ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ [̲̅f̲̅][̲̅o̲̅][̲̅r̲̅] [̲̅y̲̅][̲̅o̲̅][̲̅u̲̅]

Μερικοί βασικοί κανόνες για την παρασκευή αλλαντικών.
Πριν ξεκινήσετε οποιαδήποτε παρασκευή πλύνετε καλά όλα τα εξαρτήματα, που θα χρησιμοποιήσετε.
Χρησιμοποιείτε γάντια latex όταν χειρίζεστε το κρέας και τα πρόσθετα.
Να κρατάτε πάντα σε χαμηλή θερμοκρασία το κρέας κατά τα διάφορα στάδια επεξεργασίας προκειμένου να αποθαρρύνεται η ανάπτυξη των βακτηρίων.
Καταγράφετε με λεπτομέρειες τα βήματα, που ακολουθήσατε κατά την παρασκευή μιας συνταγής ώστε να μπορέσετε να ανατρέξετε πίσω και να βρείτε που έχετε κάνει το λάθος αν η συνταγή δεν πετύχει.
Πριν ξεκινήσετε την παρασκευή κάποιας συνταγής μελετήστε την καλά και σιγουρευτείτε ότι έχετε κατανοήσει όλα τα στάδια της.
Μην υποκαθιστάτε προϊόντα σε μία συνταγή, ειδικά χημικά πρόσθετα, εκτός αν είστε απολύτως σίγουροι για τη δουλειά που κάνουν.
Επαναλαμβάνω κρατάτε τα κρέατα σε χαμηλές θερμοκρασίες (2° με 4°C) και να είστε πολύ σχολαστικοί με την καθαριότητα.

Έχετε τα εξής :
Μαχαίρια
Μπαλταδάκι
Κιμαδομηχανή (ηλεκτρική ή χειροκίνητη-δε μας ενδιαφέρει) με εξάρτημα για λουκάνικα
Λεκανάκια
Ζυγαριά
Δίσκο κοπής

Προετοιμασία : Κοπή Κρέατος
Λοιπόν θα σου πω κάτι. Υπάρχει πολλή παραφιλολογία σχετικά με το πως θα κόψουμε τον κιμά. Στη μηχανή, σε ποια σκάλα κλπ. Αν σου αρέσουν “νιανιά” τα λουκάνικα, πες του χασάπη να στα περάσει από τη μηχανή, στην πιο χοντρή σκάλα. Σε όποια σκάλα και αν στα περάσει, πάλι λιανισμένο θα είναι το κρέας. Εγώ που είμαι μερακλής, γειαχαραντάν τσίφτης και καραμπουζουκλής, ήθελα να το καταλαβαίνω το κρέας. Οπότε έκοψα κανα μισόκιλο από την όλη ποσότητα στη μηχανή, και τα υπόλοιπα ΣΤΟ ΧΕΡΙ. Με το μπαλταδάκι.

Πάμε στη συνταγή τώρα..
Τα ποσοστά % αφορούν τη συνολική μάζα κρέατος. Δηλαδή το 1% στο κιλό είναι 10γρμ. Οκ;
2 κιλά μπούτι χοιρινό
1 κιλό σπάλα χοιρινή
Έντερο χοιρινό παστό (θα ζητήσετε από το χασάπη σας, ξέρει πόσο θα σας δώσει)
1,0-1,4 % Αλάτι χοντρό
0,1-0,.2% Μαύρο Πιπέρι
1,2-1,4% Μείγμα για τρικαλινά λουκάνικα (σε όλα τα μπαχαράδικα, έτσι το ζητάτε)
2% Αποξηραμένο κρεμμύδι
1 σκελίδα Φρέσκο σκόρδο
0,8% Μπούκοβο
0,8% Καπνιστή πάπρικα
Αυτές είναι οι γενικές “επίσημες οδηγίες”. Μετά άμα θες παίζεις. 2-3 γραμμάρια παραπάνω δε θα χαλάσουν το πράμα, αλλά προσοχή με το αλάτι. Συνήθως με παραπάνω από 1.5% γίνονται λύσσα.
Αφού λοιπόν κόψαμε τον κιμά μας και τον κάναμε μέγκλα, όπως δείχνει η φωτογραφία,
κρέας για λουκάνικα
Με υπομονή και κούραση, λιανίζουμε το κρέας

Και μετά από ιδρώτα, τσακισμένη μέση και πονεμένο χέρι, έχουμε αυτό

Στη συγκεκριμένη φάση, εγώ χώρισα την κρεατόμαζα σε δύο μισά και έπαιξα μπάλα.
Είχα δηλαδή από 1.5 κιλό κρέας.
Τα μισά τα έφτιαξα τρικαλινά.
Έβαλα μέσα μόνο την αντίστοιχη ποσότητα αλατιού και μίγματος για τρικαλινά λουκάνικα (που βλέπω έχει μέσα αρκετό πράσο,κρεμμύδι,πάπρικα και κανα πιπεράκι ανεπαίσθητο).

Έτσι, σε 1,5 κιλό κρέας είχα περίπου 15 γραμμάρια αλάτι (3-4 κουταλιές του γλυκού φαντάσου τώρα)
και άλλα 10-15 γραμμάρια το μίγμα για το τρικαλινό. Μετά από δοκιμή είδαμε ότι έπαιρνε και παραπάνω.
Υπολογίζω ότι και 20 να βάζαμε δε θα μας χάλαγε.
Στο άλλο 1.5 κιλό κρέας μπήκαν όλα τα υπόλοιπα.
12 γραμμάρια αλάτι
1 σκελίδα σκόρδο λειωμένη στο σκορδοτέτοιο
10 γρμ. μπούκοβο – έβαλα παραπάνω (burn muthafucka, burn)
5 γρ. πράσινο πιπέρι
10 γραμμάρια καπνιστή πάπρικα -και από αυτό έβαλα παραπάνω.
Αφού τα ζυμώσουμε ωραία και καλά, τα βάζουμε στο ψυγείο να “τραβήξουν”.
Και να πέσει η θερμοκρασία, γιατί τόση ώρα ανάψανε…
Να θυμάστε, πάντα με κρύο τα λουκάνικα.
 Μην πάει κανείς να φτιάξει λουκάνικα με 30 βαθμούς, θα αποθάνουμε όλοι.
Το κρέας πρέπει να είναι στα όρια της γρανίτας. (Κιμάς = μεγαλύτερη επιφάνεια το κρέας = μεγαλύτερες πιθανότητες να πιάσουν βακτήρια κλπ..)
Τα αφήνουμε κανα 4ωρο-5ωρο τα κρεατάκια μας να ανακατευτούν οι μυρωδιές και περνάμε στο προτελευταίο στάδιο. Το γέμισμα.
Για κανα 10λεπτο βάζουμε το (αν είναι παστό) εντεράκι σε νερό να ξαλμυρίσει και να ενυδατωθεί. Ακολούθως υγραίνουμε τη μύτη της λουκανίστρας με το χεράκι μας, και περνάμε το εντεράκι πάνω σπρώχνοντάς το απαλά και μη σου πω, ηδονικά.
 Στουμπώνουμε κρέας στην κιμαδομηχανή και του δίνουμε να καταλάβει :

Έτοιμοι για γέμισμα

Το τελικό αποτέλεσμα
Επειδή με τις χειροτεχνίες δεν είμαι και πολύ καλός, μερικά βγήκαν και λίγο στραβοχυμένα. Αλλά δεν πειράζει, η γεύση μετράει..
Αφού τελειώσουμε με το γέμισμα, κρεμάμε τα λουκάνικα σε σκιερό, δροσερό,αεριζόμενο και χωρίς υγρασία μέρος 2 μέρες το πολύ να στεγνώσουν λίγο και μετά ή τα καταψύχουμε ή τα τσακίζουμε.

Τα λουκάνικα στο στεγνωτήριο
Καλή όρεξη ..
www.digitalscullery.eu

Related Posts