Γέμιση γαλοπούλας

1η.
Υλικά (για μια γαλοπούλα περ. 4-5 κιλά)
250 γρ. κιμά μοσχαρίσιο
250 γρ. κιμά χοιρινό
3/4 φλ.τσ. ρύζι μισοβρασμένο
2 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα
10-12 κάστανα ψημένα (όχι βρασμένα)
3/4 φλ. τσ. σταφίδα μαύρη
1/2 φλ.τσ. κουκουνάρι, ελαφρά καβουρδισμένο
το συκωτάκι της γαλοπούλας χοντροκομμένο
1+1/2 φλ. τσ. Μαυροδάφνη
2 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο
4 κ.σ. βούτυρο φρέσκο
4 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
1 ξύλο κανέλας
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή
Πλένουμε τις σταφίδες και τις βάζουμε να μουλιάσουν στη Μαυροδάφνη γιά 4-5 ώρες (ή όλη τη νύχτα).
Σε μεγάλο, αντικολλητικό τηγάνι, ζεσταίνουμε το μισό βούτυρο και το μισό ελαιόλαδο και σωτάρουμε το κρεμμύδι, ανακατεύοντας σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσει και να γίνει διάφανο, χωρίς να πάρει χρώμα.
Προσθέτουμε βούτυρο, ελαιόλαδο και τον κιμά και σωτάρουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνέχεια, να ξεσβολιάσει γιά 4΄-5΄.
Ρίχνουμε την κανέλα , τα συκωτάκια και συνεχίζουμε το σωτάρισμα μέχρι να καβουρδιστεί και να ροδοκοκκινίσει.
Σβήνουμε με 1/2 φλ. τσ. Μαυροδάφνη, αφήνουμε μισό λεπτό να την πιεί και προσθέτουμε τις σταφίδες με το υγρό τους και τον πελτέ, διαλυμένο σε 3-4 κ.σ. νερό.
Σιγοψήνουμε για 10'-12' και μετά προσθέτουμε το ρύζι, τα κάστανα, το κουκουνάρι, αλάτι και πιπέρι. Προσθέτουμε λίγο βούτυρο, αν χρειάζεται.
Ανακατεύουμε μερικά λεπτά ακόμα στη φωτιά, να δέσουν οι γεύσεις και να απορροφηθούν όλα τα υγρά.
Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε, αν χρειάζεται αλάτι, πιπέρι ή και λίγη κανέλα σε σκόνη.
Γεμίζουμε την κοιλιά της γαλοπούλας με γέμιση και ράβουμε το άνοιγμα ή το κλείνουμε με λίγο αλουμινόχαρτο.
Σερβίρουμε χωριστά όση γέμιση περίσσεψε.
Η γέμιση μπορεί να ετοιμαστεί και από την προηγούμενη μέρα.

Υλικά (για 8-10 άτοµα)
Τα εντόσθια µιας γαλοπούλας 3-4 κιλών
100 ml έ.π. ελαιόλαδο100 γρ. κρεµµύδι, ψιλοκοµµένο
2 σκελίδες σκόρδου, τριµµένες
80 γρ. πράσο, ψιλοκοµµένο
200 γρ. χοιρινή πανσέτα, καπνιστή, σε κοµµάτια
500 γρ. µανιτάρια
150 γρ. ρύζι για πιλάφι
2 κ.γ. ντοµάτα, συµπυκνωµένη
150 ml λευκό κρασί
250 γρ. κάστανα, βρασµένα και ξεφλουδισµένα
50 γρ. κουκουνάρι
8-10 ξηρά δαµάσκηνα, σε µικρά κοµµάτια
αλάτι και πιπέρι
½ κλωνάρι φρέσκου θυµαριού, ψιλοκοµµένο
150 γρ. κεφαλογραβιέρα, τριµµένη

Εκτέλεση
Πλένουµε και κόβουµε σε κοµµάτια τα εντόσθια της γαλοπούλας.
Σε κατσαρόλα, σε µέτρια φωτιά, σοτάρουµε στο ελαιόλαδο το κρεµµύδι, το σκόρδο, το πράσο, την πανσέτα, τα εντόσθια και τα µανιτάρια.
Ρίχνουµε το ρύζι και την ντοµάτα και συνεχίζουµε το σοτάρισµα για µερικά λεπτά ακόµη.
Σβήνουµε µε το κρασί.
Προσθέτουµε τα κάστανα σε κοµµάτια, το κουκουνάρι, τα δαµάσκηνα, λίγο αλάτι και πιπέρι και στο τέλος το φρέσκο θυµάρι και ανακατεύουµε, µαγειρεύοντας για λίγα λεπτά ακόµη.
Προτού γεµίσουµε τη γαλοπούλα, ρίχνουµε µέσα στο µείγµα την κεφαλογραβιέρα και ανακατεύουµε απαλά.
athinorama

Related Posts