Τα τουρσιά του Καλοκαιριού

Παλιά οι νοικοκυρές κάνανε μεγάλες προετοιμασίες για το χειμώνα, κάνανε κομπόστες και τουρσιά και παστά και γεμίζανε τα ντουλάπια και τις αποθήκες τους, ώστε τις δύσκολες μέρες του γκρίζου και μουντού χειμώνα να έχουν εφόδια.
Όλα ήταν στην εποχή τους, οπότε οι νοικοκυρές έπρεπε να πράξουν αναλόγως και να έχουν αποθηκευμένες στα κελάρια τους όλες τις προμήθειες του χειμώνα, μαζί με λάδι και κρασί.
Επειδή οι καιροί είναι δύσκολοι, εμείς προτείνουμε να θυμηθούμε λιγάκι τις νοικοκυρές αυτές και να κάνουμε κι εμείς ορισμένες προετοιμασίες.
Τουρσί λαχανικών
Τι χρειαζόμαστε:
1 μικρό κουνουπίδι
2 κομμάτια μπρόκολο
3 καρότα κομμένα σε ροδέλες
1 σέλερυ
1 μικρό κατάλευκο λάχανο
4 μικρά ξερά κρεμμυδάκια
1 λίτρο καλό ξύδι από λευκό κρασί
2 λίτρα νερό
4 κουταλάκια του γλυκού άσπρη κρυσταλλική ζάχαρη
4 κουταλιές της σούπας χονδρό θαλασσινό αλάτι
1 κουταλάκι του γλυκού κόκκους μαύρου πιπεριού
2 δαφνόφυλλα
2 κουταλάκια του γλυκού μπούκοβο (προαιρετικά)
Πώς το κάνουμε:
Για ένα βάζο 6 λίτρων:
Πλένετε τα λαχανικά και χονδροκόβετε τα καρότα σε ροδέλες, το λάχανο και το σέλερυ σε μεγάλα κομμάτια, ξεχωρίστε το κουνουπίδι και το μπρόκολο σε φουντάκια, ενώ τα κρεμμυδάκια αφήστε τα ολόκληρα.Σε μια κατσαρόλα βάζετε το νερό, το ξύδι, τα αλάτι, τη ζάχαρη, τους κόκκους πιπέρι, το μπούκοβο και τα φύλλα δάφνης και τα βράζετε για δυο λεπτά μόνο.Σε ένα καλά πλυμένο βάζο τοποθετείτε τα λαχανικά εναλλάξ σε στρώσεις, δίχως να αφήνετε κενά και στριμωχτά, μέχρι το βάζο να γεμίσει. Από πάνω ρίχνετε ζεστό το μίγμα του ξυδιού, με το οποίο θα πρέπει να καλυφθούν όλα τα κενά και το βάζο να γεμίσει μέχρι απάνω.Κλείστε ερμητικά το βάζο, τοποθετήστε το στο ψυγείο και αφήστε το για 5 μέρες να «ξεκουραστεί». Μετά ανοίξτε το και απολαύστε το!
Tips:
- Μπορείτε αναλογικά να φτιάξετε μικρότερη ποσότητα ή να τη σπάσετε σε μικρότερα βάζα.
-Το τουρσί διατηρείτε στο ψυγείο ή εναλλακτικά το παστεριώνετε και το φυλάτε σε ντουλάπι μέχρι να ανοιχτεί, μετά συντηρείται στο ψυγείο.
-Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ό, τι λαχανικά προτιμάτε, αρκεί να είναι λίγο τραγανά, όπως πιπεριές. Επίσης αν χρησιμοποιήσετε κόκκινες πιπεριές φλωρίνης, το τουρσί θα αποκτήσει και έναν ελαφρύ χρωματισμό.
-Ταιριάζει τέλεια ως συνοδευτικό με όσπρια, ψητό κρέας και σε σαλάτες, ενώ αποτελεί εξαιρετικό μεζέ για ούζο και τσίπουρο.
Παντζάρια τουρσί
Το τουρσί αυτό τρώγεται από την επόμενη κιόλας μέρα αλλά όσο μένει τόσο νοστιμότερο γίνεται. Το αφήνω για πολλούς μήνες σε δροσερό και σκοτεινό μέρος και τα σερβίρω σε σαλάτες ή σαν συνοδευτικό σε ψητά κρεατικά και ψητό ψάρι. Συνοδεύει τέλεια και τις πιατέλες τυριών.
Τι χρειαζόμαστε:
για 1 κιλό
περίπου 600 ml ξίδι από κόκκινο κρασί
½ κουτ. γλυκού πιπέρι καγιέν
1 κουτ. γλυκού τζίντζερ, σε σκόνη
3 - 4 σπόροι από μαύρο πιπέρι
1 κιλό παντζάρια, βιολογικά, μικρού μεγέθους
αλάτι
Πώς το κάνουμε:
Σε μια κατσαρόλα βάζω το ξίδι, το πιπέρι καγιέν, το τζίντζερ και τους σπόρους πιπεριού και τα αφήνω να πάρουν μια βράση σε μέτρια φωτιά. Τραβάω από τη φωτιά και αφήνω το μείγμα να κρυώσει και να γίνει χλιαρό ή κρύο.
Κόβω τα πράσινα βλαστάρια από τα παντζάρια αφήνοντας περίπου 1 εκ. επάνω στο βολβό. Τα πλένω αλλά δεν τα ξύνω ούτε τα ξεφλουδίζω –είναι σημαντικό αυτό.
Βάζω να βράσει μπόλικο αλατισμένο νερό σε μια κατσαρόλα και όταν κοχλάσει ρίχνω τα παντζάρια και τα βράζω για περίπου 1 ώρα ή για όσο χρειαστεί, ανάλογα με το μέγεθός τους, μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μην κομματιάζονται.
Τα βγάζω από την κατσαρόλα, τα αφήνω να κυρώσουν λίγο μέχρι να μπορώ να τα πιάσω χωρίς να κάψω τα χέρια μου και τα ξεφλουδίζω. Ξεφλουδίζονται πολύ εύκολα, με τα δάχτυλα.
Τα μοιράζω σε αποστειρωμένα γυάλινα βάζα (αφήνω τα μικρά ολόκληρα και κόβω τα μεγαλύτερα σε μέτριες φέτες). Συμπληρώνω τα βαζάκια με το κρύο μείγμα ξιδιού που ετοίμασα, καλύπτοντας τελείως τα παντζάρια κατά 1 εκ.
Σπαράγγια τουρσί

Τι χρειαζόμαστε:
2 ½ κιλά σπαράγγια με κομμένα κοτσάνια
28 σκελίδες σκόρδο (4 σε κάθε βάζο)
7 κουταλιές της σούπας άνηθο (1 κουταλιά σε κάθε βάζο)
7 πιπεριές καγιέν (1 σε κάθε βάζο)
9 φλιτζάνια νερό
9 φλιτζάνια λευκό ξίδι
1 κουταλιά της σούπας αλάτι χοντρό
Πώς το κάνουμε:
Σε μια μικρή κατσαρόλα ρίχνετε το ξύδι, το νερό και το αλάτι και ζεσταίνετε μέχρι να πάρει μια βράση. Τοποθετήστε το σκόρδο και κόκκινο τσίλι στο πάτο του βάζου. Στη συνέχεια ρίχνετε τα σπαράγγια με κομμένα τα κοτσάνια μέσα στο βάζο, συμπληρώνετε με το ζεστό υγρό και προσθέστε από μια κουταλιά της σούπας άνηθο ψιλοκομμένο. Ανακατεύετε λίγο με ένα πιρούνι και καλύψτε τα σπαράγγια με το λάδι.
Κλείνετε το βάζο με το καπάκι και ανακατεύετε καλά.
Αφήνετε λίγη ώρα να κρυώσει και αποθηκεύετε στο ψυγείο για 24 ώρες. Διατηρήστε το σε σκοτεινό και δροσερό μέρος για 3 μήνες.
Ραπανάκια τουρσί
Τι χρειαζόμαστε:
1 κιλό ραπανάκια πλυμένα
2 κ. σ. Χονδρό αλάτι
200 ml μηλόξυδο
1 κ.σ. φρέσκο τζίντζερ τριμμένο
2 κ.σ. ζάχαρη
Πώς το κάνουμε:
Σε ένα μπολ βάζουμε τα ραπανάκια και τα πασπαλίζουμε με το αλάτι. Αφήνουμε για μια ώρα.
Στραγγίζουμε ότι υγρά έχουν βγάζει χωρίς να τα ξεπλύνουμε.
Τα τοποθετούμε σε αποστειρωμένο βάζο μαζί με το μηλόξυδο, το τζίντζερ και τη ζάχαρη. Γεμίζουμε το υπόλοιπο βάζο με νερό.
Αφήνουμε το βάζο εκτός ψυγείου ανοικτό για 12 ώρες ανακινώντας κάθε τόσο.
Στη συνέχεια το σφραγίζουμε και το αφήνουμε στο ψυγείο για μια εβδομάδα πριν το καταναλώσουμε.
Κουνουπίδι τουρσί
Τι χρειαζόμαστε:
1 μικρό κουνουπίδι, καθαρισμένο από τα φύλλα και χωρισμένο στα μπουκετάκια του
4 καρότα (προτιμήστε βιολογικά), κομμένα σε λεπτές στρογγυλές φέτες
1 ματσάκι σέλινο (μόνο τα τρυφερά κλωνάρια και τα φύλλα), χονδροκομμένα
4 πιπεριές Φλωρίνης, καθαρισμένες από σπόρια και κοτσάνια και κομμένες σε ροδέλες
6 σκελίδες σκόρδου, κομμένες σε λεπτά φετάκια
1 κουτ. γλυκού ανάμεικτοι κόκκοι από χρωματιστά πιπέρια (άσπροι πράσινοι, μαύροι, ροζ)
1 - 2 φρέσκες καυτερές πιπερίτσες (αν τις θέλετε), ψιλοκομμένες
ελαιόλαδο
Για την άλμη:
1 λίτρο χλιαρό νερό
αλάτι
1 κουτ. γλυκού ξινό (το λένε και κρεμόριο, είναι μια ψιλή λευκή σκόνη και θα το βρείτε στα σούπερ μάρκετ, στο ράφι με τα μπαχαρικά)
2 κουτ. σούπας ζάχαρη
50 γρ. καλής ποιότητας ξίδι
Πώς το κάνουμε:
Για την άλμη: Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνω το χλιαρό νερό, προσθέτω πρώτα 2 - 3 κουτ. σούπας αλάτι και ανακατεύω για να διαλυθεί. Βάζω μετά στο νερό ένα ωμό αυγό: η ιδανική αναλογία αλατιού-νερού είναι όταν το αυγό δεν βουλιάξει και η μύτη του εξέχει από το νερό με διάμετρο περίπου 1 εκατοστό, ενώ, αν δοκιμάσετε το αλατόνερο, θα δείτε ότι πιο αλμυρό από το θαλασσινό. Αν το αυγό βουλιάζει προσθέτω κι άλλο αλάτι, ενώ αν εξέχει περισσότερο ρίχνω λίγο ακόμη νερό. Μετά βγάζω το αυγό και ρίχνω τα υπόλοιπα υλικά της άλμης, δηλαδή το ξινό, τη ζάχαρη και το ξίδι και ανακατεύω καλά. Αφήνω την άλμη κατά μέρος.
Για το τουρσί: Βάζω νερό να βράσει σε μια μεγάλη κατσαρόλα και όταν κοχλάσει ρίχνω τα μπουκετάκια του κουνουπιδιού. Μόλις το νερό ξαναπάρει βράση μετράω 3 λεπτά μέχρι να ζεματιστεί το κουνουπίδι και το βγάζω με μια τρυπητή κουτάλα. Προσοχή! Το κουνουπίδι δεν πρέπει να μαλακώσει, απλά να ζεματιστεί. Στο ίδιο νερό ρίχνω τις φέτες καρότου και τις ροδέλες πιπεριάς και τις ζεματίζω κι αυτές για 3 λεπτά. Τις βγάζω με τρυπητή κουτάλα και τις ανακατεύω σε ένα μπολ μαζί με τα μπουκετάκια του κουνουπιδιού.
Μοιράζω το μείγμα σε γυάλινα βάζα και συμπληρώνω με τις φετούλες σκόρδου, το κομμένο σέλινο, τις καυτερές πιπερίτσες (προαιρετικά) και τους σπόρους πιπεριού. Προτιμώ να μοιράσω το τουρσί σε μικρά βαζάκια γιατί μετά το άνοιγμα διατηρείται για 1 εβδομάδα. Τα γεμίζω σχεδόν μέχρι επάνω και συμπληρώνω με άλμη, μέχρι να καλύψει καλά τα υλικά. Ρίχνω και λίγο ελαιόλαδο και κλείνω πολύ καλά τα βαζάκια. Τα φυλάω σε μέρος σκοτεινό και δροσερό, εκτός ψυγείου, αλλά μακριά από φως και πηγές θερμότητας, όπως καλοριφέρ. Ιδανικά σε μια δροσερή αποθήκη ή κάτω από το ντουλάπι του νεροχύτη. Τα αφήνω εκεί για 2 εβδομάδες, οπότε και το τουρσί είναι έτοιμο.
Λάχανο τουρσί
Τι χρειαζόμαστε:
1 λαχανο (3kg)
1 πιπερια κοκκινη φλωρινης κομμενη μπαστουνακια
1 πιπερια πρασινη κομμενη μπαστουνακια
3 καροτα τριμμενα στην χοντρη πλευρα του τριφτη
1 ματσακι μαιντανο ψιλοκομμενο
2 σκελιδες σκορδου ψιλοκομμενες(προαιρετικα)του πηγαινει πολυ
1 χουφτα αλατι
1 χουφτα ζαχαρη
1/2 ποτηρι νερου ελαιολαδο
1 μπουκαλι ξυδι
Πώς το κάνουμε:
Καθαριζουμε τα πρωτα εξωτερικα φυλλα απο το λαχανο,και το κοβουμε
οπως σε σαλατα και το βαζουμε σε μεγαλο ταπερ το οποιο να εχει καπακι
για να το κλεισουμε οταν θα το εχουμε στο ψυγειο μας.
Στην συνεχεια βαζουμε τα καροτα,
τις πιπεριες το σκορδο,
τον μαιντανο,
αλατι,ζαχαρη,
ξυδι
και τελος λαδι,
ανακατευουμε πολυ πολυ καλα
μεχρι να ενωθουν ολα τα υλικα μεταξυ τους,κλεινουμε το ταπερ
κα το βαζουμε στο ψυγειο μας και οποτε θελησουμε βγαζουμε το λαχανο μας
και το απολαμβανουμε ειναι πεντανοστιμο.
Κολοκυθάκια τουρσί
Τι χρειαζόμαστε:
1 κολοκυθάκι κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες
1 φρέσκο κρεμμυδάκι κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες
1 κουτάλι της σούπας αλάτι
½ κουταλάκι κάρυ σε σκόνη
1 κουταλάκι σπόρια μουστάρδας (ή σκόνη)
1/3 φλιτζάνι ζάχαρη
1 κουτάλι μέλι
1 φλιτζάνι ξύδι μηλίτη
Πώς το κάνουμε:
Αναμίξτε τα κολοκυθάκια και το κρεμμύδι και πασπαλίστε τα με αλάτι.
Έπειτα, τα αφήνουμε για 1 ώρα.
Σε μια κατσαρόλα σιγοβράζουμε για 3 λεπτά το ξύδι, τη ζάχαρη, το μέλι, τους σπόρους μουστάρδας και το κάρυ.
Μετά από 1 ώρα χύνουμε τα υγρά στα αλατισμένα κολοκυθάκια και το κρεμμύδι.
Τα σκουπίζουμε, ραντίζοντας τα με το μίγμα του ξυδιού.
Τα μεταφέρουμε σε ένα βάζο και περιχύνουμε με την κρύα άλμη.
Τέλος, τα σφραγίζουμε και τα βάζουμε στο ψυγείο για 24 ώρες.
Καρότο τουρσί
Τι χρειαζόμαστε:
5 καρότα
2-3 σκελίδες σκόρδο κομμένες σε χοντρές φλούδες
λίγο αλάτι (1/2-1 κ.γ.)
1 φλυτζάνι νερό
1 φλυτζάνι ξύδι (ή και λιγότερο)
Πώς το κάνουμε:
Βράζουμε σε αλατισμένο νερό για 10-15 λεπτά ή μέχρι να τρυπιούνται, αλλά να μην είναι πολύ μαλακά.
Μόλις βράσουν, τα βγάζουμε και τα σουρώνουμε. Περιμένουμε να κρυώσουν.
Μόλις κρυώσουν, κάνουμε χαρακιές στα καρότα και βάζουμε 1-2 φλούδες σκόρδου στο καθένα.
Μέσα σε ένα μπωλ ή βάζο, βάζουμε τα καρότα με το νερό και το ξύδι. Την επόμενη μέρα είναι κιόλας έτοιμο (για να μη σας πω μετά από λίγες ώρες).
TIPS:
Αν δοκιμάστε και σας φανεί πολύ ξυδάτο, προσθέστε νερό.
Μην προσπαθείστε να βάλετε ολόκληρη σκελίδα σκόρδο γιατί ανοίγουν.
Πιπεριές τουρσί
Τι χρειαζόμαστε:
3 kg πιπεριές πράσινες
½ kg καρότο
250 gr σέλινο
½ kg λάχανο
αλάτι
ελαιόλαδο
σκόρδο
1 ποτήρι ξύδι
4 ποτήρια νερό
ανάλογη άλμη
Πώς το κάνουμε:
  1. Κόβουμε τις πιπεριές σε λωρίδες, ψιλοκόβουμε το μαϊντανό και το λάχανο, χωρίζουμε σε λεπτά, μικρά μπαστουνάκια το καρότο.
  2. Βράζουμε το νερό και το ξύδι με μισό ποτήρι ελαιόλαδο.
  3. Ζεματίζουμε τις πιπεριές και τις αφήνουμε να κρυώσουν.
  4. Σε μπολ ανακατεύουμε λάχανο, καρότο, μαϊντανό και αλατίζουμε καλά.
  5. Κόβουμε το σκόρδο σε οριζόντιες σκελίδες.
  6. Βάζουμε μια στρώση πιπεριές στον πάτο του δοχείου (εγώ χρησιμοποιώ την πύλινή μου γάστρα) και πάνω από κάθε κομμάτι πιπεριάς βάζουμε ένα κομμάτι σκόρδο.
  7. Από πάνω πασπαλίζουμε το μίγμα των λαχανικών.Επαναλαμβάνουμε τις στρώσεις ώς να τελειώσουν τα υλικά μας.
  8. Ραντίζουμε με τα υγρά που έμειναν στο μπολ των λαχανικών και με το ζουμί που ζεματίσαμε τις πιπεριές.
  9. Πληρώνουμε το δοχείο με άλμη ένα δάχτυλο πάνω από την τελευταία στρώση πιπεριάς.
  10. Καπακώνουμε (τοποθετούμε σε σκιερό και δροσερό μέρος) και περιμένουμε 20 ημέρες για να γεμίσουμε τα βαζάκια μας.
Λίγα μυστικά ακόμα
Αν χρησιμοποιήσουμε πιπεριές κέρατα δεν χρειάζονται ζεμάτισμα.
Νίκος Τσελεμεντές
Μελιτζανάκι τουρσί
Τι χρειαζόμαστε:
1 κιλό μελιτζανάκι από το μικρό και γερό
20 κλαράκια τρυφερό σέλινο
4 - 5 καρότα καλά ψιλοκομμένα
5 - 6 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
μαϊντανό ψιλοκομμένο
μερικά φιλλαράκια απ'το σέλινο, ψιλοκομμένα
αλάτι, πιπέρι κόκκινο(κατά βούληση)
λάδι, ξύδι (δυνατό)
λίγες σταγόνες λεμόνι
Πώς το κάνουμε:
  1. Πλένουμε τα μελιτζανάκια και τα καθαρίζουμε από τα κοτσάνια τους, κόβοντάς τα προσεχτικά. Τα χαράσσουμε κατά μήκος, προσέχοντας μην ξεχωρίσουν.
  2. Πλένουμε καλά το σέλινο προσέχοντας μη σπάσουμε τα κλαράκια του και κρατάμε μερικά απ'τα φυλλαράκια του, για τη γέμιση. Βράζουμε το υπόλοιπο σέλινο, προσέχοντας μην το λιώσουμε (περίπου 8 λεπτά).
  3. Βράζουμε και τα μελιτζανάκια σε αρκετό νερό, με λίγες σταγόνες λεμόνι, προσέχοντας να είναι μέσα στο νερό, όσο βράζουν (τα πατάμε ελαφρά, μέσα στο νερό) για 8 - 10 λεπτά. Δε θέλουμε να λιώσουν. Τα βγάζουμε, τα στραγγίζουμε καλά και τους ρίχνουμε αλάτι.
  4. Ψιλοκόβουμε τα καρότα, το μαϊντανό, το σκόρδο και τα φυλλαράκια απ'το σέλινο, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε τη γέμιση καλά.
  5. Γεμίζουμε με προσοχή τα μελιτζανάκια, μην ανοίξουν και τα τυλίγουμε καλά, με τα κλαράκια απ'το βρασμένο σέλινο.
  6. Τα τοποθετούμε με τη σειρά, σε σκεύος και γεμίζουμε με καλό ξύδι, μέχρι να τα σκεπάσει. Τα αφήνουμε στο ξύδι για 10 - 12 ώρες.
  7. Αφού περάσει ο χρόνος, αδειάζουμε το ξύδι και τα περιχύνουμε με λάδι τόσο ώστε να τα καλύψει.
  8. Είναι έτοιμα σε 24 ώρες. Τα διατηρούμε στο ψυγείο μας.
  9. Καλή σας όρεξη!
Λίγα μυστικά ακόμα
Η ίδια ακριβώς συνταγή, μπορεί να γίνει με το μελιτζανάκι τηγανιτό. Είναι πιο βαρύ έτσι αλλά καλό.
Αγγουράκια τουρσί
Διατηρούνται στο ψυγείο και παραμένουν φρέσκα για περισσότερο από ένα μήνα...
Τι χρειαζόμαστε:
6 αγγουράκια (τα κοντά, τα διαλέγουμε μικρούλια)
1 φλ. νερό
1 φλ. άσπρο ξύδι
λίγο άνιθο
2 κ.σ. ζάχαρη
4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
1 κ.σ. αλάτι χοντρό (όχι πολύ γεμάτη)
1 φύλλο δάφνη
κόκκους πιπέρι
Πώς το κάνουμε:
  1. Ανακατεύουμε σε ένα μπωλ όλα τα υλικά, εκτός τον άνιθο.
  2. Τα αφήνουμε για καμιά ώρα περίπου να λιώσει το αλάτι και η ζάχαρη.
  3. Βάζουμε τα αγγουράκια σε ένα μεγάλο βάζο.
  4. Ρίχνουμε μέσα το μίγμα και από πάνω προσθέτουμε 2-3 κλωνάρια άνιθο.
  5. Κλείνουμε το βάζο αεροστεγώς και τοποθετούμε στο ψυγείο μας για 10-12 ημέρες.
Κρεμμυδάκια τουρσί
Τι χρειαζόμαστε:

1 κιλό μικρά κρεμμυδάκια στιφάδου
1 λίτρο ξύδι λευκό
1 ξυλάκι κανέλας
φύλλα δάφνης
5-8 κόκκους μαύρο πιπέρι
2 γαρύφαλλα
1 κουταλιά της σούπας αλάτι
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
Πώς το κάνουμε:
  1. Καθαρίζετε τα κρεμμύδια (ή παίρνετε έτοιμα καθαρισμένα-κατεψυγμένα) και τα ρίχνετε σε βραστό αλατισμένο νερό. Τα αφήνετε για 2΄και τα βγάζετε με τρυπητή κουτάλα. Τα στραγγίζετε καλά σε σουρωτήρι.
  2. Σε μια κατσαρόλα αδειάζετε το ξύδι και προσθέτετε την κανέλα, το πιπέρι και τα γαρύφαλα. Βράζετε για 8΄και το αφήνετε να κρυώσει εντελώς.
  3. Τοποθετείτε τα κρεμμυδάκια σφιχτά μέσα σε βάζα προσθέτοντας από 1 φύλλο δάφνης στο κέντρο.
  4. Γεμίζετε με το βρασμένο ξύδι και το ελαιόλαδο και κλείνετε ερμητικά.
  5. Τα διατηρείτε σε σκοτεινό μέρος και τα καταναλώνετε 2-3 μήνες μετά την ημερομηνία παρασκευής τους.
Λίγα μυστικά ακόμα
Συνδυάζονται με φρέσκα γλυκά κρεμμυδάκια στιφάδου σε κρέας (κουνέλι, λαγός, μοσχάρι) ή σωταρισμένα στο τηγάνι με βούτυρο και λίγη ζάχαρη μαύρη για ψητά σχάρας. Είναι επίσης υπέροχα ως ορεκτικό μόνα τους, δίπλα στις ελιές ή ανάμεσα σε άλλα σπιτικά τουρσιά. Η συνταγή είναι από ένα παλιό περιοδικό μαγειρικής.
Χταπόδι τουρσί
Τι χρειαζόμαστε:

3-4 χταπόδια
ελαιόλαδο
ξύδι
θυμάρι
λευκό πιπέρι σε κόκκους
μπαχάρι σε κόκκους χαραγμένους
καρίνο
Πώς το κάνουμε:
  1. Αφού πλύνουμε και καθαρίσουμε τα χταπόδια,τα βάζουμε σε κενή κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά,να βγάλουν όλα τους τα υγρά.
  2. Μόλις πιούν το ζουμί τους,τα κατεβάζουμε από τη φωτιά και τα κόβουμε σε κομμάτια πάχους ενός δάκτυλου.
  3. Ξαναβράζουμε σε κατσαρόλα που έχει τόσο ξύδι όσο και νερό φροντίζοντας το υγρό ίσα-ίσα να καλύπτει το χταπόδι.
  4. Προσθέτουμε το πιπέρι, το καρίνο, το μπαχάρι και βράζουμε ως να μαλακώσει καλά.
  5. Φυλάσσουμε σε γυάλινα δοχεία με μπόλικο ελαιόλαδο και θυμάρι.
Λίγα μυστικά ακόμα
Αν παραλείψετε το καρίνο, βάλτε κόκκους μαύρου πιπεριού,ξύσμα λεμονιού και σινάπι κατά το βρασμό.
Ντομάτες πράσινες τουρσί
Τι χρειαζόμαστε:

3 κιλά πράσινες ντομάτες, πλυμένες καλά, οι μεγαλύτερες κομμένες στα 4 ή σε φέτες και οι μικρότερες στη μέση
1 μάτσο σέλερι (όλα τα κλωνάρια καθαρισμένα από ίνες και κομμένα σε μέτρια κομμάτια. Θα πάρετε επίσης τα φύλλα από 2 από τα κλωνάρια, χονδροκομμένα)
4 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες και κομμένες στη μέση
4 αποξηραμένες καυτερές κόκκινες πιπερίτσες, ολόκληρες
Για την άλμη
2 φλιτζάνια χονδρό αλάτι
1 φλιτζάνι μηλόξιδο
1 φλιτζάνι λευκό βαλσαμικό ξίδι (το βρίσκω πλέον σε όλα τα μεγάλα σούπερ μάρκετ. Εναλλακτικά, το αντικαθιστώ με 1 φλιτζάνι απλό, σκούρο βαλσαμικό ξίδι, ανακατεμένο με 1 - 2 κουταλιές μέλι)
6 φλιτζάνια νερό
1 κουταλάκι ολόκληροι σπόροι από μαύρο πιπέρι
1 κουταλάκι μαραθόσποροι, ελαφρώς κοπανισμένοι στο γουδί
7 - 8 κάψες πράσινο κακουλέ (καρδάμωμο), ελαφρώς κοπανισμένες στο γουδί για να σπάσουν και να βγάλουν το άρωμά τους
2 αστεροειδείς γλυκάνισοι (αν βρείτε, κάνουν όμως τη διαφορά…)
Πώς το κάνουμε:
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζω όλα τα υλικά για την άλμη και τα ανακατεύω. Τα αφήνω να πάρουν μια - δυο βράσεις και αποσύρω από τη φωτιά. Αφήνω το μείγμα να κρυώσει λίγο και να γίνει χλιαρό (να μην κρυώσει όμως τελείως).
Παίρνω μερικά μέτρια γυάλινα βάζα, αποστειρωμένα* και μοιράζω εκεί τις κομμένες πράσινες ντομάτες. Μαζί μοιράζω τα κλωνάρια και τα φύλλα σέλερι, τα κομμένα σκόρδα και τις καυτερές πιπερίτσες. Φροντίζω οι ντομάτες να πιεστούν σχετικά καλά, χωρίς μεγάλα κενά ανάμεσά τους και γεμίζω τα βάζα μέχρι 3 εκ. από το στόμιο.
Απογεμίζω τα βάζα με τη χλιαρή άρμη (με όλα της τα μυρωδικά, χωρίς να τη σουρώσω) και φροντίζω να καλύψω μεν τις ντομάτες, αλλά να αφήσω ένα περιθώριο 1 εκατοστού από το στόμιο του βάζου. Εκεί ρίχνω ελαιόλαδο το οποίο πρέπει σχεδόν να ξεχειλίσει τα βάζα.
Αφήνω τα βάζα όπως είναι, ανοιχτά, μέχρι η άλμη να κρυώσει εντελώς (σκεπάζω με χαρτοπετσέτες τα βάζα για να μην πάνε έντομα και σκόνη). Τότε κλείνω καλά τα βάζα, τα αναποδογυρίζω και τα αφήνω για όλο το βράδυ.
Φυλάω τα βάζα με το τουρσί σε μέρος σκοτεινό και δροσερό, για 20 - 25 ημέρες, για να ωριμάσει το τουρσί.
Ανοίγω ένα βαζάκι, παίρνω όσο ποσότητα από ντομάτες θέλω και τις στραγγίζω (δεν χρειάζεται να τις ξεπλύνω). Τις βάζω σε πιατάκι και τις ραντίζω με ελαιόλαδο και, αν θέλω με λίγο χυμό λεμονιού.
Το τουρσί διατηρείται εκτός ψυγείου, σε μέρος δροσερό και σκοτεινό. Κάθε φορά που παίρνω μερικές ντομάτες, συμπληρώνω με λίγο ελαιόλαδο για να καλύψω την επιφάνεια.
http://www.sintagespareas.gr/

Τα τουρσιά του χειμώνα!

Related Posts