Τα όστρακα στο τραπέζι μας! ( ◕‿◕ )

Τα όστρακα αποτελούν έναν από τους πιό αγαπημένους μας μεζέδες το καλοκαίρι.
Μπορεί να τα απολαύσει κανείς φρέσκα, με λίγο λεμονάκι ή μαγειρεμένα με τέχνη.
Πρώτα όμως, πρέπει να εξασφαλιστεί ή ποιότητα και η φρεσκάδα τους.
Αλλά ας μπούμε στο θέμα από την αρχή, από τη φάση της συλλογής τους, που γίνεται από εξειδικευμένους δύτες.
Βουτήξαμε στη θάλασσα, στα κρύα ακόμα νερά, με ξεναγό τον Βασίλη Δαμουλάκη, επαγγελματία δύτη, που μαζί με τ’ αδέλφια του έχουν εταιρεία διάθεσης οστράκων στην αγορά.
Βατραχοπέδιλα και ακολουθήστε μας.

Ο επαγγελματίας δύτης
Ο Βασίλης γνώρισε το επάγγελμα από πρώτο χέρι, από τα αδέλφια του, άλλωστε αγαπά τη θάλασσα και κάθε γεύση που προέρχεται από αυτή. Έχοντας κοινό παρονομαστή τη γνώση και την αγάπη για τη θάλασσα, τα τρία αδέλφια θέλουν όλοι να γνωρίσουμε τα ζωντανά όστρακα, τη διατροφική τους αξία, να γευτούμε τη λεπτή γεύση τους, να μάθουμε πόσο δύσκολα αλιεύονται, ένα-ένα, και να τα υιοθετήσουμε στη διατροφή τους. Γιατί πιστέψτε μας, η γεύση τους γίνεται εντονότερη όταν κάποιος ξέρει να εκτιμά αυτό το θησαυρό!

Η διαδικασία συλλογής
Όλα τα όστρακα συλλέγονται ένα-ένα. Μόλις ο παραγωγός αλιεύσει τα όστρακα, συμπληρώνει ένα έντυπο που ονομάζεται Εγγραφο Καταγραφής και αναφέρει την περιοχή αλίευσης, τα είδη οστράκων και την ποσότητα ανά είδος, αυτό είναι το απαραίτητο συνοδευτικό για όλη τη διαδικασία ελέγχου. Στη συνέχεια εξετάζονται σε πρώτο βαθμό από την κτηνιατρική υπηρεσία, όπου και επικυρώνουν το έγγραφο καταγραφής που σύνταξε ο παραγωγός. Όλα τα ζωντανά όστρακα συσκευάζονται σε πλαστικό δίκτυ κατασκευασμένο σύμφωνα με τις υγειονομικές διατάξεις και τις ευρωπαϊκές οδηγίες. Μέσα στη συσκευασία τοποθετείται καρτελάκι, που αναφέρει τη χώρα και περιοχή αλίευσης, τον ευρωπαϊκό κωδικό λειτουργίας κέντρου αποστολής και ποιοτικού ελέγχου, καθώς και την ημερομηνία συσκευασίας.

Στις ελληνικές θάλασσες
Υπάρχουν χιλιάδες είδη και παραλλαγές οστράκων, ενώ άπειρες είναι και οι ονομασίες τους, καθώς αλλάζουν από περιοχή σε περιοχή. Τα πιο συνηθισμένα όστρακα στις ελληνικές θάλασσες είναι τα μύδια, τα κυδώνια, οι γυαλιστερές. Υπάρχουν ακόμη χτένια, στρείδια, φούσκες, καλογριές, χάβαρα, καλόγνωμες, αχιβάδες, τελίνα, μηλοκύδωνα, πορφύρες, πεταλίδες, πετροσωλήνες(απαγορευμένο όστρακο), πίνες (απαγορευμένο όστρακο). Έχουμε απαγόρευση αλιείας σε όλα τα είδη οστράκων για μια μικρή περίοδο μέσα στο έτος. Τα μύδια κλείνουν από το Νοέμβριο έως και το Φεβρουάριο. Τα κυδώνια από τον Αύγουστο έως και τον Οκτώβριο. Οι γυαλιστερές, τα στρείδια και τα χτένια από το Μάιο έως και τον Ιούλιο.

Όστρακα από καλλιέργειες και κατεψυγμένα
Τα μύδια είναι κυρίως που καλλιεργούνται και υπάρχουν πολλές μονάδες σε όλη την Ελλάδα. Οι μονάδες το μόνο που κάνουν είναι να δημιουργούν και να διαμορφώνουν συνθήκες κατάλληλες για την ανάπτυξη των μυδιών, που μεγαλώνουν και τρέφονται σε φυσικό περιβάλλον όπως ακριβώς αυτά τις ελεύθερης αλιείας. Σε ότι αφορά το ερώτημα “Φρέσκα ή κατεψυγμένα;”, μιλάμε για δύο διαφορετικά προϊόντα. Από τη στιγμή που θα καταψυχτεί ένα όστρακο χάνει τη γεύση του, το θαλασσινό νερό που περιέχει, το άρωμα και πολλά από τα θρεπτικά συστατικά του. Φυσικά δεν χρειάζεται να πούμε πως το τελικό αποτέλεσμα αφήνει ασύγκριτα τα δύο προϊόντα.

Τι πρέπει να γνωρίζουμε όταν αγοράζουμε όστρακα
Καταρχήν σε καμία περίπτωση δεν αγοράζουμε οστρακοειδή αν δεν έχουν ενδείξεις ή πιστοποιητικό συσκευασίας. Δεν αγοράζουμε από πλανόδιους ή καταστήματα όπου η προέλευση και η μεταχείριση των οστρακοειδών είναι αμφίβολη. Τα οστρακοειδή πρέπει να είναι ζωντανά με άοσμο και καθαρό νερό στο κέλυφός τους και η σάρκα τους να μυρίζει ευχάριστα θάλασσα. Επίσης να αντιδρούν στην κρούση. Τα όστρακα φτάνουν για πώληση μέσα σε λίγες μόνο ώρες. Πρωί πρωί τα καΐκια βγαίνουν για δουλειά, βγαίνουν τα όστρακα, περνούν από έλεγχο και συσκευασία και ξεκινά η διανομή τους νωρίς το μεσημέρι. Δεν υπάρχει ημερομηνία λήξης. Τα όστρακα καταναλώνονται όσο είναι ζωντανά, η διάρκεια αυτή είναι μεγαλύτερη όσο ο χρόνος αλίευσης, συσκευασίας και διανομής τους γίνεται σύντομα.

Η θρεπτική τους αξία
Tα όστρακα είναι μια από τις πλέον εξελιγμένες ομάδες ασπόνδυλων και είναι πλούσια σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Τα πολυακόρεστα ω-3 λιπαρά οξέα έχουν ιδιαίτερα σημαντικό ρόλο στην υγεία μας και η κατανάλωσή τους περιορίζει τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων, μειώνει την υπέρταση, ελέγχει τη ρευματοειδή αρθρίτιδα και περιορίζει τις επιπτώσεις του διαβήτη. Επίσης περιέχουν πρωτεΐνες μεγάλης βιολογικής αξίας, υδατάνθρακες, λίπη και λευκώματα, διάφορα άλατα, αλλά και βιταμίνες Α, Β, Β2,C,D,PP και είναι και αφροδισιακά!''

Όστρακα στο τραπέζι μας
Αν τα οστρακοειδή μαγειρευτούν, οπότε ανοίγουν από μόνα τους, θα πρέπει το καθάρισμα να είναι προσεκτικό για να αποφύγουμε την άμμο. Για τα μύδια χρησιμοποιούμε μαχαίρι για να αναιρέσουμε τη στριδώνα (λευκά στίγματα), στη συνέχεια τα τρίβουμε με σύρμα και, τέλος, ξεπλένουμε με άφθονο νερό. Όσον αφορά τα κυδώνια τα τρίβουμε μεταξύ τους καλά και ξεπλένουμε με τον ίδιο τρόπο. Για τις γυαλιστερές το μόνο που πρέπει να κάνουμε είναι να αφαιρέσουμε ένα σακουλάκι με άμμο στο πίσω μέρος τους. Αν τα όστρακα καταναλωθούν ζωντανά ή αχνιστά, χωρίς σάλτσα, θα πρέπει να ξεπλυθούν πολύ καλά.

Το άνοιγμα των όστρακων
Το άνοιγμα των ζωντανών οστράκων (κυδώνια, γυαλιστερά) γίνεται με μαχαίρι τοποθετώντας το στο πίσω μέρος στην ένωση των δυο κελυφών του και στη συνέχεια στρίβουμε χωρίς να κουνάμε το μαχαίρι , το όστρακο σπάει και στη συνέχεια ξεκολλάμε το κρέας του από μπροστά.

Μαγειρεμένα ή ζωντανά;
Δεν υπάρχουν standards για το πώς θα καταναλώσει κανείς τα όστρακα, εξαρτάται από τον ουρανίσκο και την όρεξη του κάθε οστρακολάτρη. Τα όστρακα μπορούν να μαγειρευτούν εύκολα και με πάρα πολούς τρόπους, από μια απλή νοικοκυρά μέχρι έναν σεφ. Για να καταλάβουμε τη γεύση τους, όμως, καλύτερα τα κυδώνια και οι γυαλιστερές να είναι ζωντανά με λεμόνι, ώστε να προετοιμάζεται ο ουρανίσκος μας για τα ...επόμενα. Τα μύδια γίνονται εξαιρετικά ελαφρώς αχνισμένα μέχρι να ξεκολλήσει το κρέας από το κέλυφος, τα χτένια και τα στρείδια στο γκριλ ή τα κάρβουνα μέχρι να ανοίξουν, βάζοντας λεμόνι.

Related Posts