Συκομαΐδα: οι συνταγές της πείνας

.

Δημιουργήθηκε σάλος στον αγγλόφωνο, κυρίως, τύπο εξαιτίας της δημοσίευσης ενός άρθρου του Derek Gatopoulos σχετικά με την έκδοση του βιβλίου της ιστορικού Ελένης Νικολαϊδου, ‘Οι συνταγές της… πείνας.
Η ζωή στην Αθήνα την περίοδο της Κατοχής’.
Οι ξένες εφημερίδες προέβαλαν την εξάντληση της πρώτης έκδοσης του βιβλίου ως απόδειξη του ότι η δύσκολη οικονομική κατάσταση των τελευταίων μηνών σπρώχνει τους Έλληνες ν’ αγοράζουν οδηγούς επιβίωσης με συνταγές από την Κατοχή.
Εξάλλου, στο οπισθόφυλλο του ίδιου του βιβλίου υπάρχει το ερώτημα ‘Πόσο κοντά είμαστε στο να αναπροσαρμόσουμε το σημερινό μας διαιτολόγιο σε κάτι παρόμοιο με εκείνο των δύσκολων χρόνων;’

Αρχίζω λοιπόν με μια απάντηση στην παραπάνω ερώτηση: προς το παρόν – κι ευτυχώς- κάθε άλλο παρά κοντά είμαστε… παρά την ανεργία που αυξάνεται ραγδαία, παρά το μεγάλο αριθμό των αστέγων, παρά τους εκατοντάδες ανθρώπους που καταφεύγουν στα συσσίτια. Ο λιμός της Αθήνας με τους πάνω-κάτω 450.000 νεκρούς (περίπου 1000 την ημέρα) μόνο με τους λιμούς τύπου Σομαλίας μπορεί να συγκριθεί. Για τη δημιουργία ενός τέτοιου λιμού χρειάστηκαν πολλά περισσότερα από την σημερινή εγκληματικά λανθασμένη οικονομικοκοινωνική πολιτική η οποία έχει σαν αποτέλεσμα τη σημερινή οικτρή κατάσταση. Χρειάστηκαν η κακή σοδεία μιας σειράς βασικών προϊόντων εξαιτίας του πολύ ζεστού καλοκαιριού και του πρωτόγνωρα παγωμένου χειμώνα, ο θαλάσσιος αποκλεισμός των Άγγλων, η ολοκληρωτική λεηλασία των Γερμανών και άλλοι δευτερεύοντες αλλά συνεργούντες λόγοι που είχαν σαν αποτέλεσμα τον οξύ υποσιτισμό των Αθηναίων.

Όσον αφορά το βιβλίο, κάθε άλλο παρά είναι ένας απλός οδηγός μαγειρικής. Είναι ένα ιστορικό βιβλίο που έχει θέμα τη διατροφή της κατεχόμενης Αθήνας όπως σκιαγραφείται στις λίγες εφημερίδες που δεν διέκοψαν την έκδοση τους αυτή την περίοδο. Ένα μεγάλο μέρος του ασχολείται με τα ιστορικά γεγονότα και το κοινωνικό περιβάλλον της Αθήνας.
Φυσικά το μεγαλύτερο μέρος έχει συνταγές. Αλλά προσέξτε – και εδώ είναι ένα βασικό σημείο που διαφεύγει του βιβλίου- πρόκειται κυρίως για συνταγές της φτωχικής, αγροτικής Ελλάδας, ατόφιες ή προσαρμοσμένες στα δεδομένα της εποχής. Ανάμεσα τους και λίγες-πολύ λίγες- δανεισμένες από ξένες κουζίνες.
Κρίμα που δεν αναγνωρίζονται ως τέτοιες από τη συγγραφέα.
Παρά τις δεκάδες συμβουλές για το πως μπορεί να ανταπεξέλθει η νοικυρά που έχει ελάχιστα υλικά στα χέρια της ( όπως η χρήση των ψίχουλων που πέφτουν όταν κόβεται το ψωμί) οι πραγματικές συνταγές της πείνας μετριούνται στα δάχτυλα του ενός χεριού.
Τέτοια είναι για παράδειγμα τα «φασολάκια σούπα… χωρίς φασολάκια» (σούπα με τις κλωστές και τις άκρες από τα φασολάκια, λίγα καρότα, 1-2 κρεμμύδια).
Και εδώ ακριβώς θα ήταν πολύ σημαντικές οι μαρτυρίες όσων έζησαν το λιμό! Με ποιούς τρόπους επέζησαν με 500 το πολύ θερμίδες την ημέρα για ένα τόσο μεγάλο χρονικό διάστημα;
Λέγεται ότι η σταφίδα έπαιξε σημαντικό ρόλο στην επιβίωσή τους. «14 Νοεμβρίου 1941. Σήμερα μπήκε η σταφίδα και στα φασόλια. Σταφίδα στο φαΐ, σταφίδα στο ψωμί, σταφίδα σκέτη, σταφίδα σκουληκιασμένη ή ασκουλήκιαστη, σταφίδα παντού, μόνο το νεράκι της έχει γλυτώσει» γράφει η Μαρία Μανωλάκου στο Ημερολόγιο ενός παιδιού. Και όταν μπορούσαν να τη βρουν, η σταφιδίνη αναπλήρωνε τη ζάχαρη.
Με τι τρόπο, όμως, μαγείρευαν ό,τι εύρισκαν; Ως που έφτασε η εφευρετικότητά τους; Τι έγινε με τα τρόφιμα ταμπού; Γιατί φυσικά έφαγαν σκύλους, γάτες – όσες γλύτωσαν από τους Ιταλούς- χελώνες, σκαντζόχοιρους, πολλές φορές εν γνώσει τους. Παρ’ όλο που εξακολουθούσαν να τα θεωρούν απαγορευμένες ή σιχαμερές τροφές. Πως τα μαγείρευαν; Συχνά στιφάδο, μου είπε κάποιος. Για να μην υπάρχει η ιδιαίτερη μυρωδιά του κρέατος. Φυσικά έφαγαν σκουπίδια, λεμονόκουπες και άλλα που δεν θα έτρωγαν υπό φυσιολογικές συνθήκες.
Και υπάρχουν κάποιες μαρτυρίες για νεκροφαγία.
Και υπάρχει και μια τεράστια σιωπή.
Όπως έχει συμβεί και σε άλλες περιπτώσεις ακραίας πείνας.

Άρα, σε ποιούς απευθύνονταν οι συνταγές των εφημερίδων; Θα το βρούμε αν αναρωτηθούμε σε ποιούς απευθύνονταν οι εφημερίδες που δεν διέκοψαν την έκδοσή τους στη διάρκεια της κατοχής. Ποιοί, λοιπόν, αγόραζαν αυτές τις εφημερίδες; Μάλλον τα ανώτερα κοινωνικά στρώματα της Αθήνας. Ή πιο σωστά όσοι μπορούσαν να πληρώσουν τις εφημερίδες, δεν είχαν ξεπουλήσει τις περιουσίες τους για ένα κομμάτι ψωμί και δεν είχαν καταλήξει στα συσσίτια. Αυτοί ανακάλυψαν τις ελληνικές φτωχικές μαγειρικές.

Ωστόσο, το 1943 εκδόθηκε η ‘Μαγειρική των Περιστάσεων’ του Θέμου Ποταμιάνου. Είναι το βιβλίο με το οποίο η ελληνική μαγειρική βιβλιογραφία έκανε το πρώτο καλωσόρισμα στις τοπικές κουζίνες της Ελλάδας. Ένας οδηγός μαγειρικής πρωτοπόρος –και γλαφυρότατος- που εισήγαγε ένα διαφορετικό μαγειρικό ήθος. Αλλά γι’ αυτό θα σας μιλήσω μια επόμενη φορά μια και πλησιάζει ο καιρός της επανέκδοσής του.

Εν τω μεταξύ μια συνταγή για ένα γλύκισμα από ξερά σύκα, το οποίο υπάρχει στο βιβλίο της κας Νικολαΐδου (σελ. 139). Συγγενικά μου πρόσωπα το είχαν περιγράψει σαν το σπουδαίο γλυκό που έφαγαν τα Χριστούγεννα του 1942.

Μερικοί από εσάς θα αναγνωρίσετε μια εκδοχή της συκομαΐδας.
1 κιλό ξερά σύκα, βρασμένα και περασμένα από τη μηχανή του πουρέ
1 μεγάλη χούφτα αλεύρι
1 ποτηράκι κονιάκ
1/2 κ.γλ. σόδα διαλυμένη σε χυμό 1 λεμονιού
1 αυγό
λίγο ελαιόλαδο για το ταψί

Ανακατεύετε όλα τα υλικά πολύ καλά και μεταφέρετε τη μάζα σε ταψί. Ψήνετε σε μέτριο φούρνο.
history of greek food