ΨΑΡΙΑ: Μυστικά και ψέματα 🍤🐠🐟 fish

Ο Λευτέρης Λαζάρου το λέει καθαρά.
 «Αν δεν βρέξεις... κώλο, ψάρι δεν τρως».
Γι' αυτό από τις 7.30 το πρωί βρίσκεται στην ψαραγορά, για να επιλέξει τα φρέσκα ψάρια και στη συνέχεια να καταστρώσει στο μυαλό του το μενού της ημέρας του «Βαρούλκου».
Και συνεχίζει:
«Ο χασάπης και ο ψαράς πρέπει να γίνονται φίλοι σου. Αν δεν έχεις τον δικό σου, καλύτερα να ψωνίζεις από τις κεντρικές αγορές που υπάρχει έλεγχος».

Η ουσία, πάντως, είναι ότι ο κόσμος δεν τρώει πια πολύ ψάρι.
 Και κυρίως, δεν το μαγειρεύει στο σπίτι του.
 Το καθάρισμα του ψαριού θεωρείται μπελάς και η μοσχοβολιά του φρέσκου ψαριού που ψήνεται είναι μια μυρωδιά που μάλλον έχουμε αρχίσει να ξεχνάμε.
Η δικαιολογία που βρίσκουμε είναι κλασική πλέον: το ψάρι είναι ακριβό
. Αλλά τα πράγματα δεν είναι πάντα έτσι.
Το καλοκαίρι είναι η καλύτερη εποχή για τα λεγόμενα ψάρια β΄ κατηγορίας (αφρόψαρα, γαύροι, σαρδέλες, σκουμπριά, κολιοί, μαγιάτικα) που είναι πολύ φθηνότερα, έχουν περισσότερο ιχθυέλαιο και κάνουν καλό στην καρδιά και στη χοληστερίνη.
Με κορυφαία τη σαρδέλα, που έχει και πολύ ασβέστιο και σίδηρο.

Τι πρέπει να ξέρετε για τα ψάρια

• Τα ελληνικά ψάρια είναι καλύτερα επειδή έχουμε θάλασσες αλμυρές και καλό βυθό. Τα ψάρια γυλώνουν και βόσκουν νόστιμα πράγματα.

• Αξίζει να δοκιμάσετε: καλκάνι Κωνσταντινούπολης, γλώσσα Γαλλίας και Ολλανδίας, πετρομπάρμπουνο και κατσούλα Αίγινας, γαριδάκι Σύμης, καλαμάρι Πάρου και Μυτιλήνης, πεσκανδρίτσα από τον Κορινθιακό.

Αυτό που έχει σημασία είναι η φρεσκάδα. Δεν πρέπει να διαλέγετε λέγοντας «θέλω μπαρμπούνι», αλλά «τι είναι φρέσκο σήμερα;».

• Τα ψάρια του ιχθυοτροφείου είναι παχιά επειδή δεν κινούνται και όχι πολύ νόστιμα επειδή τρώνε ιχθυάλευρα.

• Τα ψάρια που προέρχονται από βιβάρια («φυσικά» ιχθυοτροφεία) είναι νοστιμότερα από εκείνα του ιχθυοτροφείου γιατί μεγαλώνουν περισσότερο και τρώνε και άλλα πράγματα, όπως φύκια, χόρτα κ.λπ.

• Τα ψάρια εισαγωγής δεν είναι πάντα κακά. Η Ισπανία και η Πορτογαλία δίνουν τσιπούρες ακριβώς ίδιες με τις δικές μας. Γενικά αυτές οι χώρες, αλλά και η Τυνησία και το Μαρόκο, έχουν πολύ καλά ψάρια.

• Αφού διαλέξεις ένα ψάρι σε ψαροταβέρνα, για καλό και για κακό βγάλτε του το μάτι για να είστε σίγουροι ότι εκείνο που θα έρθει ψημένο στο τραπέζι μετά από λίγο θα είναι το ίδιο!

• Η έντονη μυρωδιά (ψαρίλα) είναι χαρακτηριστικό των μπαγιάτικων ψαριών.

• Για να ξεχωρίζετε την τσιπούρα ιχθυοτροφείου: το δέρμα της είναι πιο σκούρο και δεν λαμπυρίζει, όπως της αλανιάρας. Οι τσιπούρες ιχθυοτροφείου είναι σχεδόν ισομεγέθεις, 500 - 600 γρ. Ακόμα και όταν μερικές είναι μεγαλύτερες, έχουν πρησμένη κοιλιά (σαν να έχουν ένα μικρό αυγό χωνεμένο μέσα στην κοιλιά τους - αυτό είναι λίπος). Αρκετές φορές οι ταβέρνες προσπαθούν να ξεγελάσουν τους πελάτες, πουλώντας μεγάλες τσιπούρες ιχθυοτροφείου για αλανιάρες, χρεώνοντάς τις και αναλόγως!
Οδηγίες για να φτάνουν τα καλύτερα στο πιάτο σας

Ψάρι
• Η καθαρότητα του ματιού δεν είναι πάντα κριτήριο επιλογής, γιατί το μάτι, όταν το ψάρι ακουμπάει στον πάγο, καίγεται. Ούτε τα βράγχια, γιατί αν το ψάρι έχει βοσκήσει σε άμμο φαίνονται σκούρα. Πάντως, το μάτι πρέπει να είναι εξογκωμένο.

• Το φρέσκο ψάρι είναι άοσμο. Μυρίζει μόνο ιώδιο. Μετά την τρίτη, τέταρτη ημέρα αρχίζει να μυρίζει ψαρίλα.

• Το καλύτερο στοιχείο για να καταλάβετε αν ένα ψάρι είναι φρέσκο είναι η νεκρική ακαμψία. Να μη σχηματίζει βαθούλωμα όταν πιέζεις το δέρμα του.

Οστρακοειδή
• Τα όστρακα πρέπει να τρώγονται τους μήνες που έχουν «ρ». Επίσης, όταν έχει μεγάλο φεγγάρι, το όστρακο αδειάζει.

• Δεν αγοράζουμε ποτέ όστρακα ανοιχτά. Oταν ανοίγει το όστρακο και χάνεται το θαλασσινό ζουμί, τότε ψοφάει.

• Για να δείτε αν το όστρακο είναι φρέσκο, χτυπήστε σε ένα μάρμαρο ή σε μια σκληρή επιφάνεια. Αν ακούσετε ένα γεμάτο «ντουπ», τα πράγματα είναι καλά!

• Ο αστακός είναι πολύ νόστιμος την περίοδο που αλλάζει δέρμα. Θα το καταλάβετε από το πόσο μαλακό είναι το κέλυφός του - σχεδόν μπορεί να καθαριστεί με τα χέρια.

Γαρίδες και αστακοί
• Προσοχή να μην είναι μαυρισμένο το κεφάλι τους. Βέβαια, είναι καλύτερα αν πάρετε μία γαρίδα με ελαφρώς μαυρισμένο κεφάλι απ' ό,τι μια κοκκινωπή που της έχουν ρίξει φάρμακο - βορικό οξύ. Για να το καταλάβετε, ξύστε το κεφάλι στο σημείο όπου ενώνεται με το σώμα. Αν σας μυρίσει κάτι σαν αμμωνία, αφήστε το καλύτερα!

• Αν πιάσετε τον αστακό από το σώμα του και τον σηκώσετε και το κεφάλι γέρνει μπροστά, θα πρέπει το σβέρκο να είναι ολόλευκο. Αν είναι γκρι, καλύτερα να τον αποφύγετε.

Χταπόδια και μαλάκια
• Αν έχουν κοκκινίσει (προς το βυσσινί) να τα αποφύγετε. Είναι ταλαιπωρημένα.

• Το ωμό χταπόδι πρέπει να είναι σκληρό όπως το δάχτυλό μας. Oσο πιο μαλακό, τόσο χειρότερα.

• Oσο περισσότερο μελάνι έχουν η σουπιά και το καλαμάρι, τόσο πιο φρέσκα είναι. Το καλαμάρι επιπλέον πρέπει να έχει άσπρο γαλακτερό χρώμα.



Η αξία των ψαριών ≺¯)░≺¯)░ ΕΔΩ

Τα θαλασσινά και τι να προσέξετε ΕΔΩ

Πώς να ξεχωρίσεις ένα φρέσκο ψάρι ΕΔΩ

Συνταγές για ψάρι στο φούρνο ΕΔΩ

Δυναμωτική ψαρόσουπα της γιαγιάς ΕΔΩ

Ροφός με μπάμιες από την Κρήτη☆.☃.✯ ΕΔΩ

Γριβάδι Ψάρι γεμιστό ( ◕‿◕ ) ΕΔΩ


Related Posts