Γλωσσάρι μαγειρικής Ε-Ζ

Ραγού ή ρατατούιγ; Αλά μενιέρ ή αλά λιονέζ; Όχι, δεν χρειάζονται άριστες γνώσεις γαλλικών για να μυηθείτε στα μυστικά της υψηλής μαγειρικής τέχνης
Αναζητήστε τις απαντήσεις στο μεγαλύτερο μέχρι σήμερα Γλωσσάρι Μαγειρικής του Cook Book με πάνω από 1500 λήμματα που αποκρυπτογραφούν τους κωδικούς των μαγείρων:
Ε
Εθνικ Με αυτόν τον όρο καταγράφουμε τα τελευταία χρόνια την κουζίνα άλλων χωρών (συνήθως του πρώην τρίτου κόσμου) όπως εκφράζεται –τις περισσότερες φορές σχετικά αλλοιωμένη– στα εστιατόρια των χωρών της Δύσης.
Εϊντζελ κέικ (Αngel cake) Αφράτο κέικ που περιέχει μαρέγκα χωρίς κρόκους αβγών. Αποτελεί, επίσης, τη βάση για πολλά γλυκά.
Εκπυρηνωτής Εργαλείο απαραίτητο για την αφαίρεση των πυρήνων/κουκουτσιών από διάφορα φρούτα.
Ελιές ψητές, καπνιστές και τηγανητές Η ελιά μπορεί να συμμετέχει σε ένα πιάτο με πάρα
πολλούς και δημιουργικούς τρόπους, όπως το τηγάνισμα, διαδικασία η οποία απαντάται σε πολλές κουζίνες μεσογειακών χωρών, ή το ψήσιμο, κάτι το οποίο συνηθίζεται στην Πελοπόννησο. Το κάπνισμα είναι μια πρακτική που προτιμάται τα τελευταία χρόνια από πολλούς σύγχρονους σεφ.
Εμουλσιόν (Emulsion) Το ομογενές μείγμα λίπους με υλικά με τα οποία φυσιολογικά δεν μπορεί να αναμειχθεί (π.χ. λάδι με νερό). Η εμουλσιόν επιτυγχάνεται με ταχύτατο ανακάτεμα και/ή τη χρήση γαλακτωματοποιητή, με αποτέλεσμα το μείγμα να αποκτά κρεμώδη ή γαλακτώδη μορφή. Για παράδειγμα, η βινεγκρέτ, η μαγιονέζα, η σάλτσα ολαντέζ και τα μείγματα κέικ πριν ψηθούν.
Εμπανάδα (Empanada) Πιροσκί με γέμιση από κρεατικά ή φρούτα με προέλευση από την περιοχή της Γαλικίας στην Ισπανία. Ιδιαίτερα αγαπητά στη Λατινική Αμερική, μοιάζουν με κρεατοπιτάκια, μόνο που τηγανίζονται σε λάδι.
Ενταμάμε (Edamame) Ετσι αποκαλούν οι Ιάπωνες τα φρέσκα πράσινα φασόλια σόγιας. Σερβίρονται στην αρχή του γεύματος, αφού πρώτα περαστούν από ατμό μαζί με μπόλικο χοντρό αλάτι.
Εντράδα Τρόπος μαγειρέματος κρέατος με λαχανικά στην κατσαρόλα.
Εντσιλάδας (Enchiladas) Λεπτές μεξικάνικες πίτες από καλαμπόκι γεμιστές με ποικιλία υλικών από κοτόπουλο, κρέας, φασόλια, λαχανικά, θαλασσινά και τυρί και περιχύνονται με καυτερή σάλτσα.
Εσάνς Η διαδικασία μέσω της οποίας μπορούμε να πάρουμε κυριολιεκτικά την αρωματική ουσία από κάποιο υλικό. Συνήθως γίνεται με το βράσιμο και σταδιακά την απόλυτη σχεδόν μείωση κάποιων συστατικών.
Eσκοφιέ, Ογκίστ (Escoffier, Auguste) Από τους θεμελιωτές της γαλλικής γαστρονομίας (τέλη 19ου-αρχές 20ού αιώνα). Οι περισσότερες συνταγές του βασίζονται στις αρχές του Μαρί Αντουάν Καρέμ, αλλά σε πιο ραφινάτη μορφή. Ετσι εξηγείται και ο τίτλος Ο Βασιλιάς των Σεφ και Σεφ των Βασιλέων, τον οποίο του είχε απονείμει ο γαλλικός Τύπος. Μαζί με τον Σεζάρ Ριτς δημιούργησαν τον μύθο των ξενοδοχείων Ριτζ και Σαβόι, στο Λονδίνο, από όπου περνούσαν οι μεγαλύτερες διασημότητες. Προς τιμήν, μάλιστα, της Αυστραλής σοπράνο Νέλι Μελμπά έφτιαξε το 1893 το pêche Melba (ροδάκινα Μελμπά), ενώ για τη Σάρα Μπερνάρ δημιούργησε τις φράουλες Σάρα Μπερνάρ, με φράουλες, ανανά και σορμπέ από λικέρ Curaçao.
Εσμέ (Esme) Πικάντικη σαλάτα αραβικής καταγωγής που πρωταγωνιστεί στα ορεκτικά της τουρκικής κουζίνας. Φτιάχνεται με ψιλοκομμένη ντομάτα, καυτερή πιπεριά, τσιμένι και κόλιαντρο ή μαϊντανό.
Εσπανιόλ (Espagnole) Συνταγή του Καρεμέ που αποτελεί τη βάση σχεδόν για όλες τις «σκούρες» σάλτσες στην κλασική κουζίνα. Για την παρασκευή του χρησιμοποιούμε ζωμό από μοσχάρι στον οποίο προσθέτουμε χοιρινό ζαμπόν, κρέας πέρδικας αλλά και μοσχαρίσιο. Βράζουμε το μείγμα αρκετές ώρες και προς το τέλος συμπληρώνουμε ψιλοκομμένα λαχανικά και μανιτάρια. Στη συνέχεια, ετοιμάζουμε μια ρου (roux) και τη ρίχνουμε στον ζωμό, τον οποίο αφήνουμε να βράσει. Σουρώνουμε και έχουμε έτοιμη τη σάλτσα. Στις σύγχρονες κουζίνες η σάλτσα συνήθως περιέχει και ντομάτα.
Εσπούμα (Espuma) Ο αφρός στα ισπανικά. Οι αφροί χρησιμοποιούνταν πάντα ευρέως στην κουζίνα, με πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα τη μαρέγκα και τη χτυπημένη κρέμα (whipped cream). Με την είσοδο τον νέων Ισπανών σεφ στην παγκόσμια μαγειρική σκηνή, πριν από 25 χρόνια, η λέξη έγινε χαρακτηριστικό της προσπάθειάς τους να παντρέψουν την τέχνη με την κουζίνα. Ο αφρός συνήθως παράγεται από κάποιο ζωμό, ο οποίος, αφού πρώτα περάσει από ένα εργαλείο που αποκαλείται «thermo whip» και βασίζεται στη χρήση αζώτου (το ίδιο που κάνει τη χτυπημένη κρέμα), αραιοποιείται και γίνεται αφρός.
Εστουφάντ (Estouffade) Από τις κλασικές συνταγές του Εσκοφιέ, γνωστό στη μαγειρική και ως «fonds brun». Πρόκειται για μοσχαρίσιο ζωμό με σκούρο χρώμα το οποίο παίρνει από το ψήσιμο των λαχανικών και των οστών που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του.
Ετουβέ (Etuvée) Ορος που χρησιμοποιείται για κάτι που ψήνεται με τα ζουμιά του.
Ζ
Ζαλφρέζι (Jalfrezi) Τύπος κάρι από σοταρισμένους μαριναρισμένους κύβους κρέατος ή λαχανικών με πράσινο τσίλι, αρωματικά, ντομάτα, πιπεριές και κρεμμύδια.
Ζανζαρέλι (Zanzarelli) Ιταλική σούπα από κοτόπουλο, λαχανικά και άφθονα μυρωδικά, που χρωματίζεται με ίνες ζαφοράς και πριν από το τέλος περιχύνεται με μείγμα αβγών, παρμεζάνας και τριμμένου ψωμιού. Τρώγεται ζεστή.
Ζαουερκράουτ (Sauerkraut) Γερμανικός όρος για το ψιλοκομμένο λάχανο τουρσί ή αλλιώς ξινολάχανο ή, όπως λέγεται στα γαλλικά, σουκρούτ. Το λάχανο κόβεται σε λεπτές λωρίδες, τοποθετείται σε δοχεία με αλάτι (σε αναλογία 12,5 γρ. αλάτι ανά κιλό), πιέζεται ώστε να βγάλει τους χυμούς του και γίνεται τουρσί. Τρώγεται είτε ωμό είτε μαγειρεμένο με λευκό κρασί, κρεμμύδι, μήλο και βούτυρο ή χοιρινό λίπος. Συνήθως το προτιμούν ως συνοδευτικό για κρέατα ή αλλαντικά.
Ζαουερμπράτεν (Sauerbraten) Γερμανικό φαγητό με βοδινό κρέας που μαρινάρεται για μεγάλο χρονικό διάστημα σε γλυκόξινη μαρινάδα από ξίδι, σε κάποιες περιπτώσεις με κόκκινο κρασί και καρυκεύματα, όπως άρκευθος, δαφνόφυλλα, πιπέρι και κόκκοι μουστάρδας, και στη συνέχεια σιγοψήνεται μέσα στη μαρινάδα του αρκετές ώρες.
Ζελέ ή γλασέ Η διαδικασία είναι ίδια με την παραγωγή ενός ζωμού, με μόνη διαφορά το ότι αφήνουμε τον ζωμό να βράσει μέχρι να εξαντληθούν σχεδόν τα υγρά και να πάρει στην κατσαρόλα τη μορφή σιροπιού ή ζελέ. Οταν το περάσουμε από το σουρωτήρι και το αφήσουμε για λίγο, παίρνει τη μορφή του ζελέ. Συνήθως το χρησιμοποιούμε για να δώσουμε ένταση σε μια σάλτσα.
Ζεμάτισμα Το βούτηγμα ενός τροφίμου (συνήθως λαχανικών) μέσα σε νερό που βράζει για ελάχιστο χρονικό διάστημα, με στόχο να μαλακώσει ελαφρώς χωρίς να μαγειρευτεί ή με στόχο να ξεφλουδιστεί πιο εύκολα.
Ζεστ (Zest) Το ξύσμα της φλούδας εσπεριδοειδών. βλ. ξύσμα.
Ζιλιέν Γαλλικός όρος που αναφέρεται στην κοπή λαχανικών σε μακρόστενα κομμάτια λεπτά σαν σπιρτόξυλα και με μέγιστο μήκος πέντε εκατοστών, ώστε να χωρούν στο στόμα, με σκοπό να χρησιμοποιηθούν σε σαλάτες, γαρνιτούρες και μαγειρευτά.
Ζου ντανιό λιέ (Jus d'agneau lié) Σάλτσα που βασίζεται στην ίδια διαδικασία με εκείνη της σάλτσας ζου ντε βο λιέ, αντικαθιστώντας τον ζωμό και το κρέας μοσχαριού με ζωμό και κρέας αρνιού. Συνοδεύει πιάτα με αρνί.
Ζου ντε βο λιέ (Jus de veau lié) Κλασική σάλτσα, που βασίζεται σε σκούρο, φρέσκο ζωμό από μοσχαράκι γάλακτος. Για την παρασκευή του σοτάρουμε ψιλοκομμένα λαχανικά, στα οποία προσθέτουμε κομμάτια από μοσχάρι, που δεν έχουμε σκοπό να τα χρησιμοποιήσουμε σε κάποιο φαγητό, τα αποκαλούμενα «καθαρίδια». Μόλις σοτάρουμε, προσθέτουμε πουρέ τομάτας, τον ζωμό, μυρωδικά και μπαχαρικά και τα βράζουμε για περίπου τρεις ώρες. Προς το τέλος, προσθέτουμε κάποιο στοιχείο που θα δέσει τη σάλτσα, όπως αλεύρι ή κορν φλάουρ. Μόλις η σάλτσα αρχίσει να δένει, τη σουρώνουμε καλά και τη σερβίρουμε. Συνήθως συνοδεύει κρεατικά.
Ζου ντε βολάιγ λιέ (Jus de volaille lié) Σάλτσα για την παρασκευή της οποίας ακολουθούμε τις οδηγίες της σάλτσας ζου ντε βο λιέ, απλώς αντικαθιστούμε το μοσχάρι με κοτόπουλο, τόσο στο κρέας όσο και στον ζωμό. Τη χρησιμοποιούμε σε πιάτα κοτόπουλου και λαχανικά.
Ζου ντε ζιμπιέ λιέ (Jus de gibier lié) Βασική σάλτσα που συνοδεύει κυνήγι. Εδώ βασιζόμαστε πάλι στην παρασκευή του ζου ντε βο λιέ και αντικαθιστούμε το μοσχάρι με ζωμό και κρέας από κυνήγι. Προσθέτουμε, επίσης, μισή κούπα κονιάκ κατά τη διάρκεια του βρασμού. Συνοδεύει πιάτα με κυνήγι.
Ζου ντε κανάρ λιέ (Jus de canard lié) Και εδώ ακολουθούμε τα βήματα του ζου ντε βο λιέ και αντικαθιστούμε τον ζωμό και το κρέας μοσχαριού με ζωμό και καθαρίδια πάπιας. Η σάλτσα συνοδεύει πάπια.
Ζύμωση Από ιστορικής άποψης, αποτελεί μία από τις βασικές διαδικασίες της μαγειρικής. Με απλά λόγια, είναι η μετατροπή των σακχάρων σε αλκοόλη. Τη βλέπουμε να συμβαίνει στο ψωμί, στα γαλακτοκομικά, στο κρασί και στις ασιατικές σάλτσες.
Ζωμοί (stocks) Πρόκειται για τη βάση και την ουσία της σύγχρονης μαγειρικής. Αντί για νερό, χρησιμοποιούμε στην παρασκευή ενός πιάτου τον ζωμό του αντίστοιχου υλικού, γιατί έτσι παίρνουμε ένταση και βάθος στο τελικό πιάτο. Υπάρχουν τρεις βασικές κατηγορίες ζωμών, οι λευκοί, οι σκούροι και τα fumets. Οι λευκοί ζωμοί παράγονται με το ήρεμο βράσιμο του κεντρικού συστατικού (μοσχάρι, κοτόπουλο, ψάρι ή λαχανικά) με διάφορα λαχανικά, κυρίως κρεμμύδι, καρότο και σέλερι. Το τελικό αποτέλεσμα δίνει ένα διάφανο λευκό υγρό. Στους σκούρους ζωμούς ψήνουμε το βασικό υλικό και τα λαχανικά πριν τα βράσουμε, με αποτέλεσμα ο τελικός ζωμός να παίρνει σκούρο χρώμα και μεγαλύτερη ένταση από τον αντίστοιχο λευκό. Τα fumets συνήθως προϋποθέτουν ελαφρύ σοτάρισμα των λαχανικών πριν από τον βρασμό και την προσθήκη λευκού κρασιού στον ζωμό. Για καλά αποτελέσματα, οι ζωμοί χρειάζονται πολλά κόκαλα από το αντίστοιχο υλικό και πολλά λαχανικά. Επίσης, κατά τη διάρκεια του βρασμού, πρέπει να καθαρίζουμε την επιφάνεια του υγρού πολύ συχνά. Ο ζωμός μετά το βράσιμο πρέπει να σουρώνεται αμέσως και μετά να παγώνει αρκετά έτσι ώστε να μαζεύεται στην επιφάνεια το λίπος, το οποίο αφαιρούμε και έχουμε έτσι καθαρό ζωμό.
Ζωμός από αρνί Για την παρασκευή του ακολουθούμε την ίδια διαδικασία με εκείνη του ζωμού από κοτόπουλο. Συνήθως χρειάζεται επιπλέον κρεμμύδι και πράσο.
Zωμός από κυνήγι, πάπια κ.λπ. Η βάση αυτού του ζωμού είναι τα κόκαλα από κυνήγι ή πάπια. Χρειάζεται αρκετό βράσιμο, περίπου τεσσάρων ωρών.
Ζωμός από μοσχαράκι γάλακτος Η διαδικασία είναι ακριβώς ίδια με τον ζωμό του μοσχαριού. Πολλοί σύγχρονοι σεφ στον συγκεκριμένο ζωμό προσθέτουν και λευκά μανιτάρια.
Ζωμός από μοσχάρι Καλό είναι να έχουμε αρκετά κόκαλα και να ζητήσουμε από τον χασάπη να τα κόψει με την κορδέλα. Ξεκινάμε το βράσιμο πάντα μόνο με τα κόκαλα και το κρέας για τις δύο πρώτες ώρες, καθαρίζοντας συνέχεια την επιφάνεια του νερού με κουτάλα. Τα λαχανικά τα προσθέτουμε αφού περάσουν δύο ώρες και τα μπαχαρικά προς το τέλος του βρασμού, ο οποίος πρέπει να κρατήσει περίπου 6 ώρες σε χαμηλή φωτιά. Αμέσως μετά το τέλος του βρασίματος, σουρώνουμε καλά και μετά, αφού κρυώσει ο ζωμός και δέσει το λίπος στην επιφάνεια, το αφαιρούμε.
Ζωμός λαχανικών Δεν θέλει πολύ βράσιμο, συνήθως 40 λεπτά. Η τελική του γεύση εξαρτάται από το είδος των λαχανικών. Δεν πρέπει ποτέ να χρησιμοποιούμε λαχανικά που έχουν πολύ άμυλο. Επίσης, στον συγκεκριμένο ζωμό καλό είναι να προσθέτουμε και αρκετές σκελίδες σκόρδο. Η προσθήκη ντομάτας ή πράσου του δίνει πολύ καλή γεύση.
Ζωμός λιέ (Jus lié) Ζωμός κρέατος δεμένος ελαφρώς με κάποιο συνδετικό στοιχείο, όπως αλεύρι ή κορν φλάουρ.
Ζωμός ψαριού Δεν θέλει πολύ βράσιμο· συνήθως 30 με 40 λεπτά, γιατί ο ζωμός θα μυρίσει έντονα ψάρι. Ξεκινάμε πάντα με κρύο νερό και ξεπλένουμε καλά τα κόκαλα του ψαριού πριν τα βάλουμε στο νερό.
Ζωμός ψαριού φιμέ (Fumet) Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία με τον απλό ζωμό ψαριού, απλώς προσθέτουμε και λίγο λευκό κρασί πρός το τέλος του βρασμού.


Related Posts