Γλωσσάρι μαγειρικής Χ-Ψ-Ω

Ραγού ή ρατατούιγ; Αλά μενιέρ ή αλά λιονέζ; Όχι, δεν χρειάζονται άριστες γνώσεις γαλλικών για να μυηθείτε στα μυστικά της υψηλής μαγειρικής τέχνης
Αναζητήστε τις απαντήσεις στο μεγαλύτερο μέχρι σήμερα Γλωσσάρι Μαγειρικής του Cook Book με πάνω από 1500 λήμματα που αποκρυπτογραφούν τους κωδικούς των μαγείρων:
Χ
Χασλαμάς Παραδοσιακό γλυκό της Σαμοθράκης και της Μακεδονίας που παρασκευάζεται με αλεύρι και σιμιγδάλι, λάδι, ζάχαρη, κονιάκ και κανέλα, και περιχύνεται με σιρόπι. Eνα αφράτο, «πληθωρικό» γλυκό ταψιού.
Χοντροκομμένο Ονομάζουμε έτσι οποιοδήποτε υλικό είναι κομμένο σε χοντρά κομμάτια. Συνήθως χοντροκόβουμε κομμάτια κρέατος και λαχανικών για να τα μαγειρέψουμε με τέτοιο τρόπο ώστε να διατηρήσουν το σχήμα τους.
Χαμάτσι (Ηamachi) Ψάρι ιδιαίτερα αγαπητό στην Ιαπωνία (λέγεται και buri). Τρώγεται είτε μαγειρεμένο είτε ωμό (σούσι) και προτιμάται τους κρύους μήνες. Ψαρεύεται στην ανοιχτή θάλασσα, αλλά εκτρέφεται και σε ιχθυοκαλλιέργειες. Οταν το βάρος του φτάνει μέχρι τα 3 κιλά, ονομάζεται Hamachi, ενώ όταν φτάνει τα 5 κιλά, ονομάζεται buri.
Χιμπάτσι (Hibachi) Ιαπωνικό σκεύος το οποίο χρησιμοποιούμε σαν μεταφερόμενη ψησταριά. Πρόκειται συνήθως για ένα μπολ στο οποίο βάζουμε κάρβουνα και πάνω τους μια μικρή σχάρα, πάνω στην οποία ψήνουμε κρέας, ψάρι ή λαχανικά. Η διαδικασία γίνεται επάνω στο τραπέζι. Στην Ιαπωνία υπάρχουν πολλά εστιατόρια που εξειδικεύονται σε αυτό το είδος ψησίματος.
Ψ
Ψήσιμο Ο όρος σχετίζεται με τον χρόνο που απαιτείται ώστε ένα φαγητό να θεωρηθεί κατάλληλο προς κατανάλωση. Ο χρόνος του ψησίματος ποικίλλει ανάλογα με το είδος του και με το μέγεθος, και διαφοροποιεί το φαγητό ως προς τη γεύση του.
Blue ή Blue rare ή Seared Το κρέας έχει περάσει από δυνατό τηγάνι, αλλά το εσωτερικό του είναι ακόμη σχεδόν κρύο και ουσιαστικά ωμό.
Black and Blue Είναι το ίδιο με το blue, απλώς αλλάζει η εξωτερική επιφάνεια, η οποία είναι αρκετά πιο σκούρα γιατί το τηγάνι είναι πιο καυτό.
Rare To εξωτερικό του κρέατος έχει γκρίζο προς καφετί χρώμα και το εσωτερικό του είναι κόκκινο με αρκετά υγρά και λίγο ζεστό. Η θερμοκρασία στο κέντρο του κρέατος δεν ξεπερνά τους 50°C–52°C.
Medium Rare Το κέντρο του κρέατος είναι στους 55°C και έχει ρoζ χρώμα.
Medium Σκούρο καφέ χρώμα στο εξωτερικό του κρέατος και στο κέντρο ανοιχτό ροζ στους 63°C.
Medium Well Το κέντρο του κρέατος φτάνει στους 68°C και υπάρχει μια ευδιάκριτη διχρωμία, με το εξωτερικό σκούρο και το κέντρο του ανοιχτό ροζ.
Well done Η θερμοκρασία έχει φτάσει στους 73°C και δεν υπάρχει έντονη διχρωμία ανάμεσα στο κέντρο και στο εσωτερικό του.
Ω
Ωγκρατέν (Αu gratin) Ο όρος περιγράφει φαγητό του οποίου η τελευταία στρώση αποτελείται από μπεσαμέλ ή μείγμα αβγών-τυριού, ή κρέμας γάλακτος και ψήνεται στον φούρνο μέχρι να αποκτήσει η επιφάνειά του χρυσορόδινη κρούστα (π.χ. μακαρόνια ωγκρατέν).
Ωμοφαγία Μια καινούργια διατροφική τάση που εξαπλώνεται με γρήγορους ρυθμούς και στη χώρα μας. Βασίζεται στην κατανάλωση τροφίμων φυτικής προέλευσης τα οποία δεν υφίστανται καμιά μορφή μαγειρέματος. Οι ωμοφάγοι απλώς μουλιάζουν τις τροφές, τις χτυπάνε στο μπλέντερ ή τις μαρινάρουν.
Ωρίμανση Διαδικασία που εφαρμόζεται σε διάφορα υλικά προκειμένου να δοθεί γεύση και άρωμα. Ωρίμανση εφαρμόζεται στα τυριά, όπου οι ζυμώσεις πρέπει να γίνουν σιγά σιγά. Το κρέας ωριμάζει με τρόπο φυσικό, ο οποίος μαλακώνει το κρέας. Aφορά κυρίως τα κομμάτια που προορίζονται για γρήγορο ψήσιμο. Ο χρόνος ωρίμανσης δεν μπορεί να είναι μικρότερος από μία εβδομάδα, αλλά κυμαίνεται ανάλογα με το είδος του κρέατος. Το κρασί ωριμάζει κατά τη διάρκεια αποθήκευσης σε βαρέλια και μπουκάλια. Τα κρασιά ωριμάζουν συνήθως σε ξύλινα δοχεία φτιαγμένα από βελανιδιά, δίνοντας στο οξυγόνο τη δυνατότητα να εισέρχεται και στο νερό και στο αλκοόλ να διαφεύγουν.


Related Posts