Κρύο; Καιρός για ξηρούς καρπούς

Πόσο λάθος κάνουμε που θυμόμαστε τους ξηρούς καρπούς μόνο τα Χριστούγεννα –άντε και για συνοδευτικό για το ποτάκι μας όταν έρθει παρέα στο σπίτι!
Κι όμως, μια χούφτα ξηροί καρποί την ημέρα κάνουν θαύματα στην υγεία μας, ιδιαίτερα όσο ο καιρός....
είναι ακόμη κρύος, αφού τότε ο οργανισμός έχει ανάγκη από θερμαντικές και θρεπτικές τροφές για ενέργεια.
Αλλά και στο μαγείρεμα (και όχι μόνο στη ζαχαροπλαστική) οι ξηροί καρποί μεταμορφώνουν τα πιάτα.
Στις κουζίνες όλου του κόσμου οι ξηροί καρποί συμμετέχουν σε μείγματα για ψωμί, σε ζύμες ή στη γέμιση για πίτες, σε σαλάτες, σε σάλτσες για κρέας, κυνήγι ή πουλερικά.
Κανόνες αγοράς
1. Αγοράζετε ξηρούς καρπούς από ειδικευμένο μαγαζί. Ο έμπειρος έμπορος είναι η πιο ασφαλής πηγή για φρέσκους και ποιοτικούς καρπούς.
2. Οσο γίνεται αγοράζετε ελληνικούς ξηρούς καρπούς. Είναι πιο ακριβοί αλλά δεν συγκρίνονται με όσους προέρχονται από την Ασία.
3. Προτιμήστε ξηρούς καρπούς με το κέλυφος γιατί τους προστατεύει από τους εχθρούς τους: την υγρασία, το φως και τα έντομα.
4. Το κέλυφος πρέπει να είναι ολόκληρο, άθικτο, χωρίς ρωγμές και σκασίματα. Πιάνετε τον καρπό και τον κουνάτε με το χέρι σας κοντά στο αυτί σας: πρέπει να τον ακούσετε να χτυπάει μέσα στο κέλυφος (εξαίρεση αποτελούν τα φιστίκια Αιγίνης).
5. Οι καθαρισμένοι ξηροί καρποί πρέπει να έχουν άριστη εμφάνιση, χωρίς αλλοιώσεις στο χρώμα και στο σχήμα και χωρίς να λείπει κάποιο κομμάτι.
6. Δοκιμάζετε έναν: αν είναι άνοστος ή με γεύση χωματίλας (μούχλας) ή ταγκισμένος ή πικρός ή κάπως ελαστικός αποφύγετε να τον αγοράσετε.
7. Οι εξωτικοί ξηροί καρποί όπως τα καρύδια πεκάν, τα κάσιους, τα βραζιλιάνικα φιστίκια και τα μακαντάμια απαιτούν προσοχή στην αγορά. Προτιμήστε τους συσκευασμένους και δοκιμάστε από διάφορα καταστήματα ώστε να καταλήξετε στους πιο φρέσκους. Αυτοί οι καρποί αρχικά είναι τραγανοί αλλά σε δεύτερο χρόνο γίνονται ιδιαίτερα αφράτοι στο στόμα.
8. ΟΛΟΙ ΑΝΕΞΑΙΡΕΤΩΣ ΟΙ ΞΗΡΟΙ ΚΑΡΠΟΙ διατηρούνται σε αεροστεγή δοχεία, σε μέρος δροσερό, ξηρό και σκοτεινό και ποτέ στο ψυγείο.
Τα μυστικά του καβουρδίσματος
Όπως και με τα μπαχαρικά, το καβούρδισμα αναδεικνύει τη γεύση και την ευωδιά των ξηρών καρπών.
Το καβούρδισμα γίνεται είτε στο φούρνο είτε σε αντικολλητικό τηγάνι, αλλά ο φούρνος δίνει πολύ καλύτερο αποτέλεσμα.
Πάντα καβουρδίζετε σε μέτρια θερμοκρασία γιατί οι καρποί «αρπάζουν» εύκολα και πικρίζουν.
Πρέπει να αποκτήσουν ένα ανοιχτό καστανό χρώμα.
Οι καβουρδισμένο ξηροί καρποί ταγγίζουν πιο γρήγορα και απορροφούν πιο εύκολα την υγρασία, γι’ αυτό να είστε ιδιαίτερα σχολαστικοί στη φύλαξή τους.
Με το καβούρδισμα ξεφλουδίζονται πανεύκολα, αν το απαιτεί η συνταγή, τρίβοντάς τους ανάμεσα στα δάχτυλά σας ή με μια πετσέτα.
Πως τους αλέθετε
Για να φτιάξετε σκόνη από ξηρούς καρπούς θα χρησιμοποιήσετε ένα μεγάλο και καλό γουδί ή μπλέντερ ή μούλτι.
Ανάλογα με τη συνταγή, αλέθετε μέχρι να φτιάξετε λεπτά ή χοντρά ψίχουλα ή λεπτή σκόνη.
Προσοχή όμως με τα φιστίκια, καθώς έχουν λίπος που απελευθερώνεται με το υπερβολικό άλεσμα και η σκόνη μπορεί να μετατραπεί σε λάσπη. 
Αν θέλετε να σπάσετε το κέλυφος ολόκληρου ξηρού καρπού μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έναν απλό καρυοθραύστη ή ένα μεγάλο γουδί ή την… παλιά, κλασική πέτρα.
Ιδέες με ξηρούς καρπούς

Καρύδια
Ιδανικό επιδόρπιο για μετά το δείπνο, μαζί με τυριά, αχλάδια, μήλα και μια Μαυροδάφνη.
Βάλτε καρύδια αντί για κουκουνάρια στο κλασικό πέστο βασιλικού για ακόμη μεγαλύτερη νοστιμιά και ένταση.
Ρίξτε ελαφρώς καβουρδισμένα καρύδια σε μια πράσινη σαλάτα, μαζί με μια χούφτα μαύρες σταφίδες κι τριμμένη φέτα. Όνειρο!
Καβουρδίστε κοπανισμένα καρύδια και πασπαλίστε μια φέτα ψωμί αλειμμένη με ανθότυρο ή κατίκι, για σνακ ή για ορεκτικό.
Τα τριμμένα καρύδια μπαίνουν σε σκορδαλιά (καρυδοσκορδαλιά) που συνηθίζεται πολύ στη βόρεια Ελλάδα και είναι εξαιρετικά νόστιμη.
Παρομοίως μπαίνουν σε σκορδάτες σάλτσες όπως στην παραδοσιακή συνταγή από την Αρκαδία με λαγό και σκορδάτη καρυδόσαλτσα.
Στην αγορά θα βρείτε και τα αμερικανικής προέλευσης καρύδια πεκάν, που είναι πιο μακρουλά και μεγαλύτερα. Προτιμήστε τα ανάλατα και βάλτε τα, σπασμένα, στο μείγμα για μπράουνι.
Αμύγδαλα
Αλεσμένα σε σκόνη (η οποία πωλείται και έτοιμη στα σούπερ μάρκετ), συμπληρώνουν τέλεια ζύμες για βάσεις τάρτας, μπισκότα, κέικ, πίτες, τούρτες.
Ταιριάζουν πολύ με τη λεπτή γεύση των ψαριών όπως στην κλασική συνταγή πέστροφα με αμύγδαλα
Με το φιλέ αμυγδάλου (δηλαδή τις λεπτοκομμένες φέτες) διακοσμείτε κέικ, τάρτες και τούρτες.
Η αμυγδαλόπαστα ή μάρτζιπαν, δηλαδή η πάστα από ψίχα αμυγδάλου, ασπράδι αυγού και ζάχαρη είναι από τις βασικές πρώτες ύλες της ζαχαροπλαστικής
Τα ασπρισμένα (δηλαδή ζεματισμένα και ξεφλουδισμένα) αμύγδαλα συμπληρώνουν τα περισσότερα γλυκά του κουταλιού, όπως κυδώνι, σταφύλι ή φιρίκι, καθώς και μαρμελάδες.
Ρίξτε σπασμένα αμύγδαλα σε πράσινες σαλάτες για να δώσετε έξτρα τραγανή υφή για αντίθεση με την τρυφερή υφή των σαλατικών.
Στραγάλια
Μια χούφτα αφράτα και τραγανά στραγάλια ανακατεμένα με μαύρη σταφίδα ήταν και θα είναι το πιο θρεπτικό σνακ για τα παιδιά, κάθε στιγμή της ημέρας.
Φιστίκια Αράπικα
Ίσως οι πιο απολαυστικοί ξηροί καρποί για να τους φάτε σκέτους, φρέσκους και τραγανούς, αλατισμένους ή μη και να συνοδέψετε το ποτό σας.
Η έντονη γεύση και το δυνατό τους άρωμα θέλουν προσοχή στις συνταγές γιατί μπορούν να επισκιάσουν άλλα υλικά
Από φιστίκια φτιάχνεται το πιο κλασικό αμερικανικό σνακ, το πεντανόστιμο και θρεπτικότατο φυστικοβούτυρο που θα το απολαύσετε σκέτο ή σε μπισκότα, κέικ ή γλυκές σάλτσες.

Φουντούκια
Τριμμένα σε σκόνη (η οποία πωλείται όπως και η αμυγδαλόψιχα σε σακουλάκια στα σούπερ μάρκετ) μπαίνει σε πάμπολλες ζύμες για τάρτες, κέικ, μπισκότα και βάσεις για τούρτα.
Με τα φουντούκια φτιάχνουν πραλίνα που ταιριάζει απίθανα με τη σοκολάτα σε τούρτες, πάστες, σοκολατάκια και πολλά άλλα γλυκίσματα. Φουντούκια και σοκολάτα είναι άλλωστε τα βασικά υλικά για σπιτική μερέντα.
Λιώστε κουβερτούρα σε μπεν μαρί ή σε φούρνο μικροκυμάτων και βυθίστε μέσα ολόκληρα φουντούκια. Αφήστε να στεγνώσουν και απολαύστε τα σκέτα, σαν σοκολατάκια στιγμής, ή για να διακοσμήσετε κέικ, τούρτες και γλυκά.
Μια χούφτα κοπανισμένα φουντούκια, ωμά ή ελαφρά καβουρδισμένα, νοστιμίζουν απίθανα μια χειμωνιάτικη φρουτοσαλάτα.
Συνοδέψτε μαλακά τυριά όπως φρέσκο κατσικίσιο τυρί τύπου σεβρ, ή καμαμπέρ ή μπρι, μαζί με κρασί, για ένα πολύ γευστικό και ιδιαίτερο κέρασμα.
Φιστίκια Αιγίνης
Τριμμένα μπαίνουν σε ζύμες για κέικ και τάρτες.
Ο πολτός τους δίνει χαρακτηριστικό άρωμα και χρώμα σε σάλτσες, κρέμες, παγωτά και γρανίτες.
Συνοδεύουν εξαιρετικά φρουτοσαλάτες, ιδιαίτερα τις καλοκαιρινές ή με εξωτικά φρούτα.
Πασπαλίστε πολύχρωμες σαλάτες με κοπανισμένα φιστίκια Αιγίνης και απογειώστε τη γεύση τους
Βάλτε κοπανισμένα φιστίκια Αιγίνης σε μείγμα για απλά μπισκότα βανίλιας και απογειώστε τη γεύση τους
Ντίνα Νικολάου

Related Posts