Αγκινάρες ή Κυνάρες ۩۩۩۩

Ένα φαγώσιμο λουλούδι είναι η αγκινάρα.
Το καθάρισμά της μόνο είναι μπελάς.
Υπάρχουν άγριες που κάθε φυλλαράκι τους καταλήγει σε αγκάθι και άλλες ήμερες χωρίς αγκάθια.
Οι άγριες είναι πιο σφιχτές, ενώ οι ήμερες έχουν πιο χαλαρά φύλλα.
Μερικές έχουν ένα ελαφρά μοβ χρώμα.
Σήμερα οι περισσότεροι δεν έχουν καν δει τις κουκούτσες, μικροσκοπικές άγριες αγκινάρες με αγκάθια.
Όταν ήμουν παιδί τις πουλούσαν ζεστές, βρασμένες, και ήταν αγαπημένο σνακ των παιδιών.
Τις έδιναν και στα ουζερί, ως μεζέ.
Τώρα τις βρίσκω σε μερικά deli, εισαγόμενες από την Ιταλία, διατηρημένες μέσα στο λάδι, καλά καθαρισμένες και πανάκριβες.
Οι καρδιές της αγκινάρας τρώγονται και ωμές, κομμένες σε φετάκια και τριμμένες με λεμόνι. Συνοδεύουν τσίπουρο ή ούζο.
Μπαίνουν και σε φρέσκες σαλάτες.
Γίνονται ένα εντυπωσιακό πιλάφι με κρεμμυδάκια και σκορδάκια χλωρά και τα ανοιξιάτικα μυρωδικά.
Με άσπρο ρύζι.
Κατά τη γνώμη μου, ένα από τα κορυφαία πιάτα της ελληνικής ανοιξιάτικης μαγειρικής είναι το
κατσικάκι γάλακτος με αγκινάρες αυγολέμονο.
Τέλος, θα ήθελα να αναφέρω ένα είδος αγριαγκινάρας που δεν το βρίσκουμε στο εμπόριο, αλλά ελπίζω ότι έξυπνοι αγρότες θα ασχοληθούν με αυτό.
Το βρώσιμο μέρος της είναι οι τρυφεροί της μίσχοι.
Τους ζεματίζουν πρώτα για λίγο και μετά τους βάζουν στο φούρνο με μια αραιή κρέμα - σκορδαλιά.
Στη Γαλλία θα τις βρούμε ως cardon και στην Αγγλία ως cardoon.
Δεν βλέπω την ώρα να τις βρω στη λαϊκή της γειτονιάς μου.
*  Πού καλλιεργείται.
Συστηματικά καλλιεργείται κυρίως στην Πελοπόννησο (Αργολίδα) καλύπτοντας το 70% του εγχώριου όγκου παραγωγής. Σε μικρότερες εκτάσεις και λιγότερο συστηματικά, τη βρίσκουμε στην Κρήτη, στις Κυκλάδες, αλλά και σε άλλα μέρη. Η κυρίαρχη ποικιλία είναι η Αργίτικη. Άλλες ελληνικές ποικιλίες είναι η Ιώδης των Αθηνών και η Πολίτικη (νησιά Αιγαίου).
*  Βήμα - βήμα καθάρισμα αγκινάρας.
1. Βγάζουμε τα σκληρά εξωτερικά φύλλα από τις αγκινάρες. Κρατάμε μόνο όσα είναι πολύ τρυφερά.
2. Κόβουμε το κοτσάνι τους, το καθαρίζουμε από τις εξωτερικές ίνες και το βάζουμε σε μπολ με λεμονόνερο, για να μη μαυρίσει.
3. Κόβουμε και πετάμε τις άκρες από τα φύλλα της κάθε αγκινάρας, μέχρι το σημείο εκείνο - περίπου στη μέση του μήκους τους - που φαίνονται τρυφερά.
4. με ένα κουτάλι βγάζουμε τον μαλλιαρό πυρήνα. Τις βουτάμε στο νερό, να μη μαυρίσουν. Αν τα φύλλα δεν είναι τρυφερά, τα βγάζουμε όλα, να μείνουν οι καρδιές.
*   Πώς αλλιώς τρώμε τις αγκινάρες στην Ελλάδα.
Ο Χριστόφορος Πέσκιας θυμάται ότι στην Κύπρο δεν άφηναν τίποτα από το λαχανικό να πάει χαμένο.
 Έτσι, τα μακριά κοτσάνια δεν τα πέταγαν, τα καθάριζαν επιμελώς, ώστε να απομακρύνουν όλες τις σκληρές ίνες, και το τρυφερό λευκό εσωτερικό το έτρωγαν, ωμό ή ζεματισμένο, με λάδι και λεμόνι.
*  Οι καρδιές της αγκινάνας τρώγονται επίσης τηγανητές.
Τις κόβουμε σε φετάκια, τα ζεματίζουμε για λίγο και, αφού τα στραγγίξουμε καλά, τα τηγανίζουμε σε καυτό λάδι μέχρι να ροδίσουν.
Στην Πελοπόννησο, τις σερβίρουν με σκορδαλιά.
Σε πολλές περιοχές τις τηγανίζουν αλευρωμένες, ενώ στη Μακεδονία τις περνάνε από κουρκούτι.
*  Ομελέτα με αγκινάρες φτιάχνουν σε διάφορα μέρη. 
Ο Μανώλης Ασλάνογλου μας περιγράφει την εκδοχή που έμαθε στην Τήνο
Καθαρίζουμε 8 αγκινάρες να μείνουν μόνο οι καρδιές.
Τις τρίβουμε με λεμόνι. Τις κόβουμε στα 8 και τις τηγανίζουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι, κατά προτίμηση αντικολλητικό, σε καυτό λάδι (1 εκ. από τον πάτο του σκεύους).
Μόλις ροδίσουν, γέρνουμε το τηγάνι, ώστε να αφαιρέσουμε το πολύ λάδι, και προσθέτουμε 1 κουταλιά ψιλοκομμένο δεντρολίβανο ή δυόσμο.
Ανακατεύουμε και προσθέτουμε 6 μεγάλα αυγά, χτυπημένα ελαφρώς, αλατοπιπερο και 150 γρ. φέτα ή άλλο λευκό τυρί της αρεσκείας μας, τριμμένο με τα χέρια.
Ψήνουμε σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά την ομελέτα για περίπου 4-5 λεπτά ή μέχρι να γίνει από κάτω (ελέγχουμε ανασηκώνοντας με μια σπάτουλα).
Στη συνέχεια αναποδογυρίζουμε την ομελέτα σε ένα μεγάλο πιάτο και την αφήνουμε να γλιστρήσει στο τηγάνι, ώστε να ψηθεί και από την άψητη πλευρά της.
Αν δεν έχουμε αυτοπεποίθηση ότι θα τα καταφέρουμε με το "γύρισμα" της ομελέτας, τυλίγουμε το χερούλι του τηγανιού 2-3 φορές με αλουμινόχαρτο (αν είναι πλαστικό) και βάζουμε για λίγο το τηγάνι κάτω από το γκριλ του φούρνου, μέχρι να πήξει το αυγό και να ροδίσει η επιφάνεια.
Εύη Βουτσινά

Related Posts