Μακαρόν (macaroon)

Γαλλικό γλύκισμα που αποτελείται από 2 μαρέγκες αμυγδάλου που ενώνονται μεταξύ τους με κρέμα.
Υπάρχει μεγάλη ποικιλία γεύσεων και χρωμάτων:
Μακαρόν φιστίκι
Στη Γαλλία τα µακαρόν φτιάχνονται συνήθως µε αµύγδαλα.
Τα φιστίκια Αιγίνης είναι ένας ωραίος τρόπος για να ελληνοποιηθούν.
ΥΛΙΚΑ (για περίπου 25 µακαρόν)
Για τα µακαρόν:
150 γρ. πούδρα από φιστίκια Αιγίνης (φιστίκια περασµένα από το multi)
200 γρ. ζάχαρη άχνη
100 γρ. ασπράδι αβγού (περίπου 3 αβγά)
30 γρ. λευκή ζάχαρη, κρυσταλλική
5-6 σταγόνες πράσινο χρώµα ζαχαροπλαστικής, φυτικό
Για την κρέµα:
100 ml κρέµα γάλακτος
120 γρ. σοκολάτα γάλακτος, σπασµένη σε µικρά κοµµάτια
30 γρ. πάστα φιστικιού* (σε καταστήµατα µε είδη ζαχαροπλστικής)
4-5 σταγόνες πράσινο χρώµα ζαχαροπλαστικής, φυτικό
*Μπορούµε να φτιάξουµε πάστα φιστικιού περνώντας από το multi 100 γρ. φιστίκια Αιγίνης, 40 γρ. ζάχαρη, 15 ml νερό, 20 γρ. βούτυρο ανάλατο αγελαδινό και 1 πρέζα αλάτι.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Μακαρόν: Σε ένα µπολ ανακατεύουµε την πούδρα φιστικιού µε την άχνη. Χτυπάµε στο µίξερ τα ασπράδια µε την κρυσταλλική ζάχαρη µέχρι να έχουµε µια αφράτη µαρέγκα. Σταµατάµε το µίξερ, προσθέτουµε το µείγµα φιστικιού µε την άχνη και ανακατεύουµε απαλά µε µια σπάτουλα. Με τη βοήθεια ενός κορνέ κόβουµε µικρούς δίσκους επάνω σε λαµαρίνα στρωµένη µε λαδόκολλα ή φύλλο σιλικόνης. Αφήνουµε τα µακαρόν για 20-25 λεπτά, µέχρι να κάνουν κρούστα. Προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 130°C και τα ψήνουµε για περίπου 18 λεπτά. Τα αφήνουµε να κρυώσουν καλά.
Κρέµα: Σε µια µικρή κατσαρόλα ζεσταίνουµε την κρέµα γάλακτος. Μόλις αρχίσει να βράζει ρίχνουµε τη σοκολάτα και ανακατεύουµε απαλά µέχρι να έχουµε ένα οµοιογενές µείγµα. Αποσύρουµε από τη φωτιά, προσθέτουµε την πάστα και το χρώµα ζαχαροπλαστικής και ανακατεύουµε. Σκεπάζουµε µε διάφανη µεµβράνη και την αφήνουµε στο ψυγείο για 10-15 λεπτά να σφίξει.
Σύνθεση: Αναποδογυρίζουµε τα µισά δισκάκια από τα µακαρόν και ανοίγουµε µε το δάχτυλό µας µια µικρή λακκούβα στη µέση. Με µια σακούλα ζαχαροπλαστικής βάζουµε κρέµα στο κέντρο. Κλείνουµε από πάνω µε το άλλο δισκάκι και πιέζουµε ελαφρώς ώστε η κρέµα να φτάσει ακριβώς στο χείλος του µακαρόν, αλλά όχι να ξεχειλίσει.
Μακαρόν σοκολάτας
Υλικά
110 γρ. αμύγδαλα
1 1/2 κούπα(ες) άχνη ζάχαρη
5 κ.γλ. άγλυκο κακάο
3 ασπράδια μεγάλων αβγών σε θερμοκρασία δωματίου
1 πρέζα αλάτι
1/2 κ.γλ. χυμός λεμονιού
2 κ.σ. ζάχαρη
Διαδικασία
Πριν ξεκινήσω, στρώνω αντικολλητικό χαρτί ή ένα φύλλο σιλπάτ πάνω στη λαμαρίνα του φούρνου. Βγάζω και το κορνέ με την ίσια μύτη.
Τα ετοιμάζω, ώστε όταν τελειώσω με το μείγμα, να φτιάξω κατευθείαν δισκάκια, αλλιώς όση ώρα μένει το μείγμα τόσο πιο υγρό θα γίνεται και θα μου καταστραφεί.
Στο μπλέντερ θρυμματίζω τα αμύγδαλα σε κόκκους.
Προσθέτω την άχνη και το κακάο και συνεχίζω να τρίβω, μέχρι να δημιουργηθεί μια σκόνη.
Στον κάδο του μίξερ χτυπάω τα ασπράδια, το αλάτι και το χυμό του λεμονιού για περίπου 20'', μέχρι να αφρίσουν.
Δεν σταματάω το χτύπημα και προσθέτω στο μείγμα τη ζάχαρη λίγο-λίγο.
Συνεχίζω για περίπου 2', μέχρι να δημιουργηθεί μια σφιχτή σαντιγί, που να θυμίζει αφρό ξυρίσματος.
Σταματάω το χτύπημα και προσθέτω στο μείγμα με τη μία τα αμύγδαλα.
Με μια μαρίζ αναδεύω, ώστε να δημιουργηθεί μια ενιαία κρέμα.
Δεν το παρακάνω.
Μεταφέρω άμεσα το μείγμα στο κορνέ με την ίσια μύτη και σχηματίζω πάνω στο λαδόχαρτο ή το σιλπάτ μικρούς δίσκους, με λίγη απόσταση μεταξύ τους.
Αφήνω το δίσκο σε θερμοκρασία δωματίου για 30'-1 ώρα, να στεγνώσουν τα δισκάκια και να σκληρύνουν λίγο.
Τα μακαρόν μου είναι έτοιμα για ψήσιμο, όταν τα αγγίζω και δεν αφήνουν κρέμα στο δάχτυλό μου.
Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 150°C για 16'-18'.
Ενώνω τα μακαρόν μου με μια απλή γκανάζ μέχρι μια κρέμα βουτύρου.
Μακαρόν μαύρης σοκολάτας
Υλικά
Για 4-6 άτομα
Απαιτούμενος χρόνος: 25 λεπτά
Για τα μπισκότα μακαρόν
1 ψηφιακή ζυγαριά
100 γραμμάρια ζάχαρη άχνη
50 γραμμάρια αλεύρι αμύγδαλου (αν δεν έχετε τότε χρησιμοποιήστε για όλες τις χρήσεις)
25 γραμμάρια σκόνη άγλυκο κακάο
2 μεγάλα ασπράδια αυγών σε θερμοκρασία δωματίου για την μαρέγκαζ
65 γραμμάρια ζάχαρη κρυσταλλική για την μαρέγκα
Για τη γέμιση σοκολάτας (γκανάζ)
1/3 φλιτζανιού αρκετά ζεστό κρέμα γάλακτος
112 γραμμάρια σκούρα σοκολάτα, ψιλοκομμένη
1 πρέζα αλάτι
Εκτέλεση
Για τα μπισκότα μακαρόν 
Σε ένα μπολ κοσκινίζετε την ζάχαρη άχνη, το αλεύρι, το άγλυκο κακάο και τα κοσκινίζουμε καλά.
Στο κάδο του μίξερ ρίχνετε τα ασπράδια αυγού και τα χτυπάτε στη δυνατή σκάλα.
Όταν αρχίζει να αφρατεύει ρίχνετε σταδιακά την κρυσταλλική ζάχαρη και συνεχίζετε το χτύπημα μέχρι να γίνει στερεή μαρέγκα.
Σε ένα μπολ ρίχνουμε τη μαρέγκα και την μισή ποσότητα από το μείγμα του κακάο και ανακατεύουμε απαλά με μια μαρίζ.
Όταν απορροφήσει το πρώτο μείγμα, ρίχνουμε το υπόλοιπο μείγμα του κακάο και ανακατεύουμε απαλά μέχρι να ενωθούν τα υλικά μας.
Μεταφέρουμε το μείγα σε πλαστική σακούλα κορνέ (αν δουλεύετε μόνοι σας τότε τοποθετείτε τη σακούλα κορνέ σε ένα ποτήρι και εκεί γεμίζετε το κορνέ)
Σε ένα μεγάλο ταψί με λαδόκολλα κάνουμε κυκλικούς δίσκους με το κορνέ και τα χτυπάμε πάνω – κάτω απαλά για να απλωθεί καλύτερα το μείγμα.
Τοποθετούμε τα 2 ταψιά στο φούρνο 175 βαθμούς για 6 – 7 λεπτά το κάθε ταψί εναλλάξ στο φούρνο και είναι έτοιμα συνολικά 14 λεπτά.
Αφού ψηθούν ετοιμάζουμε τη γέμιση.
Για τη γέμιση σοκολάτας (γκανάζ)
Σε ένα μπολ βάζουμε την σοκολάτα με την κρέμα γάλακτος και το αλάτι, ανακατεύετε μέχρι να γίνει γυαλιστερή γκανάζ.
Αφήνετε να κρυώσει μέχρι να στέκετε καλά και γεμίζετε με μια κουταλιά του γλυκού τους δίσκους μακαρόν και είναι έτοιμα.
Μακαρόν λεβάντας με ροζ κρέμα από ροδόνερο
Υλικά
για τα μακαρόν:
100 γρ. αλεύρι αμυγδάλου
3 ασπράδια αβγών
1 πρέζα αλάτι
35 γρ. ζάχαρη
μοβ χρώμα ζαχαροπλαστικής
205 γρ. άχνη ζάχαρη
1 πρέζα βρώσιμα μπουμπούκια λεβάντας
για τη ροζ κρέμα:
250 γρ. τυρί μασκαρπόνε
150 γρ. σμέουρα
2 κ.σ. άχνη ζάχαρη
2 κ.σ. ροδόνερο
Διαδικασία
για τα μακαρόν:
Κοσκινίζω το αλεύρι αμυγδάλου και μετά το ζυγίζω.
Προθερμαίνω το φούρνο στους 100°C.
Πασπαλίζω το αλεύρι σε αντικολλητικό χαρτί και το αφήνω στο φούρνο για 15'-25' να στεγνώσει καλά.
Είναι σημαντικό να στεγνώσουμε το αλεύρι μας, μια και τα μακαρόν είναι ένα ευαίσθητο γλύκισμα, που δε συγχωρούν την υγρασία!
Αφού στεγνώσω το αλεύρι αμυγδάλου, το ανακατεύω μαζί με την άχνη και το κοσκινίζω ξανά.
Το αφήνω στην άκρη.
Με το γουδοχέρι λιώνω τα άνθη της λεβάντας, μαζί με λίγο από το αλεύρι και τη ζάχαρη.
Μπορώ να χρησιμοποιήσω και το μπλέντερ ή το σουρωτήρι.
Δεν θα γίνουν σκόνη, όμως ο σκοπός είναι να διαλυθούν όσο το δυνατόν καλύτερα.
Στον κάδο του μίξερ ρίχνω τα σπράδια μαζί με το αλάτι και χτυπάω μέχρι να αρχίσει να σχηματίζεται ένας αφρός.
Προσθέτω σε αυτή τη φάση τη μισή ποσότητα από τη ζάχαρη και χτυπάω μερικά λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια μαρέγκα.
Προσθέτω και την υπόλοιπη ζάχαρη και το χρώμα ζαχαροπλαστικής και συνεχίζω μέχρι να δημιουργήσω μια σφιχτή μαρέγκα.
Δεν το παρακάνω όμως.
Προσθέτω μερικές κουταλιές από το αλεύρι και την άχνη, μαζί με τη λεβάντα κι ανααδεύω με μια σπάτουλα να αφαιρέσω τον αέρα από τη μαρέγκα.
Προσθέτω και το υπόλοιπο αλεύρι κι αναδεύω να ενσωματωθεί, χωρίς να το παρακάνω και πάλι. Συνολικά θα πρέπει να μου πάρει γύρω στις 10 βόλτες/ανακατέματα.
Συνεχίζω να αναδεύω, μέχρι όταν αφήνω μια δόση μαρέγκας πάνω σε άλλη, αυτή να κάθεται μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα.
Μεταφέρω το μείγμα σε κορνέ και σχηματίζω πάνω σε λαδόκολλα τα μακαρόν.
Τα αφήνω τα 30'-1 ώρα να στεγνώσουν λίγο.
Μπορώ να χρησιμοποιήσω το θάλαμο του φούρνου.
Αν αγγίζω απαλά την επιφάνειά τους και τα πλαϊνά και δεν κολλάνε, είναι έτοιμα για ψήσιμο.
Τα ψήνω στους 160°C για περίπου 15'-18'.
για τη ροζ κρέμα:
Στο μπλέντερ ή με το ειδικό εργαλείο ποτολοποιώ τα σμέουρα.
Τα περνάω μέσα από σουρωτήρι, ώστε να μην μείνει κάποιο μεγάλο κομμάτι.
Τα ενώνω σε ένα μπολ μαζί με τη ζάχαρη και το ροδόνερο.
Ανακατεύω και προσθέτω το τυρί.
Αν η κρέμα που θα δημιουργηθεί είναι λιγάκι υγρή, την αφήνω στο ψυγείο να πήξει.
Μεταφέρω σε κορνέ και γεμίζω τα μακαρόν.
Τα κλείνω πατώντας τα ελαφρά με τα άλλα μισά μακαρόν.
Τα αφήνω στο ψυγείο για 1 μέρα να στεγνώσουν και να σταθεροποιηθούν καλά.
Με αυτό τον τρόπο αποκτούν την ελαστικότητά τους και απορροφούν το άρωμα της βανίλιας.
Τα βγάζω από το ψυγείο 1 ώρα πριν τα σερβίρω και τα αφήνω να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου.
Μακαρόν φράουλας
Υλικά
για τα μακαρόν:
110 γρ. άχνη ζάχαρη
50 γρ. αποφλοιωμένα αμύγδαλα
2 ασπράδια αβγών
40 γρ. ζάχαρη
1/2 στικ βανίλια
ροζ χρώμα ζαχαροπλαστικής (προαιρετικά)
για τη γέμιση:
1-2 κ.σ. κρεμώδες τυρί μασκαρπόνε
3 κ.σ. μαρμελάδα φράουλα
Διαδικασία
για τα μακαρόν:
Βάζω στο μπλέντερ τα αποφλοιωμένα αμύγδαλα μαζί με την άχνη και τα αλέθω, μέχρι τα αμύγδαλα να γίνουν τελείως σκόνη.
Στον κάδο του μίξερ χτυπάω τα ασπράδια μέχρι να αφρατέψουν και προσθέτω τη ζάχαρη.
Συνεχίζω το χτύπημα.
Ρίχνω στο μείγμα τη βανίλια και το ροζ χρώμα ζαχαροπλαστικής, αν χρησιμοποιήσω, και συνεχίζω το χτύπημα μέχρι να σχηματιστεί μια μαρέγκα με μυτούλες.
Προσθέτω τα αμύγδαλα κι αναδεύω πολύ απαλά να μη χαθεί ο αέρας κι ο όγκος, με μια σπάτουλα. Το μείγμα μας θα πρέπει να είναι ιδιαίτερα αφράτο.
Σε λαδόχαρτο και με ίσιο κορνέ, σχηματίζω με το μείγμα δισκάκια, διαμέτρου 5εκ. περίπου, αφήνοντας κενό μεταξύ τους.
Τα αφήνω για 30' να ξεκουραστούν.
Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 150°C για 15'-17' στη χαμηλότερη θέση του φούρνου.
Τα αφήνω να κρυώσουν τελείως και τα βγάζω από το λαδόχαρτο, με τη βοήθεια μιας ίσιας μεταλλικής σπάτουλας ή μαχαιριού.
για τη γέμιση:
Σε ένα μπολάκι ανακατεύω ζωηρά το μασκαρπόνε με τη μαρμελάδα φράουλα.
Φυσικά μπορώ να χρησιμοποιήσω τη μαρμελάδα σκέτη, εάν δεν σκοπεύω να καταναλώσω τόσο άμεσα τα μακαρόν.
Κι αυτό, διότι λόγω του τυριού, αποκτούνε μια μεγαλύτερη υγρασία στο εσωτερικό τους. Ενώνω τα μακαρόν χρησιμοποιώντας τη γέμιση και τα κλείνω, πιέζοντας ελαφρά.
Διατηρώ τα μακαρόν στο ψυγείο για 1 βδομάδα.
Για να τα σερβίρω, τα βγάζω 30' νωρίτερα, να αποκτήσουν θερμοκρασία δωματίου.
Σπύρος Αρτελάρης-pastrychef.gr-xespao.gr

Related Posts