μπορούμε όμως να τον αφαιρέσουμε και με μαχαίρι μόλις τις βγάλουμε από τον φούρνο.
Αρός κον... (Αrroz con...) Σημαίνει ρύζι συνδυασμένο κυρίως με κοτόπουλο, λαχανικά και καρυκεύματα. Ενα από τα δημοφιλή πιάτα της Λατινικής Αμερικής και της Καραϊβικής. Στο Περού συνηθίζουν να το φτιάχνουν με γάλα («arroz con leche») και θυμίζει το δικό μας ρυζόγαλο.
Ασαφοετίντα (Asafoetida) Πικάντικο μπαχαρικό που χρησιμοποιείται στην κουζίνα της Ινδίας και της Ανατολής γενικότερα. Η ομοιοπαθητική το συγκαταλέγει στα φυτά με θεραπευτικές ιδιότητες.
Ασιέτ ανγκλέζ (Αssiette anglaise) Γαλλικός όρος για πιάτο με κρύα κρεατικά, το οποίο συνήθως περιλαμβάνει ζαμπόν, γλώσσα βοδιού, ψημένο και βραστό κρέας.
Ασπρίζω (για αμύγδαλα) Η διαδικασία που ακολουθούμε για να ασπρίσουμε τα αμύγδαλα ώστε να φύγει η σκουρόχρωμη φλούδα τους είναι το βράσιμό τους σε νερό. Μόλις πάρουν την πρώτη βράση, σουρώνουμε και τα βάζουμε σε πάγο για να κρυώσουν. Στη συνέχεια, πιέζουμε το αμύγδαλο με τα δάχτυλά μας και αμέσως η φλούδα του γλιστράει και αφήνει ελεύθερη τη λευκή «καρδιά» του αμύγδαλου.
Αστακός θερμιδόρ Πιάτο με αστακό τον οποίο, αφού βράσουμε, τον τεμαχίζουμε σε κύβους, τους σοτάρουμε με βούτυρο, κρεμμύδι και λευκό κρασί. Προσθέτουμε μπεσαμέλ, αρωματικά χόρτα, μπαχαρικά και μουστάρδα. Τον τοποθετούμε στο κέλυφός του, περιχύνουμε με καυτό βούτυρο και πασπαλίζουμε με παρμεζάνα. Το πιάτο πήρε την ονομασία του από τον Ναπολέοντα επειδή το πρωτοέφαγε τον ενδέκατο μήνα, τον Θέρμιδορ (Thermidor), του Γαλλικού Ημερολογίου της Επανάστασης. Η λέξη προέρχεται από την ελληνική «θερμός».
Ασφάλεια τροφίμων (H.A.C.C.P.) Είναι η σύντμηση των λέξεων «Hazard Analysis and Critical Control Points», δηλαδή «Ανάλυση Επικινδυνότητας και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου», που δημιουργήθηκε στις Η.Π.Α. Πρόκειται για σύστημα κανόνων που αφορούν τη διαχείριση της ασφάλειας στην παραγωγή ασφαλών τροφίμων και ποτών.
Ατσιότε σάλτσα (Achiote sauce) Καυτερή σάλτσα μεξικανικής προέλευσης με βάση τους σπόρους ανάτο, που της δίνουν και το κιτρινοκόκκινο χρώμα της. Περιέχει καυτερές πιπεριές, μπαχάρι, γαρίφαλο, ξίδι, λάιμ και χυμό πορτοκαλιού. Συνήθως συνοδεύει ψάρια.
Αφροδισιακό Αφορά τροφές, υλικά, συνταγές και ποτά που η σύστασή τους κρύβει ιδιότητες που διεγείρουν τη σεξουαλική επιθυμία. Στις περισσότερες κουλτούρες του κόσμου υπάρχουν θεωρίες και μύθοι που συνδέουν τροφές –τόσο με τη μορφή τους όσο και με τις ουσίες που περιέχουν– με την ενεργοποίηση της λίμπιντο.
Αφρός Ο διάσημος σεφ Φεράν Αντριά λανσάρισε τη μέθοδο του αφρού της μοριακής γαστρονομίας στη μαγειρική θέλοντας να ενισχύσει τη γεύση του συστατικού, όπως μανιτάρια, παντζάρια κ.ά. Χρησιμοποιείται το εργαλείο σιφόν σε συνδυασμό με υλικά σταθεροποιητές, που θα κρατήσουν τη διόγκωση του αφρού του βασικού υλικού. Μπορούμε να φτιάξουμε από αφρό φέτας μέχρι φουντουκιού.
Aχνισμα Τρόπος μαγειρέματος φαγητού, συνήθως λαχανικών, μέσα σε σκεύος με τρύπες τοποθετημένο πάνω από νερό το οποίο βράζει.
Β
Βασερέν (Vacherin) Μαλακό αγελαδινό τυρί από τα βουνά Γιούρα των γαλλικών και ελβετικών Αλπεων. Στην αγορά κυκλοφορούν δύο τύποι: Το Mont d'Or, σε καλαθάκι, που συνήθως ζεσταίνεται ως έχει και τρώγεται σαν φοντί, και το Vacherin Fribourgeois, από την ομώνυμη περιοχή της Ελβετίας, που μοιάζει με την ιταλική φοντίνα και χρησιμοποιείται κι αυτό σε φοντί. Βασερέν, επίσης, λέγεται και ένα γαλλικό γλυκό σαν την πάβλοβα με σπασμένες μαρέγκες και κρέμα σαντιγί που συνοδεύεται με κουλί φράουλας ή σοκολάτας.
Βελουτέ Η βάση των περισσοτέρων από τις λευκές σάλτσες στη γαλλική κλασική κουζίνα. Παραδοσιακά, παράγεται με ζωμό από μοσχαράκι γάλακτος ή κοτόπουλο, αν και πολλές φορές είναι και βάση με ψάρι. Αρχικά, φτιάχνουμε ένα roux με βούτυρο και αλεύρι, στη συνέχεια προσθέτουμε τον ζωμό του κρέατος που θέλουμε μαζί με ψιλοκομμένα μανιτάρια και τα αφήνουμε να βράσουν σε χαμηλή θερμοκρασία για αρκετή ώρα, «καθαρίζοντας» συχνά την επιφάνεια. Στο τέλος, το σουρώνουμε σε τουλπάνι και το σερβίρουμε με το ανάλογο κρέας.
Βιν μπλαν σος (Vin blanc sauce) Από τις κλασικές γαλλικές σάλτσες, η συνταγή της οποίας προέρχεται από τον Εσκοφιέ και το Le Guide Culinaire. Περιλαμβάνει στην κλασική συνταγή βελουτέ ψαριού, ζωμό ψαριού, λευκό κρασί, κρόκους αβγού και βούτυρο. Χρησιμοποιείται για ψάρια.
Bινεγκρέτ (Vinaigrette) Γαλλικός όρος (από το vinaigre: ξίδι), που αντιστοιχεί στο ελληνικό λαδόξιδο ή λαδολέμονο. Τρία μέρη ελαιόλαδο (στη συγκεκριμένη περίπτωση, έξτρα παρθένο) με ένα μέρος ξίδι ή λεμόνι για μια παχιά σάλτσα που χρησιμοποιείται κυρίως στις σαλάτες. Το μυστικό είναι στα μυρωδικά: Ρίγανη, θυμάρι, ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι και συχνά μουστάρδα. Κάθε περιοχή έχει τη δική της συνταγή βινεγκρέτ: Στη βόρεια Γαλλία χρησιμοποιούν μηλόξιδο, στις Η.Π.Α. ζάχαρη, σκόρδο, ασπράδι αβγού και πολλές φορές, μπλε τυρί, ενώ στην Ασία ρυζόξιδο, πράσινο λεμόνι και τσίλι. Βινεγκρέτ λέγεται και μια χαρακτηριστική ρώσικη σαλάτα με παντζάρια τουρσί, πατάτες, ασπράδια βραστών αβγών και ορισμένες φορές ρέγγα, παραδόξως χωρίς ξίδι, αλλά μόνο με ελάχιστο ελαιόλαδο.
Βινεγκρέτ κλασική Εξτρα παρθένο ελαιόλαδο, ξίδι (λευκό ή βαλσαμικό), αλάτι, πιπέρι, ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι και μυρωδικά. Ρίχνουμε το ξίδι σε μπολ, προσθέτουμε το αλάτι (πολύ σημαντικό γιατί δεν διαλύεται στο λάδι), πιπέρι και ελαιόλαδο, χτυπάμε καλά και στο τέλος βάζουμε τα αρωματικά. Μπορούμε να κάνουμε το ίδιο και σε βαζάκι, κλείνοντας ερμητικά το καπάκι και χτυπώντας δυνατά για να ενωθούν καλά τα υλικά.
Βινεγκρέτ με κόκκινο κρασί Ενα τέταρτο φλιτζανιού κόκκινο κρασί, 2 κουταλιές χυμό λεμονιού, 1 κουταλάκι μέλι, αλάτι, πιπέρι και μισό φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.
Βινεγκρέτ με λιαστή ντομάτα και θυμάρι Η μεσογειακή εκδοχή: Εξτρα παρθένο ελαιόλαδο, βαλσαμικό, θυμάρι, αλάτι, πιπέρι και ψιλοκομμένες λιαστές ντομάτες που έχουν διατηρηθεί σε ελαιόλαδο (καλά στραγγισμένες). Προαιρετικά, προσθέτουμε ψιλοκομμένο σκόρδο.
Βινεγκρέτ με μουστάρδα και μέλι Η ίδια συνταγή με τη βινεγκρέτ με μουστάρδα και μυρωδικά, αλλά με μία κουταλιά μέλι. Σε αυτήν την περίπτωση, επιλέγουμε λευκό ξίδι και προαιρετικά προσθέτουμε μία σταγόνα ταμπάσκο για γεύση.
Βινεγκρέτ με μουστάρδα και μυρωδικά Τα ίδια υλικά με την κλασική βινεγκρέτ με μία κουταλιά μουστάρδα –κατά προτίμηση Ντιζόν (Dijon), που ταιριάζει καλύτερα– και ψιλοκομμένο σχοινόπρασο, μαϊντανό και θυμάρι. Ταιριάζει ωραία με κρύα πουλερικά.
Βινεγκρέτ με σέρι Η κλασική συνταγή, με σέρι στη θέση του ξιδιού. Πρόκειται για το περίφημο ισπανικό vinaigre de xérès (προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης, όπως και το βαλσαμικό της Μόδενα στην Ιταλία), που παράγεται από συγκεκριμένη ποικιλία σταφυλιών στην περιοχή της Ανδαλουσίας. Στο χρώμα της καραμέλας (ανάλογα με τα χρόνια παλαίωσής του), είναι πιο ξηρό και λιγότερο γλυκό από το βαλσαμικό.
Βίνερ σνίτσελ (Wiener Schnitzel) Τυπικά τουλάχιστον, η καταγωγή του πιάτου είναι βιενέζικη. Πρόκειται για ένα λεπτοκομμένο κομμάτι από μοσχαράκι γάλακτος το οποίο χτυπιέται ελαφρώς με τον μπάτη και στη συνέχεια το περνάμε από χτυπημένο αβγό και από φρυγανιά. Τηγανίζεται σε βούτυρο και σερβίρεται με λεμόνι και πατατοσαλάτα. Ο αυστριακός νόμος προστατεύει τον όρο και προδιαγράφει τη χρήση του κρέατος. Το πιάτο παρασκευάζεται και με χοιρινό.
Βινταλού (Vindaloo) Από τα πιο γνωστά πιάτα της ινδικής κουζίνας. Προέρχεται από την περιοχή της Γκόα, η οποία ήταν πορτογαλική αποικία μέχρι τη δεκαετία του '60. Στους Πορτογάλους ανήκει και το όνομα του πιάτου, το οποίο αρχικά φτιαχνόταν με χοιρινό, κρασί και σκόρδο. Σιγά σιγά, υιοθετήθηκε από τους ντόπιους, που αντικατέστησαν το χοιρινό με αρνί, κατσίκι ή κοτόπουλο και το κρασί με ξίδι. Το κρέας μαρινάρεται αποβραδίς με ένα μείγμα μπαχαρικών που θυμίζει κάρι και την επομένη μαγειρεύεται με μπόλικο κρεμμύδι. Στα ινδικά εστιατόρια της Δύσης το πιάτο έχει συνήθως και πατάτες, αλλά αυτές δεν περιλαμβάνονται στα πιάτα των ντόπιων παρά μόνον όταν γίνονται με κοτόπουλο, κι αυτό γιατί το κοτόπουλο είναι πιο ακριβό από το αρνί στην Ινδία. Επίσης, συνήθως έχει και ταμάρινδο, που δίνει έξτρα όξινη γεύση στο πιάτο. Ιδιαίτερα πικάντικο και καυτερό.
Βισισουάζ (Vichyssoise) Βελουτέ σούπα από πράσα, πατάτες, κρεμμύδια και κρέμα γάλακτος που σερβίρεται συνήθως κρύα, αλλά και ζεστή. Για την καταγωγή της ερίζουν Αμερικανοί και Γάλλοι, αλλά η πιο πιθανή είναι η γαλλική, από τον μετρ του ξενοδοχείου Ritz, Λουί Ντιά, θρύλο της γαλλικής γαστρονομίας, που έφτιαξε το 1917 μια σούπα όπως τη θυμόταν από τα παιδικά του χρόνια στην περιοχή Βισί, από όπου και το όνομά της.
Βολ ο βαν (Vol-au-vent) Αφράτη ζύμη σφολιάτας σε στρογγυλό σχήμα με κυκλικό κόψιμο στο κέντρο, όπου μπαίνει γλυκιά ή αλμυρή γέμιση. Επινόηση του Mαρί-Αντουάν Καρέμ, θεμελιωτή της γαλλικής γαστρονομίας, στο πρώτο ζαχαροπλαστείο του στο Παρίσι το 1803. Η ονομασία της σημαίνει κατά λέξη «πέταγμα στον αέρα» αφού η ζύμη πρέπει να είναι πολύ αέρινη και λεπτή.
Βούτυρο με γεύσεις Ενα απλό και έξυπνο όπλο στα χέρια κάθε μαγείρου/μαγείρισσας. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως εναλλακτική λύση για σάλτσα πάνω σε ψάρι ή κρέας, ή για να δώσει έξτρα γεύση ή ένταση στο βούτυρο που βάζουμε στο ψωμί μας. Η διαδικασία είναι απλή: Αφήνουμε το βούτυρο να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια προσθέτουμε το υλικό με το οποίο θέλουμε να ενισχύσουμε γευστικά το βούτυρο. Τα χτυπάμε σε μπολ με το μίξερ χειρός μέχρι να γίνουν ομογενές μείγμα. Του δίνουμε το σχήμα που θέλουμε, κυλινδρικό για παράδειγμα, το τυλίγουμε με λαδόκολα και μετά με μεμβράνη, και το βάζουμε στο ψυγείο. Οι γεύσεις που μπορούμε να δώσουμε στο βούτυρο είναι άπειρες: Σκόρδο, καπνιστή ρέγγα, σολομός, πορτοκάλι (σε ξύσμα ή χυμό) και ό,τι άλλο σκεφτούμε. Αν θέλουμε το βούτυρο να είναι αφράτο και να μπορούμε να το αλείψουμε εύκολα, του προσθέτουμε λίγο υγρό (περίπου 10%) και το χτυπάμε στο μίξερ. Το υγρό μπορεί να είναι χυμός κάποιου φρούτου, όπως πορτοκάλι, ή η σάλτσα κάποιου φαγητού.
Βράσιμο Τρόπος κατεργασίας των τροφίμων μέσα σε κατσαρόλα γεμάτη με νερό ή άλλο υγρό το οποίο θερμαίνεται.
Βράσιμο λαχανικών (blanching) Για το σωστό βράσιμο των λαχανικών χρειαζόμαστε νερό που βρίσκεται σε σημείο βρασμού, στο οποίο προσθέτουμε μπόλικο αλάτι. Τα λαχανικά πρέπει να είναι κομμένα σε όμοια μεγέθη και να μην σκεπάζουμε ποτέ την κατσαρόλα γιατί θα γίνουν καφετιά. Αν θέλουμε να τα χρησιμοποιήσουμε αργότερα, καλό είναι να έχουμε δίπλα μας ένα μεγάλο μπολ με πάγο και νερό, και να τα μεταφέρουμε εκεί αμέσως μετά το βράσιμο για να διατηρηθούν τραγανά και να μην χάσουν το χρώμα τους.
Βράσιμο μακαρονιών Ακούγεται απλό, αλλά είναι καθοριστικό για την τελική γεύση των ζυμαρικών. Πρέπει πάντα να χρησιμοποιούμε αρκετά μεγάλη κατσαρόλα και το νερό να είναι τουλάχιστον τριπλάσιο σε όγκο από τα μακαρόνια. Οσο περισσότερο το νερό τόσο καλύτερο το αποτέλεσμα. Το νερό πρέπει να κοχλάζει για να προσθέσουμε τα μακαρόνια. Ποτέ πριν. Η σωστή ποσότητα αλατιού είναι 2 κουταλιές και πρέπει να το προσθέτουμε αμέσως πριν από τα μακαρόνια, ενώ δηλαδή το νερό κοχλάζει, διαφορετικά απλώς καταστρέφουμε το σκεύος. Πολλοί λένε ότι είναι καλό να προσθέτεις ελαιόλαδο όταν βράζεις μακαρόνια, αλλά αυτό μάλλον κακό κάνει και όχι καλό. Τέλος, τα μακαρόνια πρέπει να τα βράζουμε αμέσως πριν τα χρησιμοποιήσουμε και όχι ώρες πριν. Αν θέλουμε για πρακτικούς λόγους να τα προβράσουμε, η σωστή διαδικασία είναι να τα βράσουμε στο 1/3 του χρόνου που αναγράφεται στο πακέτο και στη συνέχεια να τους ρίχνουμε αμέσως τη θερμοκρασία με μπόλικο κρύο νερό. Τα σκεπάζουμε καλά με διαφανή μεμβράνη κουζίνας και τα κρατάμε στο ψυγείο. Τα ρίχνουμε σε νερό που βράζει για το τελείωμα, το οποίο επίσης είναι το 1/3 του χρόνου που αναγράφει η συσκευασία.
Βράσιμο πατάτας Το σημαντικότερο είναι να ξεκινάμε πάντα με κρύο νερό, γιατί διαφορετικά δημιουργούμε «άνισο» περιβάλον για το βράσιμό τους, με αποτέλεσμα να παραβράζονται εξωτερικά, ενώ το εσωτερικό τους παραμένει άβραστο. Για τον ίδιο λόγο πρέπει να έχουμε την κατσαρόλα πάντα ξεσκέπαστη. Επίσης, πρέπει πάντα να τις πλένουμε καλά πριν τις βράσουμε, να είναι παρόμοιου μεγέθους και να τις βράζουμε με τον φλοιό. Δεν χρειάζονται πολύ νερό, μόνο να τις σκεπάζει ελαφρώς.
Βυζαντινό ή βυζάντι Παραδοσιακό πασχαλινό γεμιστό αρνάκι στην Ολυμπο Καρπάθου που ψήνεται σε ξυλόφουρνο από το βράδυ του Μεγάλου Σαββάτου. Πλένουμε πρώτα το αρνί, το τρίβουμε με χυμό λεμονιού μέσα έξω, το αλατοπιπερώνουμε και στη συνέχεια σοτάρουμε τα εντόσθια του αρνιού ψιλοκομμένα με φρέσκα κρεμμυδάκια, σκόρδο, ρύζι, άνηθο, καβουρντισμένο κουκουνάρι, σταφίδες και μπαχαρικά (κύμινο, κανέλα, γαρίφαλο και μοσχοκάρυδο). Γεμίζουμε την κοιλιά και το ράβουμε καλά. (Βάζουμε ψίχα ψωμιού στο λαιμό για να μην φύγει η γέμιση). Το στρώνουμε σε ταψί με κληματόβεργες και το βάζουμε στον φούρνο. Αντίθετα με τη Στερεά Ελλάδα, όπου προτιμούν το σουβλιστό αρνί, το γεμιστό είναι χαρακτηριστικό των νησιών του Αιγαίου.

Related Posts