ΨΑΡΙΑ - ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ: Μυστικά, συνταγές 🍤🐠🐟 FISH SEAFOOD

Ο Λευτέρης Λαζάρου το λέει καθαρά.
 «Αν δεν βρέξεις... κώλο, ψάρι δεν τρως».
Γι' αυτό από τις 7.30 το πρωί βρίσκεται στην ψαραγορά, για να επιλέξει τα φρέσκα ψάρια και στη συνέχεια να καταστρώσει στο μυαλό του το μενού της ημέρας του «Βαρούλκου».
Και συνεχίζει:
«Ο χασάπης και ο ψαράς πρέπει να γίνονται φίλοι σου. Αν δεν έχεις τον δικό σου, καλύτερα να ψωνίζεις από τις κεντρικές αγορές που υπάρχει έλεγχος».
Τα ψάρια και οι εποχές τους ΕΔΩ
Η ουσία, πάντως, είναι ότι ο κόσμος δεν τρώει πια πολύ ψάρι.
 Και κυρίως, δεν το μαγειρεύει στο σπίτι του.
 Το καθάρισμα του ψαριού θεωρείται μπελάς και η μοσχοβολιά του φρέσκου ψαριού που ψήνεται είναι μια μυρωδιά που μάλλον έχουμε αρχίσει να ξεχνάμε.
Η δικαιολογία που βρίσκουμε είναι κλασική πλέον: το ψάρι είναι ακριβό
. Αλλά τα πράγματα δεν είναι πάντα έτσι.
Το καλοκαίρι είναι η καλύτερη εποχή για τα λεγόμενα ψάρια β΄ κατηγορίας (αφρόψαρα, γαύροι, σαρδέλες, σκουμπριά, κολιοί, μαγιάτικα) που είναι πολύ φθηνότερα, έχουν περισσότερο ιχθυέλαιο και κάνουν καλό στην καρδιά και στη χοληστερίνη.
Με κορυφαία τη σαρδέλα, που έχει και πολύ ασβέστιο και σίδηρο.

Τι πρέπει να ξέρετε για τα ψάρια• Τα ελληνικά ψάρια είναι καλύτερα επειδή έχουμε θάλασσες αλμυρές και καλό βυθό. Τα ψάρια γυλώνουν και βόσκουν νόστιμα πράγματα.

• Αξίζει να δοκιμάσετε: καλκάνι Κωνσταντινούπολης, γλώσσα Γαλλίας και Ολλανδίας, πετρομπάρμπουνο και κατσούλα Αίγινας, γαριδάκι Σύμης, καλαμάρι Πάρου και Μυτιλήνης, πεσκανδρίτσα από τον Κορινθιακό.

Αυτό που έχει σημασία είναι η φρεσκάδα. Δεν πρέπει να διαλέγετε λέγοντας «θέλω μπαρμπούνι», αλλά «τι είναι φρέσκο σήμερα;».

• Τα ψάρια του ιχθυοτροφείου είναι παχιά επειδή δεν κινούνται και όχι πολύ νόστιμα επειδή τρώνε ιχθυάλευρα.

• Τα ψάρια που προέρχονται από βιβάρια («φυσικά» ιχθυοτροφεία) είναι νοστιμότερα από εκείνα του ιχθυοτροφείου γιατί μεγαλώνουν περισσότερο και τρώνε και άλλα πράγματα, όπως φύκια, χόρτα κ.λπ.

• Τα ψάρια εισαγωγής δεν είναι πάντα κακά. Η Ισπανία και η Πορτογαλία δίνουν τσιπούρες ακριβώς ίδιες με τις δικές μας. Γενικά αυτές οι χώρες, αλλά και η Τυνησία και το Μαρόκο, έχουν πολύ καλά ψάρια.

• Αφού διαλέξεις ένα ψάρι σε ψαροταβέρνα, για καλό και για κακό βγάλτε του το μάτι για να είστε σίγουροι ότι εκείνο που θα έρθει ψημένο στο τραπέζι μετά από λίγο θα είναι το ίδιο!

• Η έντονη μυρωδιά (ψαρίλα) είναι χαρακτηριστικό των μπαγιάτικων ψαριών.

• Για να ξεχωρίζετε την τσιπούρα ιχθυοτροφείου: το δέρμα της είναι πιο σκούρο και δεν λαμπυρίζει, όπως της αλανιάρας. Οι τσιπούρες ιχθυοτροφείου είναι σχεδόν ισομεγέθεις, 500 - 600 γρ. Ακόμα και όταν μερικές είναι μεγαλύτερες, έχουν πρησμένη κοιλιά (σαν να έχουν ένα μικρό αυγό χωνεμένο μέσα στην κοιλιά τους - αυτό είναι λίπος). Αρκετές φορές οι ταβέρνες προσπαθούν να ξεγελάσουν τους πελάτες, πουλώντας μεγάλες τσιπούρες ιχθυοτροφείου για αλανιάρες, χρεώνοντάς τις και αναλόγως!
Οδηγίες για να φτάνουν τα καλύτερα στο πιάτο σας

Ψάρι
• Η καθαρότητα του ματιού δεν είναι πάντα κριτήριο επιλογής, γιατί το μάτι, όταν το ψάρι ακουμπάει στον πάγο, καίγεται. Ούτε τα βράγχια, γιατί αν το ψάρι έχει βοσκήσει σε άμμο φαίνονται σκούρα. Πάντως, το μάτι πρέπει να είναι εξογκωμένο.

• Το φρέσκο ψάρι είναι άοσμο. Μυρίζει μόνο ιώδιο. Μετά την τρίτη, τέταρτη ημέρα αρχίζει να μυρίζει ψαρίλα.

• Το καλύτερο στοιχείο για να καταλάβετε αν ένα ψάρι είναι φρέσκο είναι η νεκρική ακαμψία. Να μη σχηματίζει βαθούλωμα όταν πιέζεις το δέρμα του.

Οστρακοειδή
• Τα όστρακα πρέπει να τρώγονται τους μήνες που έχουν «ρ». Επίσης, όταν έχει μεγάλο φεγγάρι, το όστρακο αδειάζει.

• Δεν αγοράζουμε ποτέ όστρακα ανοιχτά. Oταν ανοίγει το όστρακο και χάνεται το θαλασσινό ζουμί, τότε ψοφάει.

• Για να δείτε αν το όστρακο είναι φρέσκο, χτυπήστε σε ένα μάρμαρο ή σε μια σκληρή επιφάνεια. Αν ακούσετε ένα γεμάτο «ντουπ», τα πράγματα είναι καλά!

• Ο αστακός είναι πολύ νόστιμος την περίοδο που αλλάζει δέρμα. Θα το καταλάβετε από το πόσο μαλακό είναι το κέλυφός του - σχεδόν μπορεί να καθαριστεί με τα χέρια.

Γαρίδες και αστακοί
• Προσοχή να μην είναι μαυρισμένο το κεφάλι τους. Βέβαια, είναι καλύτερα αν πάρετε μία γαρίδα με ελαφρώς μαυρισμένο κεφάλι απ' ό,τι μια κοκκινωπή που της έχουν ρίξει φάρμακο - βορικό οξύ. Για να το καταλάβετε, ξύστε το κεφάλι στο σημείο όπου ενώνεται με το σώμα. Αν σας μυρίσει κάτι σαν αμμωνία, αφήστε το καλύτερα!

• Αν πιάσετε τον αστακό από το σώμα του και τον σηκώσετε και το κεφάλι γέρνει μπροστά, θα πρέπει το σβέρκο να είναι ολόλευκο. Αν είναι γκρι, καλύτερα να τον αποφύγετε.

Χταπόδια και μαλάκια
• Αν έχουν κοκκινίσει (προς το βυσσινί) να τα αποφύγετε. Είναι ταλαιπωρημένα.
• Το ωμό χταπόδι πρέπει να είναι σκληρό όπως το δάχτυλό μας. Oσο πιο μαλακό, τόσο χειρότερα.
• Oσο περισσότερο μελάνι έχουν η σουπιά και το καλαμάρι, τόσο πιο φρέσκα είναι. Το καλαμάρι επιπλέον πρέπει να έχει άσπρο γαλακτερό χρώμα.

Η αξία των ψαριών ≺¯)░≺¯)░ ΕΔΩ
Τα θαλασσινά και τι να προσέξετε ΕΔΩ
Πώς να ξεχωρίσεις ένα φρέσκο ψάρι ΕΔΩ
Κάθε ψάρι στον καιρό του κι ο κολιός ποτέ (!) τον Αύγουστο εδώ
Γεμιστός κολιός πλακί στο φούρνο ΕΔΩ
Τα όστρακα στο τραπέζι μας! ΕΔΏ
Πως καθαρίζουμε σουπιά – καλαμάρι – γαύρο – ντομάτα – αγκινάρα 🎣🐟🐠🍅 ΕΔΩ
Το μικρό ψάρι κάνει τη διαφορά ΕΔΩ
Το γεύμα της καρδιά σας! ΕΔΩ
Συνταγές για ψάρι στο φούρνο ΕΔΩ
Ψαροσαλάτα ΕΔΩ
 Ψαροκεφτέδες ΕΔΩ
Ψαροσουβλάκια με σάλτσα μαϊντανού ΕΔΩ
Σαρδέλα, Μικρή και Μέγιστη 沙丁魚 ΕΔΩ
Σαρδέλες στο φούρνο ΕΔΩ
Σαρδέλες στο φούρνο με ντομάτα ΕΔΩ
Σαρδέλες παστές Λέσβου ΕΔΩ

Μπουγιαμπέσα εδώ
Κακαβιά ΕΔΩ
Επτανησιακή χταποδόσουπα εδω
Δυναμωτική ψαρόσουπα της γιαγιάς ΕΔΩ

Ροφός με μπάμιες από την Κρήτη☆.☃.✯ ΕΔΩ

Η γαρίς ή αλλιώς και γαρίδα 🍤🍤🍤 Συνταγές ΕΔΩ
Πιλάφι με γαρίδες Ιθάκης ΕΔΩ
Γαρίδες σαγανάκι ΕΔΩ 
Μεξικάνικο φιλέτο με γαρίδες ΕΔΩ
Δροσερή Γαριδοσαλάτα εδώ
Ριζότο με αχιβάδες και γαρίδες ΕΔΏ
Γαριδομακαρονάδα εδώ

Σολομός στο πλυντήριο πιάτων ΕΔΩ
Σολομός με πατάτες στο φούρνο εδώ
Ζυμαρικά με σολομό εδώ
Σολομός σε λαδόχαρτο με σάλτσα μυρωδικών ΕΔΩ

Γριβάδι Ψάρι γεμιστό ( ◕‿◕ ) ΕΔΩ

Σφολιάτα με θαλασσινά ΕΔΩ
Μακαρόνια με αυγοτάραχο ΕΔΩ
Μακαρονάδα του Ψαρά ΕΔΩ


Πέρκα γεμιστή ΕΔΩ

Παέλλια ΕΔΩ

Fish and chips ΕΔΩ
Fish and chips με σάλτσα εδώ

Γιουβέτσι με θαλασσινά εδώ

Μπλέ καβουράκια βραστά εδώ
Καβούρια -ετοιμασία - καθαρισμός - σερβίρισμα ΕΔΩ
Χταπόδι στιφάδο σε γάστρα ΕΔΏ

Θράψαλα κοκκινιστά με μακαρόνια ΕΔΩ
Καλαμάρια γεμιστά με σπανάκι - καρότο - κουκουνάρι εδώ
Κεφτέδες καλαμαριού ΕΔΩ
Καλαμάρι φιλέτο γεμιστό με φέτα και ντομάτα ΕΔΩ
Καλαμάρι γεμιστό εδώ
Καλαμαράκι​α με πράσα ΕΔΩ
Καλαμαράκια γεμιστά ΕΔΩ
ΚΑΛΑΜΑΡΑΔΑ εδώ

Γαύρος στο φούρνο με χαμψοπίλαφο ΕΔΩ
Τάρτα με καραμελωμένα κρεμμύδια και γαύρο ΕΔΩ
Γάβρος Σουβλάκι εδώ

Μπαρμπούνια γεμιστά από τους Λειψούς ΕΔΩ
Μπαρμπούνια τηγανητά ΕΔΩ
Πιπεριές γεμιστές με μπαρμπούνια ΕΔΩ

Αχινός, το δικό μας χαβιάρι ΕΔΩ

Γιουβετσάκι Θαλασσινών ΕΔΩ
Ριζότο θαλασσινών εδώ

Πέρκα με λαχανικά στο φούρνο εδώ


Ψάρι τυλιχτό ΕΔΩ

Κριθαράκι με τόνο ΕΔΩ
Τονοσαλάτα με κινόα ΕΔΩ
Ένας κατατρεγμένος...τόνος εδώ
Μακαρονάδα με τόνο εδώ κι εδώ

Φασολάκια με σουπιές από την Κάρπαθο ΕΔΩ

Καραβίδες λεμονάτες εδώ

Λιγδοπούλες στο τηγάνι ΕΔΩ

Παέγια Ισπανίας ΕΔΩ
Παέγια με θαλασσινά ΕΔΩ

Η μυστική ζωή των χελιών ΕΔΩ

Ταραμάς της μαμάς ΕΔΩ
Ταραμοσαλάτα ΕΔΩ κι ΕΔΩ
Μπρουσκέτα με μους μαύρου ταραμά ΕΔΩ

SCILLAS (Μεγάλες γαρίδες) ₪₪₪ εδώ
PATINA DE PISCICULIS (Σουφλέ από μικρά ψάρια) ₪₪ ΕΔΏ

Στρείδια με τσίπουρο ΕΔΩ

Σούσι: το σερβίρουν στα γυμνά κορμιά μοντέλων εδώ

Related Posts